Un trabajo necesario: por qué los pepinos deben remojarse antes de salarlos
Algo sorprendente: en la mayoría de las recetas no se menciona que hay que remojar los pepinos antes de encurtirlos. Durante mucho tiempo desconocía este truco. Por eso, unos años me salían exitosos, y otros años completamente incomibles – blandos, arrugados, con un toque amargo. Recientemente, una colega me habló de la necesidad de remojarlos, y se me abrieron los ojos. ¡Ahí está la raíz del mal y la causa de todas las recetas 'fallidas'!
¿Por qué remojar los pepinos antes de encurtirlos?
¿Le ha sucedido que los pepinos encurtidos según una receta muy buena hayan quedado insípidos? No importa si la receta fue probada por usted mismo o si se la recomendaron conocidos, familiares o amigos. Supongo que sí. Siempre me culpaba por no saber elegir buenos pepinos. Creía que el problema era la mala calidad, el tamaño grande, la fase lunar incorrecta e incluso mi actitud perezosa al encurtir. Resultó que solo era necesario remojar los pepinos.
He aquí por qué se hace esto.
Para que los pepinos encurtidos queden crujientes
A pocos les gustan los pepinos blanduzcos. Los pepinos encurtidos son buenos cuando crujen al morderlos, y no se convierten en una masa informe en la boca. Para conservar esta propiedad natural, los frutos se remojan en agua. Se empapan de humedad, recuperan su firmeza. El aire sale de los huecos. Como resultado, después del encurtido, los pepinos siempre crujen de manera sonora.
Para eliminar químicos
Se sabe que todas las verduras cultivadas para la venta, de una u otra manera, son fertilizadas y tratadas contra enfermedades y plagas. En teoría, con el tiempo, los químicos se descomponen. Pero una parte de los elementos nocivos puede permanecer. El remojo permite eliminar toda la química de los pepinos y acercarlos en calidad a los caseros.
Para eliminar el amargor
Dicen que los pepinos amargos son incluso más saludables que los dulces. La sustancia que les da ese amargor tiene propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. No sé qué tan cierto sea. No soporto el amargor. Resulta que se puede eliminar fácilmente. Solo hay que remojar los pepinos en agua fría. Después del encurtido, no quedará ni rastro de amargor.
Para una mejor limpieza
Para encurtir, los mejores son los frutos con bultitos (pepinos espinosos). Cuanto más largos, puntiagudos y pequeños sean los bultitos, más sabrosos son los pepinos. Y más difícil es limpiarlos de la suciedad y el polvo adheridos. No se recomienda lavarlos con cepillo para no dañar la piel delicada. Solo queda una opción: el remojo. Después de un tiempo en el agua, los frutos se limpian bien de la suciedad. Yo simplemente los seco con un paño y los coloco en los frascos para encurtir.
¿Qué pepinos es necesario remojar y cuáles no?
Solo es necesario no remojar los pepinos en un caso: si los acaba de recoger del huerto y planea salarlos en las próximas 1-2 horas.
El resto de los frutos deben remojarse:
- los comprados en el mercado, base mayorista, tienda o supermercado;
- los recogidos del arbusto hace más de 2 horas;
- los ligeramente marchitos;
- los que tienen huecos en su interior;
- los cubiertos con una capa de polvo difícil de eliminar.
Consejo: si tiene dudas sobre si remojar o no los pepinos antes de salarlos, ¡elija siempre la primera opción! El remojo no dañará en absoluto los frutos. Es especialmente importante hacerlo si los pepinos se compran en el mercado.
El vendedor puede decir cualquier cosa. Que los recogió él mismo hace media hora en el huerto, que responde por la calidad, que él mismo sala esos mismos. Es mejor prevenir.
Ahora siempre remojo los pepinos antes de salarlos. Los mantengo en agua fría al menos 2-3 horas. Los pepinos se transforman: quedan hidratados, brillantes, firmes, muy sabrosos y crujientes después del salado. El remojo funciona incluso cuando los frutos están ligeramente marchitos. Pero también hay que saber remojarlos. Existen ciertas reglas, de las que hablaré por separado.