Plazos de almacenamiento de productos semiacabados de carne

Se recomienda almacenar los productos cárnicos semielaborados a una temperatura de hasta +6 grados. El fabricante establece las fechas de caducidad. Estas pueden variar según el tipo de materia prima, el método de procesamiento, las condiciones de fabricación y el envasado. Por lo general, la vida útil del producto refrigerado es de 1 a 2 días, y del congelado, de 6 meses.

Plazos y reglas de almacenamiento.

La carne y los productos cárnicos semielaborados son productos especialmente perecederos. En un ambiente cálido, se produce un desarrollo muy rápido de bacterias. Además de los procesos bacterianos, ocurren procesos enzimáticos que se desarrollan bajo la influencia de enzimas orgánicas responsables de la descomposición. A una determinada temperatura, la descomposición ('autodigestión', 'quemadura') se acelera. El frío no detiene los procesos enzimáticos; estos no se detienen ni siquiera durante la congelación, hasta una temperatura de -30 °C.

Es correcto almacenar los productos semielaborados de carne a una temperatura de hasta +6 grados. Para el almacenamiento en el hogar, se recomienda utilizar los estantes más fríos del refrigerador (el inferior o el superior, según el modelo).

¿Cuánto tiempo se almacenan los productos cárnicos semielaborados en promedio?

Reglas de almacenamiento:

1. Se permite el almacenamiento de productos semielaborados en trozos que presenten signos característicos de carne de buena calidad, que no estén oreados. La calidad de la materia prima se establece según GOST 7269-2015. La carne debe estar fresca, no estropeada. En la superficie debe haber una costra de desecación clara, rojiza o rosada (en el producto descongelado es roja). El olor del producto fresco es específico, característico del tipo de carne.
2. Para la fabricación de productos semielaborados se utilizan canales, medias canales y cuartos que hayan sido procesados después del sacrificio. Deben estar limpios, sin coágulos de sangre ni hematomas. En las canales se permiten limpiezas y desgarros de la grasa subcutánea dentro del 10-15% del área total.
3. El producto empaquetado no puede ser reenvasado ni reempacado después de abrir o dañar el envase primario del fabricante en las empresas que venden productos alimenticios, con el fin de establecer otros períodos de uso.
4. Dependiendo del tipo de producto semiacabado, se recomienda colocarlo en una sola capa, inclinado o en una capa de cierto espesor.
5. Después de abrir el envase para la venta, los productos semiacabados de carne deben comercializarse en un plazo máximo de 12 horas.
6. Para el almacenamiento, se requiere equipo de refrigeración o congelación especial: armarios, vitrinas, arcones, mostradores refrigerados que mantengan la temperatura, humedad y circulación de aire necesarias.

Los requisitos higiénicos para el almacenamiento (vida útil, condiciones) se describen detalladamente en SanPiN 2.3.2.1324-03.

Trozos grandes

En esta categoría se incluye la carne envasada y las porciones individuales: solomillo, bistec natural, filete ruso, ternera, cordero, cerdo guisado, entrecot, escalope sin empanizar. Es pulpa de carne o una capa que pesa 1,5-2,5 kg, extraída de una parte específica de la canal. Se limpian de películas superficiales duras y tendones.

Para el almacenamiento, se colocan en bandejas en una sola fila. Vida útil: hasta 48 horas, siempre que se mantenga una temperatura de +2 a +6 grados.

Trozos pequeños

Gulash, salteado, carne para estofar, asado especial, surtido de carne, preparaciones para brochetas y otros productos semiacabados de carne en trozos pequeños deben almacenarse en una capa de 5 cm de espesor. Vida útil:

• hasta 24 horas si se marina o se aplican salsas;
• hasta 36 horas si se preparan en estado puro.

Porciones

Los productos semiacabados de carne porcionados son: chuleta natural de cerdo y cordero, filete ruso, escalope empanizado. Para su preparación, la carne se corta transversalmente a las fibras.

Los productos se almacenan de canto en una sola capa. Plazos de almacenamiento:

• productos semiacabados naturales: hasta 36 horas;
• empanizados: hasta 24 horas.

Picados

Esto incluye preparaciones moldeadas, incluyendo empanizadas, mezcladas (chuletas de carne y patata, carne y repollo, carne y verduras, con adición de proteína de soja). Los productos semiacabados de carne picada deben tener una forma correcta y un empanizado uniforme. Al corte, la masa es homogénea, con aroma a carne de buena calidad. Los productos con bordes rasgados, rotos o con otros signos de deterioro no deben almacenarse.

Vida útil: 24 horas.

Para almacenar productos de masa de chuleta, la bandeja se espolvorea con empanizado. Se colocan en fila. La duración del almacenamiento a t +6…+8 grados es de hasta 12 horas. Las croquetas fritas, escalopes y bistecs de materia prima picada deben almacenarse no más de 1 día.

