¿Cuál es la diferencia entre la margarina y la mantequilla? ¡No todo el mundo puede distinguirlas!
La mantequilla natural es cara porque su producción requiere mucho trabajo. En lugar de separar la nata o la crema agria, es mucho más barato producir algo similar a partir de grasa vegetal: margarina o untable. ¿En qué se diferencia la margarina de la mantequilla? En todo. Huele diferente, es más suave, a menudo tiene un sabor específico. Por definición, la mantequilla es un producto elaborado con leche y nata, mientras que la margarina es un producto graso emulsionado compuesto por grasas vegetales con diversos aditivos.
¿Cómo distinguir la margarina de la mantequilla?
Sin realizar pruebas específicas, a veces es difícil determinar qué hay en el envase: mantequilla o margarina. Las tecnologías de producción modernas, diversos emulsionantes, aromatizantes y otros aditivos han permitido producir margarina que se parece mucho a la mantequilla.
Solo se pueden distinguir algunos tipos de margarinas:
- Por el olor. El producto natural de vaca tiene un agradable aroma a nata; la margarina huele específicamente a grasa.
- Por la consistencia. La margarina se caracteriza por una consistencia blanda y untable. La mantequilla de vaca es densa, plástica, seca y brillante al corte.
- Por la información del envase. En el envase del producto natural debe aparecer la palabra «mantequilla», y en los ingredientes, en primer lugar, se indican la nata y la leche de vaca.
Prueba
Al comprar el producto, es útil realizar una prueba simple. Debe presionarlo suavemente con el dedo. La margarina se aplastará, pero la mantequilla natural no. La prueba se basa en que las grasas vegetales no se congelan, a diferencia de las animales. En el refrigerador, la mantequilla natural siempre es más dura que las masas de margarina.
Se puede ver la diferencia entre la margarina de baja calidad y la mantequilla casera mediante una prueba con agua hirviendo. Es necesario:
- Verter 100 ml de agua en un vaso transparente.
- Introducir una cucharadita del producto.
- Remueva.
La margarina forma una gruesa capa de grasa en la superficie, dejando el agua transparente. El producto natural de mantequilla se disuelve casi por completo en el agua, tiñéndola de color lechoso. En la superficie solo queda una pequeña película de aceite.
¿Qué es la margarina?
La margarina se obtuvo por primera vez hace casi 2 siglos en Francia.
Napoleón III prometió una recompensa a quien fabricara un sustituto barato de la mantequilla para los soldados. El químico Hippolyte Mège-Mouriès presentó la opción más adecuada con el nombre de oleomargarina. Mezcló el residuo de grasa de res de bajo punto de fusión con leche agria y lo emulsionó. Eliminó el componente líquido bajo presión. La composición también contenía agua y tributirina. Después de todos los procedimientos y enfriamiento, la materia prima barata se solidificó y prácticamente no se diferenciaba del análogo natural en consistencia y sabor. Pronto el nombre del producto se acortó a «margarina».
En 1871, un empresario de EE. UU. patentó el producto, y diez años después se producía a razón de 50 mil libras al día. Muy rápidamente su popularidad alcanzó escala mundial. Los científicos descubrieron que no contiene colesterol y tiene menos grasas saturadas. Durante algún tiempo se creyó que la margarina era más saludable que la mantequilla de vaca. Hasta que a finales del siglo XIX se realizaron investigaciones más profundas…
Hoy el producto se elabora a partir de aceites vegetales (modificados y no modificados) y agua, con o sin adición de: grasa animal, grasa de pescado y animales marinos, leche, productos procesados, aditivos alimentarios.
Como base se utilizan a menudo salomas (grasas hidrogenadas), aceite de palma, de coco, así como de girasol. Las margarinas se diferencian entre sí por su contenido graso. Pueden ser:
- Aproximadamente 100% de grasa – para repostería;
- 82% de grasa – alto contenido graso;
- 70% – bajo contenido graso;
- 40-60% – bajo contenido graso.
