¿En qué se diferencian los sushi de los rollos?

Los platos de la cocina asiática hace tiempo que dejaron de ser algo exótico, y es posible encontrar establecimientos donde se sirven en casi todas las localidades de nuestro país. Pero, a pesar de esto, muchos todavía no entienden en qué se diferencian el sushi de los rollos. En resumen, la diferencia radica en que el sushi, en su versión clásica, son pequeños montículos de arroz con el relleno encima, mientras que los rollos son rollitos envueltos en nori (algas secas prensadas), con el relleno en su interior. Sin embargo, si se estudia el tema en detalle, se hace evidente que hay muchas más diferencias: además de la apariencia, estas radican en la composición y forma de los platos, los métodos de preparación, la presentación, etc.

Cómo distinguir el sushi de los rollos

Algunas personas piensan que el sushi y los rollos son nombres diferentes para el mismo plato. No están del todo equivocadas. El caso es que existen muchas variedades de sushi, y los rollos son una de ellas.

El parecido entre los platos es que, tanto en uno como en el otro, la base es arroz aderezado con un poco de vinagre de arroz. Además, tanto el sushi como los rollos se consumen con salsa de soja, wasabi (raíz molida de wasabia japónica, considerada una variedad de rábano picante) y jengibre encurtido (llamado gari en los países asiáticos).

Los criterios que diferencian el sushi de los rollos son muchos más.

Forma

El sushi clásico siempre tiene formas suaves, el arroz se moldea en bolitas o en montículos ovalados y alargados, y encima se coloca el relleno. A veces, los componentes se sujetan con una tira estrecha de alga.

En cambio, los rollos pueden ser no solo redondos, sino también rectangulares, cuadrados e incluso triangulares. En internet se pueden encontrar muchas fotos de presentaciones originales del plato, donde en un mismo plato se muestra una especie de composición formada por rollitos de diferentes formas.

Composición

El relleno del sushi clásico es de un solo componente: pescado (salmón, atún, anguila, pez limón, caballa, pargo) o marisco (gamba, pulpo, calamar, erizo de mar). En las variantes alternativas, sobre el arroz se pueden colocar verduras encurtidas, soja fermentada, ciruela en conserva, trozos de calabaza, pepino, tortilla, maíz dulce, etc.

El relleno de los rolls es mucho más variado. Además del pescado y los mariscos, el componente principal puede ser trozos de carne o ave. Se complementan con verduras, frutas, queso suave, huevo cocido o frito, etc. También hay variaciones dulces y de postre de los rolls. Pero en cualquier tipo de plato está presente el nori. Además, el alga puede ser no solo la capa externa; en muchos establecimientos sirven "rolls al revés", donde esta se encuentra en el interior y el arroz en el exterior.

Método de preparación

La tecnología de preparación del arroz para rolls y sushi no difiere: en resumen, en ambos casos los granos no se hierven, sino que se cuecen al vapor. La diferencia radica en la preparación posterior.

Las "bolitas" para sushi se forman con las manos humedecidas en agua. Algunos cocineros se untan las palmas con vinagre de arroz para que los granos pegajosos no se adhieran a la piel.

Los rolls se preparan sobre una esterilla de bambú especial. Se colocan los ingredientes y luego se enrollan en forma de rollo de modo que quede arroz o nori en la parte superior. Luego se corta en 6, 8, a veces 10 o 12 partes iguales. Y si el sushi solo se come frío, los minirollos pueden estar calientes.

Presentación

El sushi se sirve en un plato de cerámica cuadrado o en una bandeja de madera plana que se asemeja a una tabla de cortar. Los rolls se colocan en un plato rectangular grande.

En ambos casos, en la mesa siempre hay salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Y para cada comensal se dispone un plato aparte donde coloca las porciones del plato común.

Modo de consumo

En Japón, el sushi y los rolls se comen con palillos o con las manos, pero nunca con tenedor. En los establecimientos rusos, este cubierto se ofrece a menudo a los comensales junto con la opción tradicional.

Las diferencias en el modo de consumo son las siguientes:

• el sushi se moja en salsa de soja por el lado donde se encuentra el relleno;
• los rolls se sumergen de canto, de modo que el corte de un lado se humedezca por completo.

Se comen las porciones enteras, sin morder, ya que de lo contrario la "bolita" o el minirollo podría desmoronarse.

Sushi: historia y variedades

En una forma cercana a la moderna, el sushi apareció en los países de Asia en el siglo XVII. El plato consistía en arroz, malta de arroz, pescado de mar o mariscos encurtidos y verduras. Más tarde, con la aparición del vinagre de arroz, también se incluyó en la lista de componentes obligatorios.

