TOP 5 variedades de arroz para paella que es mejor comprar en el supermercado para que el sabor encante y no decepcione?

Tradicionalmente, el pilaf es un plato uzbeco, y la respuesta a la pregunta de qué arroz es mejor para el pilaf es obvia: el uzbeco. Principalmente, los uzbecos utilizan estas variedades para su preparación: Chungara, Devzira, Láser. En Rusia, estas variedades son poco comunes. En ciudades pequeñas y tiendas no se encuentra este cereal especial. Por eso, muchos, en lugar de arroz uzbeco, utilizan cualquier otro arroz de grano largo o, en el peor de los casos, vaporizado.

¿Qué arroz se necesita para el pilaf?

El buen sabor y el aspecto apetitoso del pilaf dependen en gran medida de la correcta selección de ingredientes. El alma del plato es la zanahoria, y la garantía de jugosidad y saciedad es la carne fresca y el arroz.

Cómo debe ser el arroz en el pilaf: criterios principales de selección:

• Cereal limpio con granos enteros, no caducado.
• Arroz duro con bajo contenido de almidón.
• Que aumente de tamaño de 3 a 5 veces o más.
• Que mantenga su forma durante la cocción prolongada.

Top 5 de variedades de arroz para pilaf

Existe la opinión de que el arroz de grano largo es el más adecuado para el pilaf. Muchos no saben que existe una gran cantidad de variedades de grano largo: uzbecas, indias. Los granos largos del arroz silvestre (que, en realidad, no es arroz) también son largos, pero no se utilizan para el pilaf. Para no confundirse y elegir el arroz correcto, recomendamos guiarse por la tabla de clasificación.

¡Tenga en cuenta! Muchos fabricantes etiquetan el arroz adecuado con la marca «para pilaf». Sin embargo, diferentes paquetes pueden contener variedades distintas.

Devzira

Una de las variedades más antiguas de arroz para pilaf uzbeko es la Devzira. Los registros históricos de la misma aparecen en el tercer-cuarto milenio antes de Cristo. Se cultiva en el valle de Ferganá. Sus granos tienen un bajo rendimiento, por lo que su precio no es nada económico.

Esta variedad se valora por su extraordinaria belleza y el sutil, casi imperceptible, regusto dulce en los platos.

• Los granos del arroz Devzira son largos, bastante grandes, con una franja oscura longitudinal en el centro. Pueden ser de diferentes tonos: rosáceo, marrón oscuro, rojizo. Después del lavado adquieren un color perlado-ámbar.
• Aumenta mucho más de tamaño que el arroz común, hasta 7 veces. En consecuencia, absorbe mejor que otras variedades el agua aromática con grasa de carne y especias.
• Antes de su consumo, la Devzira se fermenta. El grano se almacena en sacos en un lugar oscuro y se riega con agua de vez en cuando. Se considera que cuanto más añeja es, más valiosa. La Devzira puede conservarse hasta 5 años.

Consejo. La Devzira a menudo se falsifica recubriéndola con colorante o polvo de ladrillo. Para determinar la autenticidad de la variedad, tome unos cuantos granos en la palma de la mano y frótelos. La Devzira auténtica no tiñe las manos.

Chungara

La Devzira es un arroz bastante caro, por lo que a menudo se sustituye en el pilaf por el no menos maravilloso arroz uzbeko Chungara. Cuesta menos, pero absorbe igual de bien el zirvak.

Características

• Chungara es un arroz de grano largo, claro, casi blanco.
• Sus granos son duros y contienen un poco de almidón.
• Después de la cocción es muy firme, redondeado y largo.

Láser

Variedad de arroz de grano largo, cultivado históricamente en Jarezme. El Lazer se caracteriza por su grano blanco translúcido.

Contiene un poco de almidón, pero mantiene muy bien la forma:

• No se desmorona.
• Se cocina bastante rápido.
• Deja el sabor del arroz en el pilaf y no aumenta demasiado de volumen (absorbe el zirvak de forma media).

Alanga

Arroz uzbeko relativamente económico, cultivado en la región de Jorezm. Se caracteriza por la forma redonda de sus granos. Son bastante grandes y aumentan de 2 a 3 veces durante la cocción.

Características:

• El Alanga absorbe perfectamente los aromas y sabores del pilaf.
• No se vuelve pegajoso, queda suelto después de la cocción.

En Rusia es muy difícil comprar arroz Alanga.

Basmati

Es el arroz de grano largo más popular del mundo. También se le llama «el rey». El Basmati se cultiva en India y Pakistán, y su nombre traducido del hindi significa «aromático».

