¿Se puede conservar el fermento, la masa y el pan listo en el refrigerador?

La tradición de almacenar el pan en el refrigerador se ha vuelto popular hace no mucho tiempo, pero ya ha ganado muchos seguidores. Los beneficios y los daños de este método son discutidos activamente por los seguidores de un estilo de vida saludable y simplemente por amas de casa económicas que están cansadas de tirar el pan duro del día anterior. Sin embargo, los especialistas de la industria alimentaria tienen su propia opinión, científica, sobre cómo almacenar correctamente los panes y las barras. Afirman que se puede colocar la repostería en el refrigerador, pero debe hacerse correctamente.

¿Por qué almacenar pan en el refrigerador?

El plazo estándar durante el cual el pan se mantiene apto para el consumo está definido por las normas sanitarias y es, en promedio, de 72 horas. Se puede prolongar modificando la temperatura a la que se almacenan los productos de panadería.

¿Se puede almacenar pan en el compartimento principal?

La mayoría de las amas de casa que guardan pan en el refrigerador lo colocan en el compartimento principal, donde la temperatura oscila entre 0°C y +6°C, dependiendo de las características técnicas del electrodoméstico y de la carga del compartimento.

No se debe hacer así, ya que con esas lecturas del termómetro, los productos de harina se endurecen más rápido, su sabor cambia para peor y la corteza, de blanda o crujiente, se vuelve dura como una piedra. Esto está relacionado con los procesos de cristalización del almidón, que bajo la influencia de la baja temperatura y el movimiento constante del aire ocurren mucho más activamente.

Solo hay dos razones que justifican colocar el pan en el refrigerador:

• calor extremo;
• alta humedad del aire.

Estos factores contribuyen al deterioro de la repostería mucho más que el frío.

Sin embargo, la peor opción es guardar el pan que aún no se ha enfriado. Para que no se seque, se coloca cuidadosamente en una bolsa y se anuda. Al hacerlo, la humedad se evapora activamente, depositándose en las paredes de la bolsa en forma de gotas y, en combinación con la baja temperatura del ambiente, crea condiciones ideales para el desarrollo de moho. Ya después de 4 a 5 horas, la superficie del pan estará cubierta de hongos velludos gris verdosos y blancos. Ese pan no se debe consumir bajo ninguna circunstancia, incluso si se corta la corteza.

¿Cuánto tiempo se conserva el pan en el congelador?

El congelador es un lugar ideal para almacenar pan si no es posible comprar repostería fresca a diario. A una temperatura inferior a -18°C se puede conservar durante tres semanas, y si el frío alcanza los -23°C, el producto seguirá siendo comestible incluso después de cinco semanas.

Al preparar el pan para la congelación, se deben considerar los siguientes detalles:

• La vida útil del pan descongelado es de solo unas horas, por lo que una barra grande debe dividirse en porciones y empaquetarse en bolsas en la cantidad que la familia necesite para una comida.
• Si el pan ya ha comenzado a estropearse o se ha endurecido, la congelación no revertirá este proceso. Lo único que queda por hacer con un producto así es desecharlo. Se puede intentar alargar la vida del pan, pero de otra forma: secándolo. Aquí lo principal es saber cuánto tiempo secar los picatostes en el horno para reanimar el pan deteriorado.
• Durante la congelación, es recomendable vaciar el congelador de otros alimentos (si es posible sin perder su calidad). De esta manera, el pan se «congelará» más rápido y retendrá más humedad, lo que afectará positivamente su sabor después de descongelarlo.
• El método de congelación recomendado es en una bolsa de plástico especial, con las rebanadas colocadas en una sola capa. Cuando el pan esté suficientemente congelado, se puede proceder a envasarlo individualmente. No está prohibido almacenar juntos pan de centeno y de trigo congelados.

Todo lo anterior se aplica tanto a la repostería común con levadura y sin levadura, como a la repostería enriquecida.

Es importante recordar que los productos de panadería absorben fácilmente los aromas extraños. Al almacenarlos cerca de pescado u otros productos con olores fuertes, su olor penetra incluso a través del envoltorio de plástico.

¿Cómo descongelar el pan?

Se puede devolver el pan a un estado blando de dos maneras:

• La más rápida y sencilla es calentarlo en el microondas. Se podrá consumir en pocos minutos, pero los trozos que no se coman en media hora deberán desecharse. Esto se debe a que, durante la descongelación ultrarrápida, se inicia un nuevo proceso de fermentación con la participación de microflora patógena, y ese pan puede ser perjudicial para la salud.
• Un método más lento, pero también más seguro, es la descongelación natural. El pan debe dejarse a temperatura ambiente durante varias horas. Después de descongelarse por completo, será apto para el consumo durante dos horas.

¿Cómo almacenar la masa madre en el refrigerador?

La masa madre, a diferencia del pan ya horneado, debe almacenarse en el compartimento principal del refrigerador, ya que la temperatura de +2 °C a +10 °C es óptima para mantener su actividad vital. En un ambiente más frío, las bacterias y las levaduras responsables de la fermentación se «duermen», y en uno más cálido, se multiplican demasiado activamente, lo que provoca su deterioro. Si la temperatura supera los +30 °C, la masa madre muere.

Para un almacenamiento prolongado, la masa madre se congela. Antes de hacerlo, se mezcla con una gran cantidad de harina (de centeno o de trigo, según el tipo) y se frota con las manos hasta obtener migas finas, que se vierten en una bolsa hermética limpia y se colocan en el congelador. Sin perder calidad, puede permanecer allí a una temperatura inferior a -18 °C durante aproximadamente un mes.

Unos días antes de preparar el pan, transfiera el fermento a un frasco y déjelo sobre la mesa durante varias horas, luego vierta agua tibia (proporción de volumen 1:1). Durante los siguientes días, alimente el fermento según el esquema habitual para que recupere su fuerza.

Reglas para almacenar la masa de pan en el refrigerador

Existe una infinidad de recetas de pan que se diferencian, entre otras cosas, en el método de fermentación. En algunos casos, la masa se mantiene en un lugar cálido; en otros, en frío. Sin embargo, no se puede almacenar en el refrigerador por más de 12 horas, ya que durante este tiempo la levadura y las bacterias consumen todo el azúcar disponible, lo que hace que la masa se vuelva demasiado ácida.

Para preparar productos horneados con masa previamente preparada, debe congelarla colocándola en una bolsa herméticamente cerrada.

¿Cuánto tiempo se conserva la masa de levadura en el refrigerador?:

• a -18°C – aproximadamente 30 días;
• a -23°C – hasta 40 días.

Al almacenar productos de panadería, fermento y masa, es importante mantener la temperatura adecuada y recordar que está prohibido volver a congelarlos. Si después de sacarlo del refrigerador el producto presenta un sabor u olor anómalo, su consumo podría conllevar una intoxicación. La causa de estos cambios suele ser un aumento no detectado de la temperatura en el compartimento.