¿Cuál es la diferencia entre mermelada, confitura y jalea?

Pocas amas de casa pueden presumir de entender claramente la diferencia entre la mermelada, la confitura y la jalea. Para explicar la diferencia, nos adentraremos en la historia y estudiaremos las normas GOST. Para ser muy breves, la mermelada se diferencia de la confitura por su almíbar gelatinoso y su homogeneidad, y de la jalea por su consistencia menos espesa.

¿Cómo distinguir la mermelada de la confitura y la jalea?

No es difícil entender cuál es mermelada, cuál confitura o cuál jalea. Solo hay que examinar el producto con atención:

De los tres, solo la mermelada se parece a la gelatina.
En un plato, la mermelada y la confitura se esparcen suavemente, la jalea nunca.
La mermelada se diferencia notablemente de la jalea por su color: tiene un tono natural para las bayas (frutas). La jalea siempre es más oscura, cercana al color marrón.
Si la mermelada se cristaliza, es una mermelada incorrecta o confitura común.

Diferencia en la foto (los tres productos están hechos con manzanas):

Diferencias en la tabla:

	Mermelada	Mermelada	Mermelada
Consistencia	gelatinosa, a menudo homogénea, a veces con trozos de frutas y bayas	de densidad media, con frutas enteras o mitades	espesa, densa, homogénea (se unta bien o se corta con cuchillo)
De qué se prepara	cualquier fruta, bayas, algunas verduras	cualquier fruta, bayas, verduras, así como pétalos de rosa, nueces, flores de diente de león, piñas de pino, especias	frutas que contienen mucha pectina
Particularmente popular	mermelada de naranja y fresa	confitura de frambuesa	jalea de manzana y ciruela
Detalles de preparación	las frutas se trituran o hierven mucho, rara vez se conservan enteras; la base se reduce hasta obtener una consistencia gelatinosa deseada	las frutas se hierven enteras en almíbar de azúcar, procurando mantener su integridad pero eliminar la dureza; la base se calienta varias veces, evitando la ebullición	las frutas se trituran en puré; se hierven durante mucho tiempo; se remueven con frecuencia; se añade la mínima cantidad de azúcar
Aplicación	como postre y complemento para panqueques, tortitas, gachas dulces, helados, masas de requesón, yogures; relleno para tartas, pasteles, hojaldres	método de conservación de frutas para el invierno; tratamiento del resfriado (confitura de frambuesa); preparación de bebidas; para consumir con panqueques, tortitas, pan, gachas	pasteles y empanadas, repostería con relleno; como untable para pan

Mermelada: ¿qué es?

Se considera que Inglaterra es la cuna de la mermelada. Allí se consume a menudo con tostadas, muffins, tartaletas y simplemente con avena. La mermelada inglesa es espesa, siendo la de naranja la tradicional. Muchas recetas contienen lavanda.

Existen muchas leyendas sobre la primera mermelada del mundo. Según una de ellas, Sarah Jane Cooper, esposa de un tendero, coció naranjas e intentó vender la mermelada resultante. Esto ocurrió en Oxford en 1874. Muy pronto el producto se volvió tan popular que la pareja abrió su propia fábrica de producción de 'Mermelada de Oxford' (que se produce hasta el día de hoy).

La segunda leyenda está relacionada con el nombre de Janet Keiller. Los acontecimientos tienen lugar en Escocia a principios del siglo XVIII. El esposo de la joven trae a casa naranjas compradas a los españoles. Desafortunadamente, resultan ser amargas. Sin inmutarse, Janet prepara con ellas un postre sorprendente, al que llama, al igual que su nombre, mermelada.

En Rusia, la mermelada se elabora de acuerdo con la norma GOST 31712—2012:

a partir de frutas y verduras – enteras, cortadas, trituradas, frescas, congeladas rápidamente, secas, así como de productos semiacabados;
con azúcares;
con y sin pectina.

Requisitos para la mermelada:

Debe contener no menos del 35% de base de fruta u verdura.
Sólidos solubles – desde el 60% (con la denominación «casera» – desde el 55%).
Consistencia gelatinosa con verduras, frutas o sus partes distribuidas uniformemente.
No se permite la cristalización.
El color es el mismo que el de las frutas (verduras) utilizadas.

¿Qué es la confitura?

La confitura tiene una historia centenaria. Los antiguos griegos y romanos cocían frutas y bayas para conservarlas. En el libro de cocina «Apicio» de los siglos IV-V d.C., se describen recetas de confitura de manzanas, ciruelas, limón y rosas. En Persia, comenzaron a cocerla con azúcar. Evidentemente, el plato se preparaba en todo el mundo.

