Melange de huevo: plazos y temperatura de almacenamiento

En la producción alimentaria, raramente se utilizan huevos de gallina enteros; se sustituyen por una mezcla de clara y yema (melange) – este producto es más conveniente para el almacenamiento y transporte, ya que no tiene una cáscara frágil. Pero para que el producto semielaborado no pierda sus propiedades beneficiosas y no se eche a perder antes de tiempo, es necesario saber cómo y a qué temperatura se almacena el melange de huevo. En resumen, esto depende de la forma de presentación: el líquido debe mantenerse a temperaturas bajo cero, el seco no es necesario congelarlo. Para más detalles sobre los plazos, modos y otras condiciones de almacenamiento y uso del producto, lea este artículo.

¿Qué es el melange de huevo?

Melange o melange de huevo (del francés «mélange» – «mezcla») es un producto culinario, un producto semielaborado, que consiste en una mezcla de claras y yemas en proporciones cercanas a las naturales. Existe una variedad de melange llamada homogénea, cuando se presenta como una masa compuesta solo de claras o solo de yemas.

El producto semielaborado se produce en granjas avícolas o plantas de procesamiento de aves, en talleres especiales de melange. Como materia prima se utilizan exclusivamente huevos de gallina; los huevos de aves acuáticas no son adecuados para este fin debido al alto riesgo de infección por salmonela.

En la primera etapa, los huevos se clasifican y se eliminan los defectos. Luego se seleccionan productos de aproximadamente el mismo peso y tamaño, se someten a un tratamiento sanitario, se les quita la cáscara y se filtra el líquido resultante. Las siguientes etapas de producción dependen del producto que se quiera obtener: líquido o seco. En el primer caso, la materia prima se trata con aire caliente y se congela; en el segundo, se seca (deshidrata) utilizando equipo especial.

El melange se vende en bloques o en envases herméticos. Independientemente de la forma de presentación (líquida o seca), el producto tiene un color amarillo oscuro o naranja y un aroma natural a huevo. Además, el producto semielaborado no pierde las propiedades de los huevos naturales: al igual que la materia prima original, está enriquecido con los siguientes elementos:

• vitaminas A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• aminoácidos esenciales (valina, leucina, lisina, triptófano, etc.);
• aminoácidos no esenciales (arginina, glicina, ácido glutámico, tirosina, etc.);
• potasio;
• calcio;
• magnesio;
• sodio;
• azufre;
• fósforo;
• cloro;
• hierro;
• yodo;
• cobalto;
• manganeso;
• cobre.

El valor nutricional de 100 g de melange es:

• 157 Kcal;
• 12,7 g de proteínas;
• 11,5 g de grasas;
• 0,7 g de carbohidratos.

Las propiedades y aplicaciones del mélange líquido y en polvo, que los consumidores suelen llamar huevo en polvo, son absolutamente análogas. Se utiliza igual que los huevos de gallina: se preparan tortillas, rebozados, se añade a salsas, productos de panadería, bollería, etc. A diferencia de la materia prima fresca, el mélange tiene una larga vida útil, de varios meses a dos años, y es especialmente conveniente en casos donde es difícil encontrar suficiente espacio para almacenar huevos enteros en grandes cantidades.

Temperatura de almacenamiento

Las condiciones importantes para conservar las propiedades beneficiosas del mélange son el sellado del envase, la oscuridad, una buena ventilación, la humedad óptima y un régimen de temperatura correctamente seleccionado. Este último parámetro depende de la forma en que se presente el producto: líquido o seco.

Melange de huevo líquido — formas de almacenamiento

El mélange líquido se vende tanto congelado como refrigerado. En el primer caso, según la norma GOST 30363-2013 «Productos alimenticios líquidos y secos de huevo. Especificaciones técnicas», se puede conservar a una temperatura de -6°C a -18°C.

