¿Por qué el pan del supermercado se enmohece rápidamente en lugar de ponerse duro?
La calidad del pan se determina según múltiples parámetros y se consideran diversos indicadores. La mayoría de ellos solo son conocidos por los especialistas. Los compradores habituales se preguntan por qué el pan del supermercado se enmohece, cuando en teoría debería endurecerse.
¿La causa es un almacenamiento incorrecto?
Los fabricantes afirman que los productos de panadería se enmohecen debido a un almacenamiento inadecuado. La población compra los productos en bolsas de plástico y los conserva en ellas. Esto crea condiciones favorables para el desarrollo del moho. El calor es otra causa de la rápida aparición de las características manchas blancas y gris verdosas en la corteza y el interior de los productos de harina.
Los expertos de Roskontrol descubrieron que las esporas de moho llegan a la superficie del pan después de la cocción, durante el apilado, el enfriamiento y el transporte. Los microbios están presentes en el aire de las instalaciones de las panaderías y se depositan en los equipos, envases y ropa de los trabajadores.
La velocidad de germinación de las esporas y la formación de moho depende de las siguientes causas:
- la tecnología y el método de preparación (acelerado, con masa madre, sin esponja, con esponja);
- la receta, la acidez y el régimen de preparación de los productos de panadería;
- la presencia de un tratamiento especial con microondas u otros métodos;
- las condiciones de almacenamiento.
Los especialistas afirman que el rápido deterioro de los productos de panadería no está relacionado con la calidad del grano ni de la levadura. La cocción se realiza a una temperatura de aproximadamente 245 °C, y las esporas mueren al calentarse a 80 °C.
El pan de calidad debería enmohecerse
En condiciones normales, el pan de trigo se cubre con una capa blanca grisácea entre el cuarto y el sexto día. Los productos elaborados con centeno o una mezcla de ambos tipos de harina, entre el sexto y el octavo día. El pan con mayor acidez es más resistente a los hongos. El pan de centeno puede no enmohecerse durante más de 8 días.
Si los productos de panadería no se enmohecen durante mucho tiempo, significa que contienen aditivos microbiológicos acidificantes. También retrasan el desarrollo de hongos la sal yodada y el suero de leche presentes en la composición de los productos.
La adición de salvado, harina de arroz, avena, trigo sarraceno o polvos de frutas y verduras, por el contrario, acelera el crecimiento del moho.
La razón más desagradable para los compradores es que la tecnología permite añadir durante la producción pan duro remojado no vendido por las tiendas. Los productos que van y vienen de la panadería a la tienda se cubren con una gran cantidad de esporas de hongos. Aumenta la probabilidad de que lleguen a productos de harina frescos.
La aparición de moho en el pan moderno no significa necesariamente que se haya infringido la tecnología durante su fabricación. Almacenarlo en una bolsa de plástico en una habitación cálida es una condición suficiente para el crecimiento de esporas de hongos.
¿Es peligroso el moho?
El moho es visible en la superficie del pan en forma de manchas. Sin embargo, el micelio penetra e infecta toda la barra. Cortar la corteza con manchas de moho no evita que el pan se deteriore aún más. Es peligroso consumir este producto: está contaminado con toxinas.
Las esporas de moho son invisibles, pero están presentes en todas partes, en el envase, los cuchillos y la panera. El aire contiene hongos y bacterias, pero aislar el pan en una bolsa de plástico no ayudará a eliminarlos. Los productos de panadería están infectados con moho desde el principio, solo que en los primeros días después de la compra su crecimiento aún no es perceptible.
En condiciones favorables (calor y alta humedad), las esporas germinan rápidamente. Dentro del pan penetran hebras a través de las cuales la parte externa del hongo recibe nutrientes. La parte superior oscura de las manchas de moho es una acumulación de muchas esporas nuevas que están madurando.
Recomendaciones:
- El pan debe almacenarse en una bolsa de papel, que se puede colocar dentro de una bolsa de plástico ligeramente cerrada.
- Para eliminar el moho, la panera debe lavarse una vez por semana con agua y vinagre. Los cuchillos y la encimera también necesitan el mismo tratamiento.
- Es mejor guardar el pan en el refrigerador; así no se enmohece, sino que se endurece, pero lentamente.
La reducción de la temperatura ralentiza la germinación de las esporas y el desarrollo del micelio. La plaga microscópica se vuelve inactiva, no crece ni se reproduce. De esta manera se puede salvar el pan comprado en la tienda del moho. Pero la mejor opción es comprar solo la cantidad que pueda consumir en un par de días.
Puedo discrepar un poco sobre el almacenamiento del pan en bolsas de plástico. Cuando horneaba pan con mi propio iniciador de masa madre, lo guardaba precisamente en esas bolsas y no aparecía moho ni se endurecía. Como experimento, dejé el pan durante un mes y, para mi sorpresa, solo se volvió un poco más difícil de cortar, aunque el interior se mantuvo igual. No lo conservé más de un mes porque nos lo comimos. Es que nuestro pan actual no se prepara de la misma manera ni con los mismos ingredientes que antes. Hay muchos artículos y vídeos al respecto.
Las fábricas se han pasado. El pan se estropea al día siguiente.
Cuántas explicaciones hay sobre el moho. En Francia, el pan de las panaderías nunca se enmohece, solo se seca.
Compro en un mismo lugar un pan normal — nunca se ha enmohecido en el plástico. La bazofia seca de los supermercados, que ahora llaman pan, ¡se enmohece al día siguiente!
Yo vivía en el campo. El pan se endurecía, se volvía como una piedra, pero no se enmohecía. Se podía remojar y comer.
Pero ahora, incluso el pan caro, por alguna razón, después de 3-4 días se cubre de vegetación de hongos.
Supongo que, después de todo, el problema está en la calidad del grano y la harina.