¿Cuál es la diferencia entre el borscht y la sopa de repollo (schí)?
Para entender en qué se diferencia el borscht de la sopa de repollo (schí), basta con observar las recetas tradicionales. El borscht, el borscht verde y la sopa de repollo (schí) son variedades de sopas de verduras. La diferencia entre los platos radica en el uso de ingredientes especiales. En el borscht clásico es la remolacha, en el borscht verde son la acedera y los huevos, y en la sopa de repollo (schí) a menudo se utiliza repollo fermentado. La sopa de repollo (schí) también se caracteriza por una gran variedad de ingredientes.
¿Cómo distinguir el borscht de la sopa de repollo (schí)?
No siempre es posible distinguir el borscht de la sopa de repollo (schí). Muchas cocineras utilizan recetas familiares que se parecen poco a las tradicionales. A los platos se les añaden productos fácilmente disponibles y lo más sustanciosos posible: todo tipo de hierbas verdes, legumbres, huevos. Por eso, la sopa de repollo (schí) y el borscht pierden su singularidad y ya no es posible identificarlos con precisión.
Pero, ¿en qué se diferencian los platos preparados según el estándar? Veamos la tabla:
| Sopa de repollo (Schí) | Borscht rojo | Borscht verde | |
| Color | cualquier | rojo | verde |
| Sabor | generalmente ácido | ácido o agridulce | refrescante, ligeramente ácido |
| Ingrediente principal | repollo fermentado u otro producto muy ácido;
diversidad de ingredientes |
remolacha, repollo fresco y fermentado | abundancia de hierbas, huevo |
| Característica | cocción de ingredientes crudos (a veces el repollo se estofa) | tratamiento térmico previo de los productos (rehogado, fritura) | las hierbas no se cocinan, se añaden al final |
| Temporada | todo el año | otoño, invierno | primavera y verano |
| Dificultad de preparación | fácil | difícil | media |
Diferencia en la foto:
¿Qué es la sopa de repollo (schí)?
En el idioma ruso antiguo, el plato se llamaba 'schti'. La sopa de repollo (schí) se preparaba magra o con carne, con repollo fermentado o fresco picado, o con acedera, o con remolacha. El plato podía incluir decenas de componentes diferentes. El schti se preparaba con caldos de granos, pescado, champiñones, verduras o carne. Se podían añadir tomates y manzanas.
El nombre 'schí', según una versión, proviene del antiguo ruso 'sŭto' ('syti'), que significa 'sustento', 'comida nutritiva'.
La sopa de repollo (schí) (schti) fue durante mucho tiempo el plato caliente principal de la cocina rusa. Como dice el refrán: 'schí y kasha son nuestra comida'. No existía una sola receta de sopa de repollo (schí). En cada localidad, para cada ocasión, el plato se preparaba de una manera especial. Existen al menos 24 recetas: vacías, de los Urales, del Don, zaristas, de Griboyédov, de boyardos, de Morochansk, etc.
A pesar de las numerosas variaciones del plato, existían reglas generales de preparación:
- cocción (otras sopas podían prepararse simplemente diluyendo con agua);
- consistencia espesa;
- alto valor nutricional (sacia bien el hambre);
- acidez.
La sopa de repollo (schí) (schti) a menudo se blanqueaba con crema agria y se le añadía harina para espesar. Una de las recetas antiguas:
En la versión moderna, las características distintivas de la sopa de repollo (schí) son:
- Añadir ingredientes crudos (no fritos).
- Uso de repollo fermentado.
- Uso de hierbas aromáticas.
- Posibilidad de agregar manzanas remojadas, champiñones en salmuera y otros ingredientes poco comunes para sopas.
¿Qué es el borscht?
Según el diccionario explicativo de Dal, borscht se refiere a la remolacha fermentada y a la sopa hecha con ella. Antiguamente, el plato se preparaba de manera similar a la sopa de repollo (shchi). Solo que, en lugar de chucrut, se usaba remolacha fermentada. Por eso, a veces se le llamaba 'shchi (sopa de repollo) de borscht', es decir, de remolacha.
Por cierto, con la remolacha fermentada se preparaba un refrescante kvas de remolacha. El borscht con su adición se llamaba 'shchi de borscht con jugo'. Los borscht rojos eran el plato principal de los eslavos orientales (y de los ucranianos, en particular).
Composición estándar:
- verduras: remolacha, repollo, patatas, cebolla, tomates, zanahoria;
- especias: pimienta negra y pimienta de Jamaica, hoja de laurel;
- hierbas verdes: perejil, eneldo.
El borscht se prepara con repollo fresco y chucrut. Si no se añade chucrut, se usa vinagre para dar acidez, y con menos frecuencia, jugo de limón. Muy a menudo, la receta incluye ajo, a veces frijoles, manteca de cerdo, pimiento morrón, nabo, calabacín, apio, tomillo, apio de monte, albahaca, estragón, mejorana.
