El maíz se derrite en la boca. Cómo cocinarlo para que quede delicioso.

El otro día, mi suegra les trajo maíz cocido a los nietos. «Coman, coman, lo cociné yo misma, lo puse a las 6 de la mañana, y estuvo listo para el almuerzo». Se esforzó por cocer el maíz para que quedara tierno y jugoso, pero resultó al contrario. Quedó duro como el chasis de un avión. La generación mayor suele caer en este error: cocer demasiado el maíz. Parece que no pueden creer que se puedan invertir solo 20 minutos en preparar este manjar.

El tiempo de cocción del maíz depende del tipo

Para mí, el mejor maíz es el holandés y el Bonduelle. Me gusta más tierno y más dulce. Además, las mazorcas se cocinan muy rápido. Basta con esperar 15 minutos después de que hierva el agua. A mi esposo, en cambio, le gusta más el maíz casero, de pueblo. Dice que el Bonduelle es demasiado blando, como una papilla de maíz. A él le gusta morder los granos y disfrutar del contenido jugoso.

Al comprar mazorcas, lo primero en lo que me fijo es:

• la variedad;
• el grado de madurez.

Hay decenas de variedades de maíz. Pero todas se pueden dividir en maíz para consumo humano y forrajero (para animales). Las primeras se distinguen por su sabor dulce y se cocinan bien y rápido. Reconocer la variedad para consumo humano es fácil. Por lo general, las mazorcas miden entre 15 y 18 cm de largo y tienen forma de barril. Los granos de este maíz son claros, de color beige y amarillo claro. Pero yo me fío más de mis papilas gustativas.

Consejo. Antes de comprar maíz para cocer, pídale al vendedor que desprenda un grano crudo. Pruébelo. En las variedades para consumo humano, incluso los granos crudos son sabrosos y dulces.

El maíz puede ser:

• Maíz forrajero y maíz para consumo humano.
• Maíz viejo y maíz joven.

Maíz joven

Creo que todo el mundo sabe que el maíz más tierno y jugoso es el joven. Pero incluso este, en manos inexpertas, puede volverse completamente incomible. Muchas personas cometen un gran error. Lo cuecen a la usanza antigua durante varias horas.

¡La cocción prolongada está contraindicada para el maíz joven!

Lo correcto es cocerlo durante 5 a 20 minutos, no más. Pasado ese tiempo, los granos se endurecen y pierden su dulzor.

Consejo. Al cocer maíz joven, debe perforar los granos con un palillo cada 10 minutos después de que hierva el agua. En cuanto el palillo comience a entrar y salir con facilidad, debe apagar el fuego.

Maíz viejo

A medida que madura, los granos de maíz se vuelven más densos y pierden jugosidad. Cocer las mazorcas viejas lleva más tiempo que las jóvenes. Pero también tiene una ventaja: son más baratas. Puede comprar tantas mazorcas como desee. Con una cocción adecuada, el sabor será maravilloso.

El maíz viejo queda especialmente jugoso y tierno si se cuece en leche o se cocina al vapor.

El tiempo de cocción de las mazorcas varía desde 1,5 hasta 3-4 horas. El maíz forrajero viejo se puede cocinar hasta 6 horas. Pero es muy importante no añadir sal al agua. El agua salada endurece la cáscara de los granos. Es mejor usar azúcar en lugar de sal. Y se puede salar el manjar justo antes de consumirlo.

Consejo. Para determinar el grado de madurez del maíz, presione con la uña sobre un grano. Cuanto más joven sea, más jugo lechoso se liberará.

En las mazorcas viejas no se libera jugo en absoluto, aparecen hendiduras en los granos, lo que indica la evaporación de la humedad y la conversión del azúcar en almidón.

Cocinar maíz jugoso y tierno paso a paso

Con el maíz dulce tierno no hay que inventar la rueda. Se cocina muy rápido y sencillo, siempre queda jugoso y dulce. Esto es lo que hay que hacer:

1. Cocine las mazorcas lo antes posible. El maíz recién cosechado es el más jugoso y dulce. Si la cocción se pospone por algún motivo, coloque las mazorcas sin desenvolver en el refrigerador, en la zona de frescura.
2. Limpie las mazorcas de hojas y pelos. Deje 5-7 hojas, tire el resto.
   
