¿Qué hacer con la espuma que se forma al cocer setas?

Los hongos absorben muchas cosas del entorno, tanto beneficiosas como no. Hervirlos ayuda. Pero a muchos gourmets novatos les inquieta que al cocer hongos se forme espuma.

¿Qué es la espuma?

Todos sabemos que durante la cocción, pasan al caldo algunas sustancias de los alimentos: vitaminas, grasas, sales. Lo mismo ocurre con las proteínas. Si la grasa forma gotitas reconocibles que se extienden por la superficie del agua como una fina película, la proteína, al liberarse durante el tratamiento térmico y pasar al agua, se coagula. De ahí proviene la espuma.

Durante la cocción, se coagula aún más, volviéndose similar a jirones sucios y negros. Esto aplica tanto a la espuma de la cocción de la carne como a la de los hongos. Especialmente en estos últimos, debido a su estructura porosa, la formación es mucho más activa: es más fácil que la proteína se libere.

¿Es necesario retirar la espuma al cocer los hongos?

La espuma no son solo jirones antiestéticos en la superficie del caldo. Junto con ella, se eliminan del producto componentes potencialmente peligrosos:

• sustancias nocivas, incluso venenosas, que contienen de forma natural (hablamos de hongos condicionalmente comestibles, como las colmenillas o los rehoyos);
• amargor natural;
• todo lo que han absorbido mientras crecían (incluyendo microorganismos dañinos, radiación, sales de metales pesados).

Además, durante la cocción se destruyen los huevos o larvas de parásitos, pequeños gusanos y otra fauna hostil que adora vivir en la tierna, jugosa y nutritiva pulpa de los hongos.

Ahora está claro por qué es necesario retirar la espuma: así limpiamos el agua donde se cocinan los hongos de todas las impurezas. Si simplemente se cuela el caldo resultante al final de la cocción, no se logrará ese efecto, porque estas esponjas pueden reabsorber todo perfectamente desde la espuma.

Si se planea secar los hongos, no es necesario hervirlos previamente: esto se hace antes de usar el producto seco directamente para preparar platos. En cambio, antes de congelarlos para conservar, freírlos posteriormente o marinarlos para el invierno, la cocción es un paso necesario.

Si después de hervir los hongos planea freírlos, asegúrese de salar el agua de cocción. De lo contrario, la sal añadida al freír endurecerá las fibras.

Por cierto, el posterior salteado también es un tratamiento térmico, que debe tenerse en cuenta. Así que al preparar los hongos para 'ir a la sartén', tiene sentido reducir el tiempo de cocción previa unos 10–15 minutos.

¿Retirar y olvidar?

Retirar la espuma con una espumadera y olvidarse de ella hasta el final de la cocción del producto es una acción imprudente. Se forma constantemente, y cada porción contiene ciertas 'impurezas'. Por lo tanto, deberá retirarla continuamente, prácticamente vigilando la olla con la espumadera.

Al igual que con los distintos tipos de carne, las diferentes variedades de setas se cocinan de manera distinta:

• champiñones: 5 minutos;
• setas ostra, níscalos (estos se remojan previamente): 15 minutos;
• boletos, rebozuelos: 20 minutos;
• rúsulas: 30 minutos;
• setas blancas: 40 minutos;
• boletos abedul: 40–50 minutos;
• setas de miel: 50–60 minutos.

Si no está seguro de que el producto esté listo, retírelo del fuego. Las setas cocidas se hundirán hasta el fondo.

Se recomienda hervir las setas «especialmente resistentes» (boletos abedul, setas de miel, setas blancas) vertiendo el agua varias veces, enjuagándolas y luego continuando la cocción en agua nueva. Pero la espuma volverá a aparecer, por lo que debe retirarse de nuevo. Solo así se puede estar seguro de que se eliminará la máxima cantidad de sustancias nocivas. Y para que el caldo absorba la menor cantidad posible de nutrientes, es necesario hervirlas en una pequeña cantidad de agua.

Etapa preparatoria

Antes de poner las setas a hervir, se requieren algunas medidas preparatorias sencillas:

1. clasificación por calidad;
2. limpieza;
3. recorte de las partes dañadas (manchas, golpes, agujeros de gusano, zonas mordidas por babosas).

En las setas viejas también se elimina la parte negra debajo del sombrero. Todo esto se hace inmediatamente después de la cosecha.

A continuación, el producto se lava, se remoja si es necesario y luego se hierve.

Si la cocción está prevista para el día siguiente, después de la limpieza las setas no se lavan ni se cortan, sino que se guardan en el refrigerador.

Para aquellas variedades que no requieren remojo previo, el lavado debe ser lo más rápido posible. No es necesario que absorban agua adicional.

En resumen, las setas son un producto que requiere un procesamiento minucioso. Si se siguen todas las reglas, se cambia el agua y se retira la espuma que se forma durante la cocción, se pueden preparar platos no solo sabrosos, sino también saludables.