Diferencia entre el almidón de maíz y el de patata: transparencia, sabor y diferencia en el efecto

En la cocina rusa se suele usar almidón de patata, mientras que la gente sabe poco sobre el de maíz. Sin embargo, en las recetas este último aparece cada vez con más frecuencia. Se recomienda para la alimentación dietética y postres deliciosos. Proponemos analizar en qué se diferencia el almidón de maíz del de patata, y si se puede sustituir uno por otro en la repostería.

Almidón de maíz

Cualquier almidón es un polímero de glucosa (polisacárido). Su función biológica más importante es almacenar glucosa para la planta, para que pueda crecer y desarrollarse. La glucosa se encuentra tanto en las uvas dulces como en la vara de oro venenosa. Las plantas la almacenan en tubérculos, raíces y semillas. Pero la mayor cantidad de la sustancia se encuentra en las patatas y los cereales.

El almidón de maíz se utiliza en la alimentación dietética. Con él se preparan repostería esponjosa, cremas homogéneas y salsas. Es algo intermedio entre la harina y el almidón de patata.

No contiene gluten, que puede causar alergias. Además, sus carbohidratos son de absorción lenta. Los platos proporcionan una saciedad prolongada sin provocar picos bruscos de azúcar en la sangre.

Almidón de patata

El conocido almidón de patata se obtiene de variedades de patata con alto contenido de almidón. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y la cocina:

• en la producción de salchichas, salchichas tipo Frankfurt y algunos tipos de embutidos;
• en la industria de la confitería para estabilizar cremas y postres;
• en la elaboración de gelatinas de frutas y bayas;
• para espesar sopas, salsas y jugos.

Consejo: Para eliminar el sabor característico del almidón de patata, se recomienda mezclarlo con leche o crema agria.

Nota. A escala industrial se utiliza almidón modificado. A la materia prima natural se le añaden componentes que mejoran la estructura de los platos y favorecen un espesamiento rápido.

¿Cuál es la diferencia entre ellos?

El almidón de patata y el de maíz se usan a menudo en los mismos platos de cocina. Pero basta con probar ambas opciones una vez para que quede clara la diferencia entre ellos:

• El almidón de patata tiene un tono grisáceo, mientras que el de maíz es blanco como la nieve, como la harina de primera calidad.
• El almidón de maíz es muy aireado y volátil; el de patata es más denso.
• El almidón de patata tiene un sabor característico; el de maíz es completamente neutro.

Es útil saberlo. En la cocina se valora el producto por su capacidad de eliminar el exceso de humedad. Al añadirlo, la repostería queda ligera y suave, y las salsas, espesas y nutritivas.

Comparación de ventajas y desventajas en la tabla

En el cuerpo humano, el almidón se transforma nuevamente en glucosa. Se absorbe rápidamente, tiene un alto valor nutricional; en pocas palabras, es una especie de combustible. Sin embargo, no se consume solo, sino que se utiliza para preparar platos nutritivos.

El almidón absorbe una gran cantidad de líquido, convirtiéndose en una masa viscosa.

Proponemos comparar las ventajas y desventajas de sus dos tipos:

¿Qué es mejor elegir?

A pesar de que el almidón de maíz es superior al de patata en muchos aspectos, en la cocina ambos tienen su utilidad.

• El almidón de maíz es más adecuado para preparar bizcochos esponjosos, salsas suaves, cremas y postres. Los productos horneados quedan menos secos y muy aireados, las salsas adquieren una textura lisa y la crema pastelera, un hermoso tono blanco nieve, sin sabor extraño.
• El almidón de patata es indispensable para preparar masa quebrada y gelatinas. A diferencia del de maíz, da a las gelatinas una mayor densidad y a las galletas, una textura quebradiza.

Opiniones

El almidón de maíz despierta un interés creciente entre las amas de casa. Los productos horneados y las salsas quedan realmente espectaculares con él. En los comentarios, muchos comparten recetas:

• Julia: «Quería hacer una tarta de fresas con fresas congeladas, pero el relleno estaba demasiado líquido. Añadí una cucharada colmada de almidón de maíz y la masa se espesó rápidamente. El relleno no se derramó ni al verterlo sobre la masa ni al cortar la tarta. Además, el sabor era delicioso. Ni rastro del sabor a almidón. Lo añado a todos los horneados donde uso bayas congeladas.»
• María: «Hace poco descubrí la receta perfecta de charlota. Solo hay que mezclar harina a partes iguales con almidón de maíz. Las manzanas se distribuyen uniformemente por el pastel, la masa queda suave y esponjosa. Una charlota muy sabrosa y bonita. ¡Pruébenla!»
• Valeria: «Una vez compré por error almidón de maíz «Haas» en Lenta en lugar de almidón de patata. Tuve que usarlo. En el propio envase se puede encontrar una receta. Preparé una sopa cremosa de queso con pollo, salsa de ajo y salsa bechamel. Resultó que en muchos aspectos es mejor que el de patata: más suave, más sabroso, da una consistencia muy uniforme. Y la diferencia de precio es pequeña. Lo compraré de nuevo.»
• Katia: «Me gusta usar almidón de maíz en repostería. Queda realmente más esponjoso y suave que solo con harina. Pero como espesante no es muy bueno. Queda muy líquido. Especialmente decepcionó la gelatina. Me gusta como cuando era niño, que se pueda cortar con cuchillo.»

¿Se puede sustituir el almidón de maíz por el de patata, y viceversa?

Ambos tipos de almidón actúan como espesante en los platos. Siguiendo una lógica simple, deberían ser intercambiables. Sin embargo, no es exactamente así.

Donde sea adecuado el almidón de maíz, difícilmente se debe usar el de patata. Esto puede afectar mucho tanto a la consistencia como al sabor del plato.

Para comprobarlo, hierva una pequeña cantidad de uno y otro almidón. El de patata permanecerá transparente y se espesará mucho. En apariencia se parecerá a una cola espesa. El de maíz, al hervirlo, adquirirá un tono lechoso y permanecerá bastante líquido. La diferencia en la foto:

En recetas que requieren proporciones exactas, la sustitución puede arruinar el plato. Solo se pueden sustituir en platos simples: kisseles, rellenos de tartas, etc.

1 cucharada de almidón de patata equivale a 2 cucharadas de almidón de maíz.

Preguntas y respuestas

¿Es diferente la forma de disolver el almidón de maíz y el de patata?

No. Ambos se disuelven en una pequeña cantidad de agua fría, jugo o caldo. Solo después se añade a la porción principal de líquido, y se lleva lentamente a ebullición.

¿Con qué sustituir ambos productos?

En repostería, con levadura química; en salsas, cremas y kisseles, con harina. En algunos casos, el producto se sustituye por huevos crudos, agar-agar, sémola, gelatina. La sustitución no es equivalente, por lo que se debe recurrir a ella solo en casos extremos.

Ahora usted sabe qué almidón es mejor, el de patata o el de maíz. El primero es más suave, más saludable, sin sabor adicional. Es ideal para repostería y postres. El segundo es un espesante fuerte que revela mejor sus propiedades en kisseles. Pero también es importante recordar que la adición de cualquier almidón a un plato conduce a una pérdida de sabor. Su uso requiere aumentar la cantidad de azúcar, ácido cítrico y especias.