Almacenamiento de productos semiacabados de ave según SanPiN y GOST

Antes de someter las aves y la caza a tratamiento térmico, se elaboran productos semielaborados que deben conservarse adecuadamente. Las condiciones y plazos de almacenamiento de los productos semielaborados de aves están regulados por la norma GOST 31936-2012, así como por SanPin 2.3.2. 1324-03. Pertenecen a la categoría de productos especialmente perecederos y generalmente se almacenan durante 6-36 horas. No se permite el almacenamiento a temperatura ambiente. Se debe utilizar equipo de refrigeración que mantenga una temperatura no superior a +6 grados.

Plazos y reglas de almacenamiento.

Almacenar correctamente los productos semielaborados de aves y caza a temperatura de hasta +6 grados. En casa, en el estante más bajo del refrigerador.

Cada tipo de ave debe almacenarse por separado en bandejas, bateas o cajas metálicas. La caza de plumas se divide en esteparia (codornices, perdices blancas y grises), de pantano (chorlitos, becadas), de bosque (urogallos, avellanos, faisanes) y acuática (gansos, patos).

El plazo de almacenamiento se indica en el envase y se cuenta desde el día de fabricación del producto. ¿Cuánto duran en promedio los productos semielaborados de carne de ave:

*Las condiciones de almacenamiento y la vida útil de los productos semielaborados pueden variar según el fabricante. El fabricante proporciona recomendaciones basadas en las condiciones de producción, las materias primas utilizadas, los materiales y otros factores que afectan la conservación y seguridad del producto.

Para el almacenamiento, es adecuada un ave sin olor extraño. El olor debe corresponder al tipo. La carne debe ser firme y densa en consistencia. No debe haber coágulos de sangre ni áreas impregnadas de bilis.

Se distinguen productos semielaborados de aves:

• Naturales. Incluyen canales preparadas para la cocción, cuartos, pechugas, filetes, muslos, piernas, alas, así como pollo tabaka. Pueden ser en piezas o deshuesados, rellenos. La vida útil de estos productos semielaborados es de 48 horas (a t 0…+6°C). Si se han aplicado especias, salsa, adobo o empanizado, el plazo de almacenamiento se reduce a 24 horas.
• Picados. Pueden ser empanizados o no. Independientemente de ello, el plazo de almacenamiento no debe exceder las 18 horas.

Trozos grandes

Filete grande y pequeño, carne para bistec, muslo, piernas, muslo superior y hombros: todos estos son productos semielaborados de aves en grandes trozos, así como canales y cuartos.

Se admiten para almacenamiento canales de ave limpias. Quedan excluidos restos de plumas, mucosidad en la superficie. La piel debe estar seca o ligeramente húmeda, la grasa debe ser clara, con un tono amarillo poco pronunciado. Se permiten no más de 2-3 cortes de hasta 2 cm de tamaño y una ligera quemadura en la piel.

La canal del ave se eviscera, se cortan las alas por la articulación del codo, se extraen los pulmones, los riñones, la grasa interna en la parte inferior del abdomen y parte de la piel del cuello. Luego se lava con agua fría corriente para eliminar los restos de vísceras y los coágulos de sangre, con el fin de reducir la contaminación microbiana. Posteriormente, la canal se trocea en piezas grandes si es necesario.

• Las canales crudas procesadas se colocan en bandejas o cajas metálicas y se almacenan durante aproximadamente 36 horas a una temperatura de hasta +6 grados.
• Los productos semiacabados en piezas grandes, envasados individualmente en celofán o al vacío, a una temperatura de -2…+4 °C, pueden conservarse hasta 7 días; a 0 °C, hasta 10 días.
• Ahumados, ahumados-cocidos y ahumados-asados, se conservan en el refrigerador hasta 3 días. Fritos, hervidos o estofados, hasta 2 días. Con guarniciones y salsa, hasta 12 horas.
• En estado caliente, las canales enteras no se conservan más de 1 hora. Para prolongar el tiempo de almacenamiento, el producto se enfría y se guarda en el refrigerador. Antes de consumir, se divide en porciones y se recalienta.
• No se recomienda almacenar filetes preparados ni canales de caza menor debido a la rápida pérdida de calidad. Los platos se preparan justo antes de servir.

Es interesante. La carne de caza de pluma contiene más sustancias extractivas y proteínas, pero es menos grasa y tiene un aroma y sabor específicos. Se valora su ligero olor resinoso y un pequeño amargor. La carne de caza es más oscura y densa que la de las aves de corral. Principalmente se fríe. No se recomienda hervir la caza, ya que su columna vertebral contiene amargor.

Trozos pequeños

Entre los productos semiacabados troceados pequeños de ave se incluyen gulash, azu, carne para albóndigas, estofado y salteado (sin hueso). Es importante que los trozos no estén resecos. No deben tener cartílagos, huesos, tendones gruesos ni carne con hematomas.

• La carne para albóndigas de ave se conserva de 12 a 18 horas. Debe colocarse correctamente en una bandeja en una capa de 5 a 7 cm y enfriarse.
• Se recomienda colocar el estofado de ave, gulash y azu en bandejas en una capa de 3 a 4 cm y conservarlos a una temperatura inferior a +6 grados durante un máximo de 12 horas.

Los productos semiacabados troceados pequeños y los empanizados se colocan en una sola capa para que el enfriamiento sea uniforme.