Precisamente de la temperatura de almacenamiento depende durante cuánto tiempo el producto seguirá siendo apto para su uso:

• de -6°C a -12°C – hasta 6 meses;
• de -12°C a -18°C – hasta 10 meses;
• de -18°C en adelante – hasta 15 meses.

Algunos fabricantes suministran mélange en envases asépticos herméticos. Este producto está destinado a almacenarse refrigerado, a una temperatura de 4-6°C. Permanece apto para su uso durante 28-30 días desde el momento de su fabricación. Después de abrir el envase, el mélange debe consumirse en un plazo de 24 horas. El mismo tiempo puede conservarse en el refrigerador el semielaborado descongelado.

Melange de huevo seco — formas de almacenamiento

El polvo seco se puede almacenar incluso sin refrigerador a una temperatura no superior a 20°C y una humedad relativa del aire no superior al 75%. El envase debe protegerse de la luz solar directa. En estas condiciones, el producto puede almacenarse hasta 6 meses.

Se puede prolongar la vida útil del mélange seco colocándolo en frío. A una temperatura no superior a 1-2°C y una humedad no superior al 60-65%, permanecerá apto para su uso durante 12-18 meses. Y si se congela el semielaborado, se mantendrá comestible durante 2 años.

Consejos y recomendaciones

El mélange líquido refrigerado es extremadamente sencillo de usar: basta con abrir el envase y ya se puede utilizar según lo previsto. Con el congelado es un poco más complicado, será necesario descongelarlo previamente, y se recomienda hacerlo en 2 etapas. Primero, colocar el bloque durante varias horas en el refrigerador, y luego continuar la descongelación a temperatura ambiente hasta que se descongele por completo. No se puede volver a congelar el producto, por lo que se utiliza más a menudo a escala industrial y en restaurantes donde se necesita la mezcla de huevo en grandes cantidades.

¿Cómo utilizar el melange seco?

Para uso doméstico, la mezcla seca es más conveniente: después de abrir el envase, no es necesario usar todo el contenido de inmediato; se puede almacenar el producto en el refrigerador. A bajas temperaturas, se mantendrá apto por 1 o 2 meses.

Es importante diluir correctamente el polvo antes de usarlo. Pasos a seguir:

1. Tamice la cantidad necesaria del producto a través de un colador. Esto es necesario para evitar que partículas grandes entren en la masa, obteniendo así una mezcla homogénea.
2. Vierta agua hervida fría en una proporción de 3 a 3,5 partes de líquido por 1 parte de polvo.
3. Mezcle bien, sin dejar grumos, y déjelo reposar de 15 a 20 minutos para que se hidrate. Durante este tiempo, será necesario remover la mezcla 2 o 3 veces más.

El semielaborado diluido con agua no se puede almacenar; debe usarse inmediatamente según su propósito.

¿Cómo preparar el melange en casa?

El semielaborado de huevo, tanto líquido como seco, se puede preparar en casa. Pero hay que entender que este producto diferirá del fabricado industrialmente, principalmente en su vida útil. El melange en polvo casero debe almacenarse no a temperatura ambiente, sino en el refrigerador. El líquido solo se puede conservar en el congelador, y debe usarse en un plazo de 2 o 3 meses.

Cómo preparar el semielaborado líquido:

1. Lave los huevos con agua tibia y un poco de bicarbonato de sodio.
2. Rómpalos con cuidado en un recipiente hondo, evitando que caigan trozos de cáscara.
3. Bata la mezcla con un tenedor o una batidora hasta que se forme una espuma esponjosa.
4. Cuele la mezcla a través de un colador, añada una pizca de sal (en la punta del cuchillo) y mezcle nuevamente.
5. Vierta la mezcla en un recipiente para congelar (puede ser un contenedor de plástico con tapa hermética, moldes para hielo o incluso una bolsa de polietileno) y colóquelo en el congelador.

