¿Cómo congelar correctamente los hongos porcini, boletus, setas de miel, níscalos, rebozuelos, champiñones?

¡Llevo ya 10 años congelando setas! Siempre recolectamos muchas, y para salarlas y envasarlas no nos quedan fuerzas. Mediante prueba y error, aprendí a congelar setas para el invierno en el congelador de tal manera que no se distinguen de las frescas. Comparto las recetas.

¿Cuál es la mejor manera de congelar las setas?

Antes de congelar, todas las setas deben limpiarse bien, lavarse para quitar la arena y secarse un poco. Esta es una regla general. Añadiré por mi cuenta que para congelar es mejor seleccionar ejemplares jóvenes, y los viejos y grandes cocinarlos y comerlos el mismo día.

Se pueden congelar las setas:

• frescas;
• hervidas;
• salteadas;
• evaporadas en la sartén.

¡Para cada tipo de seta, un enfoque diferente!

Algunos tipos conservan perfectamente su sabor y textura incluso después de hervirlos, mientras que otros se vuelven gomosos e insípidos. La ventaja de hervirlos es que las setas ocupan 5 veces menos espacio en el congelador.

Consejo. Las setas deben congelarse en porciones para no tener que descongelar un volumen grande. La recongelación las hará no comestibles. Hay que hacerlo así: sacar una porción y cocinarla de inmediato. Y el resto que se conserve.

Por cierto, sobre la conservación. Al congelar setas frescas, su vida útil se reduce a seis meses. Después de eso, se marchitan, adquieren un sabor amargo; en fin, se estropean. Después del tratamiento térmico, la vida útil es mayor. Utilizo las preparaciones hasta la próxima temporada de setas.

Hongo blanco

¡No en vano llaman al hongo blanco el rey! Es bueno en cualquier forma. Se puede congelar fresco, hervido, frito, evaporado. Pero a mí me gusta más la opción «fresco». Después de limpiarlos, corto los grandes en trozos, y los pequeños los congelo enteros.

Setas de láminas

Lo más difícil es congelar bien las setas de láminas. Hay que lavarlas bien para quitarles la arena. Las setas frescas no se pueden lavar perfectamente. Antes las hervía, pero noté que después de congelarlas el sabor empeora. Encontré otro buen método. Hay que:

1. Verter agua hirviendo sobre las setas de láminas durante 5 minutos.
2. Escurrir el agua caliente y verter agua fría.
3. Lavar bien los sombreros. Después del agua hirviendo, se volverán elásticos y se limpiarán fácilmente de la suciedad. Así, el sabor y el aroma no se perderán.
4. Después de esto, se pueden congelar las setas. Las echo en un colador, dejo escurrir durante 15-20 minutos y las envaso en bolsas.

En general, es recomendable clasificar las setas silvestres por tipos. Pero si se ha recolectado una pequeña cantidad, se puede congelar una mezcla. Las limpio, las lavo y las hiervo en una pequeña cantidad de agua con sal y especias. Las congelo en vasos desechables junto con el caldo. ¡Para sopas, juliana y salsas es ideal!

Rebozuelos

Los rebozuelos congelados frescos pueden amargar. Para evitarlo, debe hervirlos 5 minutos en agua con sal a fuego intenso. Lo principal es no despistarse. Si los cuece más tiempo, las setas perderán su sabor.

Seta de miel

Se recomienda hervir las setas de miel durante 5-7 minutos antes de congelarlas. Pero a mí me gusta más mi receta:

1. Sofría las setas de miel frescas hasta que estén doradas en mantequilla o aceite de girasol.
2. Enfríe.
3. Congele en porciones pequeñas.

Este método es ideal para las setas de miel. En invierno huelen muy intensamente y son tan sabrosas como en otoño.

¡Importante! Las setas absorben muy bien los olores. Siempre que sea posible, debe asignarles un cajón aparte en el congelador y almacenarlas en bolsas gruesas y bien atadas (o recipientes de plástico).

Níscalos

Me encantan los níscalos guisados en crema agria. Para que conserven su color característico, los cuezo antes de congelarlos en agua con vinagre. Para una olla de 3 litros, basta con añadir 1 cucharada de vinagre de mesa al 9%. El tiempo de cocción es de 10 minutos. Luego escurro los níscalos en un colador. Al cabo de media hora, el agua se ha escurrido y se han enfriado. Ya se pueden congelar.

Boletus

Los boletos son los menos adecuados para la congelación. Es mejor marinarlos. Pero si le falta tiempo libre, puede hacer lo siguiente:

1. Lave bien los boletos.
2. Échelos en agua hirviendo y hiérvalos durante 10 minutos.
3. Escúrralos en un colador.
4. Sofríalos en una pequeña cantidad de aceite.

Si los boletos se congelan crudos o hervidos, después de descongelarlos se ablandarán mucho y se volverán viscosos.

Champiñones

Aunque los champiñones se venden todo el año, en invierno no es tan rentable comprarlos. Hago una reserva estratégica en otoño y también la meto en el congelador. Son setas sencillas y poco exigentes que no pierden ni el sabor ni el aroma al congelarse.

Los champiñones se pueden congelar frescos, hervidos, fritos o evaporados. Solo es importante cortarlos inmediatamente para usarlos en los platos.

• Para las croquetas, hiervo los champiñones 5 minutos en agua con sal y los paso por la picadora de carne.
• Para la sopa, los congelo frescos, cortados en láminas.
• Un método universal para preparar champiñones es evaporarlos en trozos en una sartén. Debe engrasar la sartén con aceite, calentarla y evaporar los champiñones a fuego lento, removiendo. Es mejor no añadir sal. Luego enfrío la masa y la reparto en bolsas. Los champiñones congelados evaporados son excelentes tanto para pizza, como para sopa y para pasteles-guisos.

Reglas para descongelar setas

Para que las setas congeladas no se conviertan en puré ni pierdan su aroma, ¡deben descongelarse correctamente!

No se pueden dejar simplemente en un colador a temperatura ambiente. Mucho menos se deben lavar las setas congeladas (se lavan y limpian antes de congelarlas). Lo correcto es hacer lo siguiente:

• Añada las setas fritas, hervidas y evaporadas al plato al final de la cocción.
• Eche las setas crudas directamente en agua hirviendo o en el plato, y cuécelas hasta que estén listas. Puede freírlas u hornearlas con especias, cebolla, patatas y cualquier otra cosa que desee.

Por último. Si hiervo los champiñones antes de congelarlos, nunca desecho el caldo, sino que lleno botellas de 1-1,5 litros. En invierno preparo con él sopas aromáticas y sustanciosas. Su sabor no se compara con los caldos de champiñones secos o congelados. Pruébelo. ¡No se arrepentirá!