En el siglo XIX, un cocinero japonés, Yohei Hanai, preparó por primera vez un plato no con pescado encurtido, sino con pescado crudo. Esta variante rápidamente ganó popularidad debido a su facilidad de preparación, y en el País del Sol Naciente comenzaron a abrirse establecimientos especializados en sushi. En los países europeos, el plato se difundió solo hacia finales del siglo pasado.

En la actualidad, existen numerosos tipos de sushi. Las diferencias no solo radican en los rellenos, sino también en la forma de combinar los ingredientes y la presentación del plato:

• Nigirizushi (nigiri) – una bolita alargada de arroz con un poco de wasabi y una fina lámina de relleno encima. Puede estar atada con una tira de nori.
• Gomokuzushi: arroz mezclado con componentes del relleno, ya sean crudos o procesados.
• Edomae chirashizushi: los ingredientes crudos están dispuestos bellamente sobre los granos de arroz.
• Chirashizushi: arroz colocado en un plato y espolvoreado con componentes del relleno molidos.
• Inarizushi: granos de arroz al vapor colocados en «bolsitas» de tortilla fina, calabaza seca o tofu frito.
• Oshizushi: bloques de relleno cubiertos de arroz, prensados en un utensilio de madera especial (oshibako). La placa resultante se corta en pequeñas porciones rectangulares.
• Temakizushi (temaki): sushi grande, de unos 10 cm de largo, que consiste en trozos de nori enrollados en forma de cono y rellenos de arroz y otros ingredientes. Se comen con las manos, ya que resulta muy incómodo hacerlo con palillos.
• Gunkan-maki: bolitas ovaladas de arroz, rodeadas en todo el perímetro por alga, con el fin de darle a la porción forma de barco. El relleno puede variar, desde pescado hasta tortilla o verduras.

El plato conocido fuera de Japón como rollos, en el País del Sol Naciente se llama makizushi (sushi enrollado). Según el tamaño y grosor, se subdivide en futomaki (grandes) y hosomaki (pequeños). Aparte está el uramaki, que son «rollos al revés» de tamaño mediano. El arroz, que es la capa exterior, se espolvorea con semillas de sésamo, virutas de pulpa de atún seco o huevas.

Rollos: opciones tradicionales y de autor

Los rollos (o sushi en rollo) aparecieron en los países asiáticos un poco después que el plato tradicional, y llegaron a Europa y Rusia al mismo tiempo que el sushi clásico. En Japón, como «envoltura» se puede usar no solo nori, sino también papel de soja, tortilla fina u hojas de perilla. Fuera del país, estas variantes son poco comunes, y la mayoría de las veces la envoltura de los mini-rollos son finas láminas de alga seca.

Los rollos se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: tradicionales y de la casa. Los primeros se preparan según las tradiciones de la cocina japonesa. Son rollos finos rellenos de pescado de mar o mariscos, envueltos en arroz y nori, y se sirven fríos.

La composición y los métodos de preparación de los rollos de la casa son más variados y son desarrollados por los chefs de los restaurantes de cocina asiática. A menudo, las recetas «alternativas» tienen poco en común con las variantes tradicionales, por ejemplo:

• «Filadelfia». Similar al uramaki japonés, es decir, es un «rollo al revés», el arroz está total o parcialmente cubierto con una fina loncha de salmón fresco o ligeramente salado. El ingrediente obligatorio del relleno es el queso crema, que puede complementarse con aguacate, huevas, pepino o cebollino.
• «California». En el relleno se incluye aguacate y carne de cangrejo, y por fuera el rollo se espolvorea con huevas de pez volador (tobiko). En algunas variantes, el cangrejo puede ser reemplazado por gamba, salmón o atún, y en lugar de aguacate se pone pepino (o se usan juntos). A veces este tipo de sushi se complementa con mayonesa.
• Rollos fritos. Los rollos se sumergen en tempura, se rebozan y se fríen en abundante aceite a 170°C. La corteza debe quedar dorada y crujiente.
• Rollos horneados. A menudo, este tratamiento se aplica a platos que contienen pescado crudo. Los rollos se hornean a alta temperatura y se sirven, generalmente, calientes.

Además de las opciones alternativas más conocidas mencionadas, existen muchas más recetas. Al visitar varios establecimientos, se puede notar que en el menú de cada uno hay sus propios y únicos tipos de mini rollos.

No es posible dar una respuesta inequívoca sobre qué es mejor o más sabroso, si el sushi o los rollos. Todo depende de las preferencias personales, los ingredientes y los métodos de preparación del plato. Sin embargo, el sushi, por lo general, es menos calórico y menos saciante. Los rollos, en cambio, ofrecen una gran variedad de opciones y, gracias a su forma más compacta, son más fáciles de consumir que el sushi tradicional.