El proceso de fabricación del melange seco es más complicado y requiere más trabajo: a nivel industrial se utiliza equipo especializado. Sin embargo, se puede intentar preparar el semielaborado en casa con un calefactor y una batidora.

Procedimiento:

1. Prepare los huevos de la misma manera que en la instrucción anterior.
2. Vierta la mezcla colada en un recipiente ancho, de modo que se extienda en una capa fina sobre el fondo. Una bandeja grande para alimentos o una bandeja de plástico son adecuadas.
3. Coloque el producto a secar cerca de una fuente de calor (por ejemplo, junto a un calefactor). El proceso de secado tomará al menos de 25 a 30 horas. Determinar si el semielaborado está listo es sencillo: basta con tomar un poco de la mezcla seca e intentar 'pulverizarla'. Si se deshace fácilmente entre los dedos, se puede pasar al siguiente paso.
4. Transfiera la mezcla al vaso de la batidora y tritúrela hasta obtener un polvo fino; luego, colóquela en un recipiente para almacenar. Un frasco de vidrio con tapa hermética es adecuado.

Es mejor guardar el melange seco en el refrigerador y usarlo en un plazo de 1 mes.

Preguntas y respuestas

¿Cómo saber si el melange está dañado?

Por diversas razones, el semielaborado puede volverse inadecuado para su uso antes de la fecha de caducidad. Se puede detectar que el producto está en mal estado por los siguientes signos:

• la masa ha adquirido un tono marrón;
• el melange seco se disuelve mal en agua y forma grumos;
• ha aparecido un olor a humedad o claramente pútrido;
• el sabor de la mezcla lista para usar ha adquirido notas amargas.

No se puede usar ese melange, ya que podría provocar una intoxicación alimentaria aguda.

¿Cuánto melange se necesita para reemplazar un huevo?

En promedio, un huevo de gallina (sin cáscara) pesa alrededor de 40 g. Aproximadamente el 30-35% de esa masa es la yema, el resto corresponde a la clara. Para reemplazar 1 huevo con melange, se necesitará una cantidad similar de producto líquido. Y en el caso del semielaborado seco, será necesario diluir de 10 a 12 g de polvo en agua en una proporción de 1:3 respectivamente.

Al preparar un gran volumen de melange, se utilizan otros cálculos. Así, 1 kg de huevos equivale a 278 g de polvo de huevo diluido en agua en las proporciones correspondientes.

¿Dónde se puede agregar melange en forma seca, sin diluir?

El melange seco se puede usar al preparar carne picada, rebozado para pescado, carne y verduras, salsas, jugos de carne y mayonesa. También se añade el producto en polvo a cremas y batidos. Sin embargo, al preparar repostería, es mejor no ser perezoso y diluir la masa en las proporciones adecuadas o usar melange líquido. De lo contrario, la masa podría adquirir una estructura ligeramente diferente, lo que afectará la calidad del plato terminado.

¿Se puede hacer una tortilla con polvo de huevo?

La tortilla hecha con polvo no se diferencia en nada de un plato preparado con huevos enteros o melange líquido. Solo hay que diluir el semielaborado seco no con agua, sino con leche, dejándolo que se hinche durante al menos 20 minutos. Y es mejor cocinar esa tortilla no con aceite vegetal, sino con mantequilla. La sartén debe tener el fondo grueso y el fuego debe ser mínimo.

¿Se puede consumir el producto en seco?

Por lo general, el polvo de huevo se consume en forma seca con el fin de aumentar la masa corporal. Pero en este caso, lo principal es no excederse. Los huevos contienen mucho colesterol «malo», que afecta negativamente al estado del sistema cardiovascular. Además, el consumo excesivo de «caviar de gallina» puede provocar una reacción alérgica: picazón en la piel y aparición de erupciones.

Para no dañar la salud, se puede comer no más de 3-4 cucharadas soperas de polvo al día, dividiendo esa cantidad en varias tomas.