Cómo remojar los pepinos para que no se echen a perder: detalles de la preparación de los frutos para la salazón de invierno
Que los pepinillos salados queden sabrosos y crujientes no solo depende de la receta. Un aspecto importante es la preparación de las frutas. En la mayoría de los casos, es necesario remojar los pepinos antes de encurtirlos para el invierno. Normalmente, se vierten las frutas en un recipiente esmaltado y se mantienen en agua fría de 2 a 3 horas. Pero en la práctica, este tiempo puede resultar insuficiente. Además, el procedimiento tiene sus propias reglas.
Cómo remojar los pepinos antes del encurtido: 5 reglas
El remojo de los pepinos puede tener un efecto completamente opuesto. En lugar de volverse firmes y crujientes, pueden estropearse: agriarse, cubrirse de moho o fermentar. Para que el procedimiento sea beneficioso, se deben seguir 5 reglas:
- Las verduras muy sucias deben lavarse previamente. Si nota terrones de tierra, briznas de hierba adheridas o flores secas, debe sumergir los pepinos en agua por un momento y frotarlos con un paño limpio. No es aceptable que se remojen en agua turbia con residuos.
- Remojar pepinos enteros y sin daños. Es importante asegurarse de que la piel no tenga daños, de lo contrario, las frutas pueden echarse a perder rápidamente. ¡Las puntas deben cortarse justo antes del encurtido!
- Usar agua fría. Cuanto más fría esté el agua, mejor será el efecto. Las frutas responden especialmente bien al agua con hielo. Se puede agregar hielo cada 3 o 4 horas. Por el contrario, el agua tibia y, más aún, caliente hará que las verduras se marchiten.
- Remojar los pepinos en un lugar fresco, evitando la luz solar directa. El calor y la luz solar aceleran los procesos de fermentación.
- Después del remojo, lavar las frutas con agua corriente. El encurtido requiere la máxima esterilidad. Durante el remojo, de todos modos, las bacterias se multiplican en el agua.
Yo misma remojo los pepinillos en la bañera. Los compro temprano por la mañana, alrededor de las 7 u 8. En ese momento, las verduras están más frescas, sin haber tenido tiempo de marchitarse al sol. En casa, coloco los pepinos inmediatamente en la bañera, los lavo y los cubro con agua. Si la cantidad es pequeña, uso un recipiente esmaltado o una olla. Por alguna razón, no se recomiendan los recipientes de plástico para el remojo. Así, los pepinos pueden quedarme hasta la noche y, a veces, hasta la mañana siguiente.
¿Cuántas horas remojar los pepinos?
Como ya he dicho, normalmente los pepinos se cubren con agua fría durante un par de horas. Mientras se remojan, la anfitriona prepara los frascos y las especias para el encurtido, despeja el espacio, etc. Pero aquí hay un matiz:
2-3 horas es el tiempo mínimo de remojo de los pepinos. De esta manera, solo se preparan para el encurtido las frutas frescas, firmes y pequeñas. Las demás deben mantenerse en agua mucho más tiempo.
Amargos
Los pepinos que son muy amargos se pueden salvar remojándolos. El amargor se neutraliza casi por completo. Si queda un sabor amargo, el salado lo elimina definitivamente.
Para eliminar el amargor, es necesario remojar los frutos durante 10-12 horas.
Se recomienda no escatimar agua. Cuanto más líquido, mejor el resultado. Algunos de mis pepinos incluso se volvían ligeramente dulces sin ningún rastro de sabor amargo.
Los que han perdido firmeza
No es un secreto que los pepinos están compuestos casi en su totalidad de agua (si no me equivoco, en un 90%). Después de ser recolectados del huerto, inmediatamente comienzan a perder humedad y a marchitarse. Las primeras 2-3 horas la marchitez no es muy notable, pero hacia la tarde el pepino puede arrugarse bastante, especialmente en calor intenso. Además, se forman huecos en el interior y el fruto se vuelve blando.
Para reanimar los pepinos marchitos, es necesario remojarlos en agua fría durante 3-24 horas. Cuanto más blandos y grandes sean, más prolongado debe ser el procedimiento.
Lo mejor es guiarse por la apariencia de los frutos. Se puede cortar un pepino y evaluar su firmeza y crujido.
Comprados en el mercado o en la tienda
Si se sospecha que los pepinos fueron tratados con químicos, se remojan durante 8-10 horas antes de salarlos. En ese tiempo, los frutos se limpian bien y toda la suciedad se lava de la piel. Solo queda verter el agua sucia y enjuagar los pepinos bajo el grifo.
Grandes
Para salar, se intenta seleccionar los mejores frutos: verde brillante, firmes, no grandes. Se considera que los pepinos de no más de 13 cm de largo son ideales para la preparación de invierno. Además, deben tener el mismo tamaño. Pero a veces hay que preparar para el invierno los llamados "no líquidos": verduras grandes. Yo los salo cortados en rodajas. Antes de salarlos, remojo bien los frutos.
Los pepinos grandes se remojan en agua no menos de 12 horas, a veces todo el día.
El tiempo máximo de remojo es de 24 horas. Se recurre a esto si los frutos no solo son grandes, sino también ligeramente marchitos. Para que los pepinos no se echen a perder, es mejor cambiar el agua después de 12 horas: verter la vieja, lavar los frutos y remojarlos de nuevo.
¡La calidad del agua es importante!
Se recomienda remojar las verduras en agua de manantial o de pozo, no en agua clorada del grifo. Los habitantes de la ciudad pueden usar agua embotellada o filtrada. Desafortunadamente, no tengo filtros y usar agua comprada resulta demasiado costoso. Por eso uso agua normal. No he notado ningún efecto secundario.
¡Importante! El agua durante el remojo de los pepinos debe permanecer transparente y limpia. Si se vuelve turbia, aparecen círculos blancos en el agua, los frutos deben sacarse inmediatamente y lavarse.
Si se hace todo correctamente, los pepinos remojados en agua se transforman: se vuelven jugosos y firmes. Desaparecen los huecos internos, por lo que la salmuera no ablanda el corazón, y los pepinos, después de la salazón, crujen como si fueran frescos. El remojo hace maravillas con los pepinos, lo he comprobado por experiencia propia. Pero no es una panacea. Hay que entender que las frutas pasadas de maduración, amarillentas, especialmente las tempranas y de piel fina, ya no se pueden recuperar con nada. Tales pepinos solo pueden usarse para ensalada, o mejor aún, dárselos como alimento a los animales domésticos.