¿El dispositivo sous vide: un salvavidas para los «torpes»?

Muchos han oído hablar de la técnica de cocinar alimentos al vacío a baja temperatura: sous vide, que del francés se traduce como «al vacío». En cada restaurante de renombre se puede encontrar al menos un plato preparado de esta manera en el menú. Desde la década de 2010, el sous vide ha ganado cada vez más popularidad. Han aparecido dispositivos asequibles para uso doméstico. En el extranjero, casi todas las familias tienen este aparato. Pero, ¿qué tan útil es y cómo funciona? Vamos a analizarlo.

Técnica sous vide

El sous vide comenzó a utilizarse en la restauración en la década de 1970 en Francia, aunque su principio fue descrito mucho antes, en 1799 por B. Rumford. El inicio del desarrollo de la técnica fue una solicitud del director de una cadena de comida rápida. Se necesitaba hacer que la carne barata fuera sabrosa y jugosa. El objetivo se logró mediante un calentamiento prolongado a baja temperatura en una bolsa.

La técnica sous vide tiene dos aspectos fundamentales:

• Envoltura al vacío. Al estar sellados al vacío, los productos no pierden sus jugos. Los platos resultan jugosos, tiernos y bien hidratados.
• Temperatura baja. El calentamiento lento favorece una cocción uniforme del producto en todo su espesor.

Muchos preguntan: ¿qué hay de la seguridad de los platos preparados con sous vide? Aunque las temperaturas utilizadas no son altas, teniendo en cuenta el tiempo de exposición, este tratamiento es suficiente para eliminar los principales tipos de bacterias. Por ejemplo, la salmonela muere a 65,5 grados en 30 segundos, y a 54,5 grados en 15 minutos. Además, muchos no consideran que al freír o hervir, las altas temperaturas solo afectan la superficie de los alimentos. Por ejemplo, la carne frita se calienta internamente solo hasta unos 60 grados.

¿Cómo funciona el sous vide?

Existen dos tipos de dispositivos:

• Estacionarios. El sous vide estacionario es una caja de tamaño considerable. Está bien aislado térmicamente y cuenta con un elemento calefactor integrado, una bomba y un regulador de temperatura. Externamente se parece a una olla multifunción grande. Su desventaja es que ocupa mucho espacio.
• De inmersión. El sous vide de inmersión se asemeja a un «calentador de inmersión avanzado» con sensor de temperatura. En lugar de una bomba, tiene un motor para la circulación del agua, así como un sistema de fijación. El dispositivo se puede colocar en el borde de una cacerola, una bandeja alimenticia profunda o cualquier otro recipiente adecuado. Sin embargo, habrá que preocuparse por el aislamiento térmico y una tapa con un orificio para el sous vide; de lo contrario, el agua se evaporará rápidamente.

El principio de funcionamiento de ambos tipos consiste en calentar el agua de manera uniforme a una temperatura exacta dentro del rango de 20 a 100 grados.

El sous vide funciona de la siguiente manera:

1. En el recipiente se coloca el alimento, previamente envasado al vacío.
2. La olla o el equipo de sous vide se llena con agua.
3. En el panel del dispositivo se selecciona el modo de temperatura deseado. Muchos modelos están equipados con temporizador y inicio diferido.
4. El alimento se cocina.

Por lo general, el proceso de cocción dura de 30 minutos a 3 horas. Pero puede ser mucho más prolongado, incluso varios días. La ventaja es que la cocción no requiere supervisión. Usted puede sacar tranquilamente el producto varias horas después. No se quemará ni se deshará.

La envasadora al vacío no se incluye con el sous vide. Se adquiere por separado.

¿Para qué sirve el sous vide?

El dispositivo abre nuevas posibilidades en la cocina casera. Permite que los no profesionales preparen platos sabrosos y saludables a nivel de restaurante.

Ventajas del sous vide:

• Conservación de todas las vitaminas, minerales y otros nutrientes.
• Sabor máximamente natural de los alimentos.
• Propiedades dietéticas. Los platos se pueden cocinar sin añadir aceite.
• Nivel culinario. Un simple trozo de carne al sous vide resulta muy sabroso y jugoso sin ningún esfuerzo del cocinero.
• Ausencia de cualquier olor en la cocina.
• Limpieza del dispositivo y de la cocina en general.
• Comodidad de almacenamiento. Después de la cocción, los alimentos se conservan bien al vacío. Una vez fríos, se pueden congelar y consumir tiempo después.

El proceso de cocción en el dispositivo sous vide se simplifica tanto que muchos chefs de renombre lo rechazan, alegando que carece de «espíritu». Al cocinar en sartén, se requieren habilidades y conocimientos del cocinero para no estropear el plato. En el sous vide, todo es demasiado simple: se envasa al vacío, se enciende el aparato y ni siquiera es necesario vigilar mucho el tiempo.

Recetas de sous vide

Existen muchas recetas para sous vide. Todas son increíblemente sencillas. Usted simplemente coloca el producto deseado en una bolsa de plástico, extrae el aire y ajusta la temperatura y el tiempo correctos. Los ajustes dependen del tamaño y tipo de producto, así como del punto de cocción deseado.

Existen tablas especiales para sous vide:

Recetas:

• • Bistec clásico. Coloque en un envase al vacío un filete de res de 450 g (idealmente, striploin). Ajuste la temperatura a 54 grados. Cocine durante 45 minutos. Saque el bistec del envase y dórelo ligeramente en una sartén con 50 g de mantequilla y 0,5 cucharadita de tomillo.

• Patatas cremosas. Pele 400 g de patatas nuevas. Puede utilizar patatas normales, pero en ese caso corte cada tubérculo en 4 partes. Mezcle las patatas con 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 2 cucharaditas de romero o tomillo. Añada 1 cucharada de aceite vegetal y 2 cucharadas de mantequilla. Selle todo en una bolsa al vacío. Cocine durante 1 hora a una temperatura de 87 grados.
• Bacalao al limón. Limpie 2 filetes de bacalao, sazone con sal y pimienta negra al gusto. Rocíe con el zumo de 1 limón. Ralle la cáscara y espolvoree el pescado al gusto. Coloque los filetes en una bolsa de plástico, añada 1 cucharada de aceite de oliva. Extraiga el aire con la bomba. Caliente el sous vide a 55 grados. Cocine durante 30 minutos.

Comprar o no un sous vide para casa es una cuestión personal. Muchos defensores de la alimentación saludable y lo más natural posible están encantados con él. Pero si le gustan los platos con costra dorada, debe tener en cuenta que al cocinar al vacío no se forma. El producto tendrá que dorarse adicionalmente. Si tiene dudas, intente preparar un plato al estilo sous vide en una olla de cocción lenta, utilizando film transparente. Muchos modelos pueden mantener una temperatura baja. Sin embargo, tenga en cuenta que el efecto será similar, pero no exactamente el mismo. En los aparatos profesionales, los alimentos se cocinan perfectamente gracias a la circulación del agua y a la alta precisión del sensor de temperatura.