3. Lave las mazorcas y las hojas con agua fría.
   
4. Colóquelas en una cacerola grande (preferiblemente de fondo y paredes gruesos).
5. Cúbralas con las hojas para que no floten.
6. Llene la cacerola con agua fría.
7. Si es una variedad forrajera, puede añadir 2 cucharadas de azúcar por cada 3 litros de agua.
8. Ponga la cacerola a fuego rápido.
9. Después de que hierva, reduzca el fuego y cronometre 7-10 minutos. Verifique la suavidad de los granos y, si es necesario, aumente el tiempo de cocción hasta media hora (como máximo).

Una vez cocidas, las mazorcas deben 'reposar'. Yo las dejo unos 20-30 minutos en la cacerola tapada. Luego las saco y las unto con un trozo de mantequilla, las salpimento al gusto. ¡Queda delicioso, para chuparse los dedos!

Consejo. Compre maíz solo con hojas. Le dan ese aroma apetitoso. Además, las hojas son necesarias para retener la humedad en los granos.

Solo los vendedores deshonestos quitan las hojas. Resulta que por ellas se puede juzgar la naturalidad del producto. Al aplicar grandes cantidades de fertilizantes nitrogenados, las hojas se cubren de manchas oscuras.

Receta de maíz en leche

El maíz forrajero de color amarillo brillante, casi naranja, es mejor cocinarlo en leche. Queda increíblemente dulce y jugoso. No se diferencia del maíz dulce. Yo lo preparo de la siguiente manera:

1. Pongo a hervir agua en una cacerola.
2. Limpio las mazorcas de hojas y barbas, las lavo bien.
3. Introduzco con cuidado el maíz en el agua hirviendo.
4. Escurro el exceso de agua (debe apenas cubrir las mazorcas).
5. Reduzco el fuego al mínimo.
6. Agrego a 2 litros de agua un vaso de leche, 50 g de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar.
   
   
7. Lo dejo cocer durante 40 minutos con la tapa puesta.
8. Pasados 40 minutos, pruebo el maíz para ver si está listo cada 20 minutos. Por lo general, basta con 1 hora para que quede blando y lechoso.

¡Incluso el maíz no tan tierno queda como lechoso, muy suave y sabroso!

¿Cómo cocer las mazorcas en el microondas?

A mí me gusta este método de preparación porque no hay que ensuciar los platos. La cocina queda limpia y el manjar favorito está listo en 10-15 minutos. Eso sí, en el microondas solo se puede cocer maíz joven y dulce. Así queda jugoso y sabroso, mientras que el maduro resulta algo seco y se parece más al horneado que al hervido.

Entonces, la receta:

1. Limpie el maíz, lávelo y échele sal.
2. Colóquelo en una bolsa para hornear. Puede sustituirla por una bolsa gruesa normal o papel pergamino.
3. Cocine en el microondas durante 10 minutos a 800 W de potencia. Si es necesario, aumente el tiempo de cocción hasta 15 minutos.
   

El maíz no explota en el microondas. Lo único que recomendaría es pinchar la bolsa en varios sitios para que no se hinche.

Maíz jugoso en la olla de cocción lenta al vapor

Al cocerlo al vapor, el maíz siempre queda blando. Se conservan todos los nutrientes. Los granos tienen mucho jugo. Yo lo preparo así:

1. Vierto agua caliente en el recipiente para que hierva más rápido.
2. Pongo en el agua 5-7 hojas lavadas para darle aroma.
3. Coloco las mazorcas cortadas en 2-3 trozos sobre la rejilla (si no, no caben).
4. Cierro la tapa y selecciono el modo 'vapor'. Pongo el temporizador en 20 minutos si el maíz es joven, y en 40 minutos si está maduro.

Este método solo tiene un inconveniente: de una vez se pueden preparar 2-3 mazorcas. Para una familia grande es poco.

Cocer un maíz jugoso y blando es sencillo. Pero también es fácil estropearlo. Para no equivocarse, hay que entender qué variedad tiene entre manos y su grado de madurez. Y a partir de eso, 'bailar': hervirlo en agua o leche, 15 minutos o varias horas. Por mi propia experiencia, le digo: cualquier maíz se puede preparar de modo que se derrita en la boca.