Porciones

Entre los productos semiacabados porcionados se incluyen:

• filete de ave (con hueso y sin hueso);
• alas (hombros);
• muslos (piernas y contramuslos);
• la parte dorsal-escapular junto con la clavícula, el esternón y el hueso coracoides;
• la parte lumbosacra;
• el muslo (pierna y contramuslo) se puede dividir en cadera y pierna.

Al trocear la canal en porciones, los músculos y la piel se cortan con cuidado, y se eliminan los tendones. Los bordes del filete deben ser uniformes. Para ello, se recortan las irregularidades. Los productos semiacabados porcionados de ave preparados deben almacenarse correctamente en bandejas, colocados en una sola fila sobre el canto.

La temperatura de almacenamiento recomendada es de +2…+4 grados (no más de +6 grados). La vida útil es de hasta 36 horas.

Picados

Se recomienda almacenar los productos picados de ave y caza durante 12 horas a una temperatura de +6°C. Las chuletas empanizadas y las albóndigas se colocan en una sola fila en ángulo (reposando sobre el borde). Los productos picados cocinados, en estado caliente, se conservan hasta media hora. Después de estofar, la vida útil es de 2 horas.

Rellenos de carne

Los productos semiacabados rellenos son una subcategoría de los productos picados. En el refrigerador se conservan no más de 12 horas a una temperatura de hasta +6 grados. Los platos preparados rellenos de carne de ave pertenecen a la categoría de productos culinarios. La vida útil para la mayoría de estos productos es de 24 horas, y la temperatura de almacenamiento recomendada es de 0…+6 grados. Durante este tiempo se conservan:

• pierogi y manty de pollo preparados;
• pasteles;
• crepes;
• rollitos;
• filete relleno, muslos y zrazy.

Consejos útiles

Si la preparación de productos semiacabados de ave y caza se retrasa por algún motivo, se recomienda la congelación para un almacenamiento más prolongado y seguro. Los rellenos y los productos picados formados se echan a perder con especial rapidez.

Consejos útiles:

• Antes de congelar, los productos semiacabados de ave y caza se colocan primero en el refrigerador.
• Es óptimo congelar porciones si no se planea cocinar el ave entera.
• Se recomienda almacenar los productos semiacabados congelados en bolsas de polietileno o envueltos en papel pergamino limpio.
• Para que un ave entera se cocine de manera uniforme durante el tratamiento térmico, se recurre al relleno (moldeado). El método 'en el bolsillo' se utiliza para hervir aves, así como para preparar ocas y patos enteros. En la parte inferior, a los lados del vientre, se deben hacer cortes en la piel. En ellos se introducen las patas. Las alas se doblan hacia la espalda.
• Las perdices, faisanes, perdices nivales y urogallos se deben coser con un solo hilo. Se coloca el ave boca arriba, se presionan firmemente las patas contra los costados y con una aguja de cocinero e hilo se perfora el muslo, luego la parte del filete de la pechuga y el segundo muslo. En el siguiente paso, la aguja con el hilo se lleva debajo del ave y se hace un pinchazo debajo de la prominencia de la parte del filete. Los hilos se atan en la espalda.
• Los productos semiacabados destinados a freír se atan con dos hilos (aves como pavos, gallinas, pollos y caza mayor). La aguja de cocinero con cordel se pasa a través de los muslos y el ave sobre el filete de la pechuga. Luego se pasa a través del ala, la piel del cuello presionada contra el punto de corte y a través de la segunda ala. Con el segundo extremo del hilo se fijan las patas del ave al cuerpo. La caza menor se suele formar sin usar hilos.
• Para la preparación de productos semiacabados en casa o en una empresa, solo se debe utilizar carne fresca obtenida de aves sanas. La carne refrigerada con una temperatura de 0…+2 grados debe usarse dentro de las 24 horas; la carne semicongelada, con una temperatura de -2.5…0 grados, dentro de los 10 días; y la carne congelada, con una temperatura de -18…-8 grados, dentro de los 2 meses.

¡Atención! Los productos preparados a partir de semielaborados de ave descongelados no se pueden volver a congelar. Lo correcto es conservarlos en el refrigerador o cocinarlos inmediatamente y consumirlos.

Preguntas y respuestas

¿Cuánto se puede almacenar a temperatura ambiente?

Las canales evisceradas y lavadas pueden permanecer a temperatura ambiente no más de 2-3 horas.

¿Cuánto dura el conjunto para sopa?

En el refrigerador, de 12 a 18 horas.

¿Cuánto duran los productos semielaborados semicongelados?

Se considera semicongelada la carne de ave enfriada a un estado profundo, cuando las capas centrales del músculo tienen una temperatura de -1...-5 grados. La humedad se congela parcialmente, por lo que el plazo de conservación puede aumentar hasta 10-15 días.

¿Cuánto tiempo máximo se almacenan en el refrigerador?

Los semielaborados refrigerados de ave y caza, en algunos casos, pueden conservarse de 30 a 35 días en el refrigerador. Los conservantes, el envasado al vacío y la atmósfera modificada pueden prolongar significativamente la vida útil.

Al comprar semielaborados de ave y caza, es necesario prestar atención al envase o al documento donde se indican las condiciones y plazos de conservación. Para cada producto concreto, estos se establecen de forma individual.