Rellenos de carne

La gama de productos semiacabados culinarios de carne es prácticamente ilimitada. Un chef experimentado puede preparar una cantidad ilimitada de platos, con una variedad de materias primas alimentarias. La industria cárnica produce en masa productos semiacabados rellenos de carne. El ejemplo más conocido son los repollos rellenos y los pimientos rellenos.

Según el Anexo 1 de la Norma Sanitaria SanPiN 2.3.2.1324-03:

• las empanadillas, los plov, los belyashi, los pasteles, los blinis rellenos de carne deben conservarse no más de 1 día;
• las hamburguesas, los sándwiches preparados – 1 día;
• los gelatina de carne, los patés de carne – 12 horas.

Particularidades del almacenamiento de carne de res

Para la conservación es adecuada la carne de vacuno fresca y de buena calidad.

La carne de vacuno refrigerada está cubierta por una costra de desecación de color rojo claro. En el corte está ligeramente húmeda, pero no pegajosa, de tono rojizo. Al presionar con el dedo, recupera rápidamente su forma. El jugo es transparente, el olor es característico. Es correcto determinarlo en el lugar del corte y en el espesor de los músculos cerca del hueso, ya que estas zonas se deterioran más rápido. La grasa de vacuno en condiciones normales es sólida, blanca o amarilla, al presionarla se desmenuza, tiene un olor característico, no rancio.

La carne de vacuno fresca congelada es de color más intenso que la refrigerada. En el corte, el tejido es de color rojizo grisáceo debido a los cristales de hielo. Al contacto con el calor, se forma una mancha de color rojo intenso. El producto semielaborado es sólido, si se golpea, el sonido es claro. La grasa debe ser blanca o de color amarillo claro. La carne de vacuno congelada no tiene olor, al descongelarse adquiere un olor característico, pero sin el aroma de la carne de vacuno madura. Para determinar el olor, se debe introducir un cuchillo caliente hasta el hueso.

Según la Especificación Técnica 9214-345-00419779-06, los productos semielaborados de carne de vacuno pueden conservarse:

Los productos semielaborados de carne de vacuno porcionados, en salsas y en trozos pequeños envasados al vacío pueden conservarse hasta 10 días a una temperatura de -2…-1 grados; sin vacío, a la misma temperatura, 3 días. Los productos envasados en condiciones de atmósfera modificada en envases multicapa de película polimérica se conservan hasta 15 días a una temperatura de t +2…+6 °C.

Preguntas y respuestas

¿Cómo conservar durante un período prolongado sin pérdida de calidad gustativa?

Para el almacenamiento prolongado de los productos, se realiza una congelación de alta tecnología en forma envasada entre placas de aluminio o en una corriente turbulenta de aire helado. En el primer caso, los productos semielaborados se prensan entre placas, a una temperatura de hasta -30 °C. La congelación completa se observa después de 2-5 horas o más rápido. Los productos semielaborados de carne congelados de esta manera conservan su sabor natural. Los tejidos permanecen intactos con la formación rápida de pequeños cristales de hielo, las membranas no se aflojan. Por lo tanto, para el almacenamiento prolongado, se deben comprar productos semielaborados que hayan sido congelados mediante nuevas técnicas.

¿Cuánto tiempo se puede almacenar a temperatura ambiente?

Los productos semielaborados de carne pueden permanecer en la habitación no más de 2-3 horas.

¿Cómo determinar si no están frescos?

El producto no está fresco si la carne está húmeda, oscurecida y pegajosa en algunas zonas de la superficie. Otros signos: los músculos en el corte son pegajosos, demasiado oscuros, y si se aplica papel deja marcas. En los productos semiacabados descongelados no frescos, sale un jugo turbio del corte. La consistencia se vuelve menos firme y elástica, y el olor es agrio y rancio. La grasa se vuelve gris, adquiere un aspecto mate y puede estar blanda. Los tendones dejan de brillar, no son tan firmes como en el producto fresco, y la superficie de las articulaciones está cubierta de mucosidad.

Los productos cárnicos semiacabados se deterioran rápidamente y deben almacenarse a bajas temperaturas o congelarse. No se recomienda almacenarlos al descubierto ni en contacto con el aire. La humedad se evapora, las capas superiores de los productos semiacabados se secan, y su sabor y aspecto se deterioran. Además, las sustancias aromáticas volátiles se evaporan. Los productos semiacabados pierden su sabor y aroma. Por último, el oxígeno favorece la oxidación de la grasa y otros procesos bioquímicos. Por lo tanto, siempre es mejor almacenar los productos cárnicos semiacabados en un envoltorio protector: al vacío, film transparente, etc.