También se distinguen las margarinas:
- Duras (MT) – para la industria alimentaria;
- Blandas (MM) – para consumo alimenticio;
- Líquidas (MZHK, MZHP) – para freír y fines industriales;
- MTS – para hojaldre de productos de panadería;
- MTK – para cremas y soufflés.
Sobre la verdadera mantequilla
Según una versión, los antiguos egipcios obtuvieron la primera mantequilla hace unos 4-5 mil años. Se les ocurrió batir leche de vaca grasa. El producto se utilizaba para el tratamiento y se consideraba un manjar.
Hoy en día hay confusión en la clasificación de la mantequilla.
- Según las normas aceptadas, la mantequilla es un producto elaborado a partir de leche de vaca que contiene aproximadamente un 82% de grasa y un 10-16% de humedad. Todo lo demás se clasifica como untables (spreads).
- En Rusia, según GOST 37-91, se distingue entre mantequilla y mantequilla clarificada. Para esta última se permite el uso de mantequilla cruda, crema plástica – productos más cercanos a las margarinas. Existen varios tipos de mantequilla. Se diferencian por su contenido graso y porcentaje de humedad.
| Mantequilla de vaca | Composición | Fracción de masa grasa, % | Fracción de masa de humedad, % |
| Vologodskoye | Crema fresca de primera calidad, sometida a pasteurización a altas temperaturas | desde 82,5 | hasta 16 |
| Campesino | Crema pasteurizada;
a veces cultivos puros de bacterias ácido-lácticas (de crema agria); a veces sal |
desde 71,5-72,5 | hasta 25 |
| Amateur | desde 77-78 | Hasta 20 | |
| Sin sal | Crema pasteurizada;
a veces cultivos puros de bacterias ácido-lácticas (de crema agria) |
desde 82,5 | hasta 16 |
| Salado | sal;
Crema pasteurizada; a veces cultivos puros de bacterias ácido-lácticas (de crema agria) |
desde 81,5 | hasta 16 |
En Rusia, el producto se fabrica según diferentes GOST. Además del GOST soviético 37-91, existen los GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. En todos los casos, el producto contiene grasas lácteas naturales y vitaminas.
Preguntas y respuestas
¿En qué se diferencia de un untable (spread)?
Un untable (spread) es algo intermedio entre la mantequilla y la margarina. Contiene una mezcla de grasas vegetales y lácteas. Dependiendo de su proporción, el untable puede ser denso y oler a crema, o, por el contrario, parecerse más a la margarina.
¿Qué es la margarina láctea?
'Láctea' significa que contiene leche añadida. También existe la variedad 'Crema', que contiene aproximadamente un 25% de mantequilla.
Las tecnologías modernas de fabricación de margarina han alcanzado un nivel tal que la diferencia con la mantequilla es, en un 99%, imperceptible para el comprador habitual. Sin embargo, sin duda se trata de dos productos distintos, con una composición diferente y un impacto distinto en la salud. Muchos se sorprenderán, pero hoy en día algunas margarinas (elaboradas a partir de aceites vegetales ecológicos) se consideran más beneficiosas. Gracias a la presencia de ácidos grasos insaturados, ayudan a combatir el colesterol perjudicial, la obesidad y las enfermedades cardíacas y vasculares. En las recomendaciones de alimentación saludable de Canadá, Alemania, Suiza y otros países, se aconseja sustituir las grasas animales de la dieta por margarinas suaves. Está demostrado que reemplazar el análogo lácteo por una margarina 'adecuada' reduce el riesgo de enfermedad coronaria en un diez por ciento.
En cuanto al daño de la margarina, del que se tuvo conocimiento a finales del siglo XIX, este inconveniente se ha logrado superar. El contenido de grasas trans en los productos se ha reducido a un mínimo del 2%, gracias a una tecnología de producción mejorada (en Rusia, a partir de 2018, según el TR CU 024/2011).