¿Se lava el pollo antes de cocinarlo?

Desde la infancia, nuestros padres nos enseñaron a lavar siempre los alimentos antes de comerlos. Por lo general, esto se aplicaba a frutas, verduras, nueces o frutas secas. Cuando, ya adultos, comenzamos a aprender los fundamentos de la cocina casera, también allí los expertos, conocedores o los mismos padres, con experiencia, nos instruían sin falta: ¡hay que lavar el pollo! Sin embargo, si con las manzanas o los tomates todo está claro y es lógico, el «tema de la carne» no es tan sencillo...

Desmintiendo los mitos

Parecería lógico lavar el pollo comprado en la tienda antes de cortarlo para freírlo o hacer sopa, ¿verdad? Después de todo, no se sabe cómo, dónde y en qué condiciones se almacenó antes de llegar a nuestra cesta de la compra. Pero, según afirman los científicos en tecnología alimentaria, ¡lavar el pollo antes de cocinarlo está totalmente prohibido!

No se trata de un posible deterioro del sabor, sino de que al lavar el ave bajo el agua, se eliminan las bacterias patógenas de la superficie de la carne y sus vísceras. Ya sea que use agua corriente o estancada, la salmonela, el campilobacter y otras bacterias peligrosas se propagan fácilmente por el fregadero, la encimera, las paredes circundantes y su piel gracias a esa agua. Este proceso se denomina aerosolización.

No piense que al secarse el líquido, las bacterias también morirán. Es más probable un resultado diferente, menos agradable, cuando la misma salmonela «emigra» a otras superficies de la cocina y utensilios.

Por supuesto, el pollo crudo entra en contacto con muchas superficies fuera del fregadero: con la tabla de cortar, el cuchillo y las manos del cocinero. Dado que la carne va a estar en contacto con tantos objetos, ¿no sería mejor lavarla primero para reducir el riesgo de contaminación?

Debe entender algo importante: el contacto con las superficies lo controla el cocinero, y esas superficies se lavarán a fondo posteriormente con productos de limpieza y antibacterianos. En cambio, el chorro de agua que golpea la carne del ave se dispersa por el fregadero, las paredes y la ropa del cocinero en millones de microgotas que ya contienen la infección. El «área de impacto» no es menor en el caso del agua estancada. ¿Acaso después de esa «ducha» para un solo pollo pequeño querrá hacer una limpieza general de la cocina y lavar su propia ropa?

El pollo no es el único en riesgo

Esta regla de propagación de bacterias desde la superficie de la carne a través del agua no solo se aplica al pollo.

Los microorganismos patógenos también se multiplican en otros tipos de carne:

• cerdo,
• ternera,
• cordero,
• todas las demás aves.

Incluso si ha comprado, por ejemplo, un filete envasado al vacío, eso no garantiza en absoluto que durante el procesamiento de ese producto las bacterias ya no se hayan propagado en él.

Por lo tanto, el enfoque para la preparación será uniforme, independientemente del producto que vaya a cocinar y de lo que planee hacer con él: antes de hervir, freír, hornear o cortar para congelar, ¡no se debe lavar la carne!

¿Qué hacer, entonces?

Una pregunta razonable: ¿cómo preparar un ingrediente tan importante para el trabajo posterior si no se puede tratar con agua y la superficie está repleta de gérmenes? ¿Y si está simplemente sucio?

A la segunda pregunta se puede dar una respuesta igualmente razonable de inmediato: ¡no adquiera un producto así! Si ve que el ave tiene un aspecto completamente antiestético, sucio y huele mal, difícilmente podrá preparar un manjar con ella, e incluso el tratamiento térmico no lo salvará de problemas digestivos o incluso de problemas más graves.

En cuanto a la primera pregunta, la respuesta también es sencilla. Utilice los medios disponibles para limpiar y preparar la carne:

• servilletas desechables;
• toallas de papel;
• cualquier otro paño limpio de un solo uso.

Además, las tiendas modernas ofrecen a los compradores productos de aspecto bastante aceptable, y es raro encontrar cadáveres de pollo con suciedad en la superficie, como arena, plumas o sangre. ¿Quién compraría un producto así?

La alta cocina también respalda esta preparación de la carne. Por ejemplo, los chefs profesionales recomiendan secar bien los trozos de carne antes de freírlos, para que no haya humedad en su superficie, ya que al contacto con el aceite caliente o simplemente con una sartén muy caliente, la humedad hierve instantáneamente y salpica en todas direcciones. El resultado de esta cocina es una estufa sucia y todo a su alrededor.

Pero incluso si no confía en las servilletas comunes, en el tratamiento térmico posterior, cualquier bacteria patógena seguramente morirá, tanto en la superficie como dentro del trozo de carne. Por ejemplo, para protegerse de la salmonela, es suficiente seguir las siguientes reglas.

La salmonela muere:

• al calentar la carne a 55 grados Celsius durante una hora;
• al calentar a 60 grados Celsius durante 12 minutos;
• al recalentar a una temperatura de 75 grados Celsius durante 10 minutos.

Al mismo tiempo, el frío no afecta la viabilidad de esta infección, por lo que congelar el pollo es solo una medida de preparación, pero no de desinfección. Sin embargo, estará de acuerdo en que cualquier carne que cocine alcanza necesariamente esas temperaturas durante esos intervalos de tiempo en el proceso de tratamiento térmico.

Recuerde: seguir reglas simples y lógicas de las tecnologías alimentarias domésticas es la clave del éxito culinario y la salud de su familia.