«Confitura» es el nombre ruso de esta golosina, que apareció entre los siglos XVIII y XIX. Tradicionalmente, en Rusia, las frutas y bayas no se trituraban, sino que se cocían enteras o en mitades en almíbar.

En la actualidad, según la norma GOST 34113—2017, la confitura producida en Rusia puede elaborarse a partir de frutas, verduras y mezclas de ellas, enteras o sin cortar, frescas, congeladas rápidamente o secas, nueces, pétalos de rosa, cociéndolas en una solución de azúcar o almíbar. Se permite la adición de melaza, pectina, ácidos orgánicos alimentarios y especias. El documento detalla los requisitos para los diferentes tipos de confitura.

En particular, las verduras y los melones (melón, calabaza, sandía) deben pelarse y cortarse en cubos o tiras. Las bayas deben estar enteras, limpias de sépalos, pedúnculos y crestas. Sin embargo, la frambuesa puede estar completamente cocida, la fresa hasta un 35% de las bayas, y el resto de las especies hasta un 35%. A diferencia de la mermelada y la jalea, se permite la cristalización de la confitura.

¿Qué es la jalea?

La palabra «jalea» tiene origen polaco. Existen varias interpretaciones. Según una versión, «powidła» está relacionada con la palabra «powić», que se traduce como «aquello con lo que se bañan los pasteles». Según otras versiones, el término significa «decocción purificada» o proviene de un utensilio de cocina con el que en tiempos antiguos se removía la masa de fruta mientras se cocía para convertirla en jalea.

Se supone que el método de preparación de esta golosina fue inventado en la región del Vístula del Imperio Ruso. Allí se encontraban enormes huertos de ciruelos. Las mujeres locales, polacas, para conservar la cosecha, pelaban los frutos, les quitaban los huesos y luego los cocían (guisaban) en recipientes de cobre durante 3 días.
La jalea ganó popularidad en la época del poder soviético. A. I. Mikoyán, comisario del pueblo de la industria alimentaria, puso su producción en cadena. La jalea soviética de ciruela y manzana se vendía en frascos de vidrio y a granel.

Para la mermelada, es mejor usar frutas bien maduras que comiencen a arrugarse en el tallo. Tienen mucha azúcar y pectina, lo que significa que la delicia será dulce y espesa sin necesidad de aditivos.

Hoy en día, la mermelada se elabora de acuerdo con GOST 32099-2013 a partir de puré de frutas, verduras o una mezcla de ambos. La base se hierve con azúcar o jarabe de azúcar y glucosa. Se permite la adición de pectina, ácido cítrico y conservantes. La masa debe ser espesa, untuosa y homogénea. Un tipo especial, la mermelada termoestable, debe mantener su consistencia a una temperatura de +150 grados.

La cristalización de la mermelada está excluida por las normas.

Es útil saberlo. La consistencia de la mermelada depende de la cantidad de azúcar: con un uso mínimo, la masa resulta untuosa; con el máximo, es espesa y adecuada para cortar. La adición de ácido cítrico permite equilibrar el sabor y prolongar la vida útil del producto.

Preguntas y respuestas

¿Cuál es la diferencia entre mermelada y confitura?

La diferencia entre la mermelada y la confitura es prácticamente imperceptible. Ambos dulces tienen el mismo uso y son muy similares en apariencia. La confitura se considera una variedad de mermelada. Sus características distintivas son: un color hermoso, bayas y frutas enteras sin triturar, y una consistencia gelatinosa y no demasiado densa del jarabe. A menudo, la confitura se prepara con la adición de agar-agar, pectina o la mezcla gelificante 'Konfiturka' (para que la masa se espese rápidamente y las frutas y bayas no se cocinen demasiado, manteniendo su forma y color atractivos).

¿Con qué se puede sustituir la mermelada (para el relleno)?

Con confitura. Si no hay, se puede usar mermelada con la adición de un espesante (pectina, almidón de maíz o de patata).

No es necesario ser un gourmet o un gran cocinero para ver la diferencia entre mermelada, jalea y mermelada de frutas. A pesar del principio de preparación similar, tienen muchas diferencias: pasan por diferentes etapas de procesamiento, se ven diferentes, y difieren en sabor y consistencia. Cada producto tiene su propia historia, su propio GOST y características de uso.