Hoy en día, la remolacha se usa principalmente no fermentada, sino horneada (hervida, guisada). Esto le da dulzura al plato. Si la remolacha no es lo suficientemente dulce, a menudo se endulza con azúcar. El borscht clásico es espeso. Puede ser magro o de carne: con caldo de carne, de carne con hueso o solo de hueso.
Borscht verde: ¿qué se sabe de él?
Los eslavos orientales cocinaban borscht rojo en la temporada de frío después de la cosecha de remolacha, y en primavera, con la aparición de las hierbas jóvenes, cocinaban borscht verde. A veces también se le llama el equivalente ucraniano de la sopa de acedera rusa.
Se considera tradicional el borscht verde preparado con los siguientes productos:
- caldo de carne con carne;
- verduras: patatas, zanahoria, cebolla;
- hierbas: acedera, ortiga, eneldo, perejil, cebolleta;
- huevos: de gallina o de cualquier otra ave.
Antiguamente, el plato también se preparaba con la adición de hojas de diente de león. En cuanto al huevo, en el borscht verde casero se rompe directamente en la olla. También se permite rallar los huevos en un rallador fino. El plato se ve más presentable con mitades o cuartos de huevo colocados ordenadamente.
Preguntas y respuestas
¿En qué se diferencia la sopa de repollo verde (shchi) del borscht verde?
En la ausencia de huevos. En la sopa de repollo (shchi), por lo general, hay más ingredientes diferentes añadidos para darle más cuerpo, y lleva repollo. En el borscht verde siempre están presentes la acedera y la ortiga joven. También hay diferencia en la preparación: en el primer plato, las hierbas aromáticas se añaden dos veces, y en el segundo, solo una vez, al final.
¿Qué diferencia hay entre la sopa de repollo (shchi) con remolacha y el borscht?
En la sopa de repollo (shchi) se pone remolacha cruda (fermentada, en escabeche, a veces en conserva).
En conclusión, la sopa de repollo (shchi) se considera el plato más simple. Las verduras para ella no requieren salteado ni fritura. Todos los ingredientes se colocan directamente en la olla. Un buen borscht rojo, espeso y consistente, se cocina durante varias horas. Es necesario preparar el aliño por separado y equilibrar el dulzor y la acidez. La diferencia entre los platos es significativa tanto en composición como en procesos y sabor.
¿En qué se diferencian el Borscht y la Shtchi?
Brevemente: en la tecnología de preparación de estos platos.
El borscht se cocina en la estufa (de leña, carbón, gas, eléctrica), lo que permite al cocinero preparar este plato por etapas, es decir, agregar los ingredientes del borscht en diferentes momentos de su cocción.
La shtchi se cocinaba en el horno ruso, cuyo propósito era calentar la vivienda, ya que preparar platos variados en él era imposible. Usted podría mencionar que el horno ruso tiene una placa improvisada, pero esta es una innovación desafortunada que apareció recientemente y no en todos los casos.
Se tomaba un caldero de hierro fundido, se colocaban todos los ingredientes de la A a la Z, y con un agarrador se colocaba el caldero en el horno caliente durante 2 a 2,5 horas, cerrando la compuerta.
Lo que une a estos dos platos, tanto al borscht como a la shtchi, es la presencia de repollo. Los demás ingredientes dependen del 'bolsillo' del cocinero, es decir, si hay dinero para la carne, se agregaba carne, y así sucesivamente.
En el borscht, el repollo se agregaba de manera que no quedara 'blando', es decir, demasiado cocido, sino que tuviera un toque crujiente, y se cocinaba en el borscht no más de 18 a 20 minutos, es decir, al final.
Repito: los demás ingredientes dependen del 'bolsillo' del cocinero. Por eso existían las llamadas shtchi y borscht 'vacíos'. La remolacha aquí no funciona en absoluto, más aún porque al segundo día el borscht con remolacha cambia de color, y en el sur muchas amas de casa preparan el borscht por la noche para comerlo al día siguiente. Es cierto que el borscht del día siguiente es mucho más sabroso.
Además, como el borscht es un plato ácido, la papa se machaca con un pisapuré, y esto se hacía precisamente en los últimos 18 minutos de cocción del plato. ¿Para qué se hace esto? Porque al segundo día, la papa en el borscht quedaría 'vidriosa', mientras que la machacada no.
En toda mi vida nunca he comido shtchi, pero sí he comido borscht estropeado al que llamaban shtchi, y por lo tanto ese plato no me gustaba.
¿De dónde sé esto? A principios de los años 80 se publicó un artículo detallado en la revista 'Ciencia y Vida' sobre este tema, con investigaciones históricas; en esa revista solo se publicaban artículos verificados.
Cuando empecé a vivir en familia, tuve que enseñar a mi joven esposa a cocinar comida sabrosa, porque en la Rusia central, en general, las mujeres no saben cocinar comida y desperdician los ingredientes. Nací en el exilio, y allí, como comprendí más tarde al vivir en la zona central, había realmente personas más integralmente educadas. Además, allí se consideraba que un hombre debía saber cocinar comida sabrosa y nutritiva. Tengo 73 años.