Características:

• Al cocinarse aumenta en longitud, el grosor de los granos prácticamente no cambia.
• Permanece muy suelto, incluso algo seco.
• El más fácil de digerir, tiene un índice glucémico bajo.

Revisión del arroz para pilaf: ¿qué arroz es adecuado y cuál no?

Existe una gran cantidad de recetas de pilaf. A pesar de que el plato es uzbeko, se cocina muy lejos de Uzbekistán, y a menudo con arroz común completamente accesible, con cerdo y aves (que no se utilizan en el pilaf tradicional). No se puede decir que el pilaf con arroz simple sea insípido. Los gustos de diferentes personas difieren. Hay que tomar lo que guste: arroz redondo, largo, vaporizado. Pero al hacerlo, se deben tener en cuenta las características de cada cereal.

Integral

El arroz sin procesar tiene un color oscuro. El grano está cubierto por una cáscara de salvado marrón y shala – una cáscara amarilla dura. Pero se denomina arroz marrón al que ha pasado por un procesamiento mínimo de descascarillado.

Los restos de la cáscara que quedan en el arroz marrón contienen oligoelementos útiles, incluido el yodo. En particular, debido a él, tiene un sabor característico.

En el arroz marrón se aprecian notas de nuez. Es muy duro, mantiene bien su forma, no se deshace en papilla. El tiempo de cocción es de 25 a 30 minutos. Se puede usar este cereal para un pilaf saludable y suelto. En los países asiáticos, los niños y ancianos comen arroz marrón, mientras que en Europa lo hacen los partidarios de la alimentación saludable. Pero al comprarlo, siempre hay que prestar atención a la fecha de caducidad en el envase. Debido al contenido de salvado, el producto se estropea rápidamente.

El arroz marrón suele ser de grano largo o mediano. Su color indica solo el método de procesamiento y no es una señal de una variedad específica.

Vaporizado

Para saber si el arroz vaporizado es adecuado para preparar pilaf, hay que fijarse no en el método de procesamiento, sino en la variedad. El arroz vaporizado puede ser de grano redondo, de grano largo, básicamente cualquier. El tratamiento con vapor se utiliza para mejorar la calidad del arroz.

El grano sin descascarillar y remojado se trata con vapor caliente a presión, luego se seca y se pule. Pero debido a la acción del vapor, ya no pierde tantos nutrientes. Parte de las vitaminas y minerales de la cáscara de salvado pasan al grano.

El arroz vaporizado es más transparente, tiene un tono amarillento en estado crudo. No es tan quebradizo y se deshace menos que el arroz blanco.

El arroz vaporizado es más suelto que el no vaporizado. Con él se hace pilaf con bastante frecuencia. Y se utiliza no solo arroz de grano largo, sino también de grano redondo. El tiempo de cocción promedio es de 20 a 25 minutos.

Durante la cocción, los granos de arroz vaporizado se vuelven blancos. Para obtener un bonito color del pilaf, se necesitan ingredientes adicionales.

Arroz negro y rojo

Pertenecen a tipos exóticos de arroz. Son duros, contienen mucha fibra. El arroz negro y rojo se usan más a menudo para preparar ensaladas. A pesar de que los granos no se deshacen en papilla, estas variedades no se pueden considerar adecuadas para el pilaf tradicional. Pero pueden ser adecuados para experimentadores.

Solo hay que tener en cuenta que:

• El arroz negro chino Nankín tiene un sabor herbáceo.
• El arroz negro tailandés tiene una estructura pegajosa y es neutro al gusto.
• El arroz rojo es originario de Tailandia. Es el más duro, se cocina durante 45 minutos y tiene un ligero aroma a pan de centeno.

Silvestre

Es una hierba acuática perenne que crece en América del Norte.

El arroz salvaje contiene muchos más nutrientes y vitaminas que las variedades cultivadas. Sin embargo, no es muy adecuado para preparar pilaf.

Es muy duro y se cocina durante 45 minutos después de un remojo previo de 2 a 3 horas. Además, los granos absorben mal los aromas y sabores. El arroz salvaje solo se puede usar para pilaf en combinación con otras variedades (por sus beneficios y su aspecto original).

De grano redondo

Las variedades de arroz redondo contienen mucho almidón. Son pegajosos, se cocinan bien y rápidamente. A menudo, en los estantes de las tiendas y supermercados se puede ver:

• Arroz de grano redondo de Krasnodar. Es el arroz más común y popular en Rusia. Es adecuado para preparar gachas de leche, guisos y sopas. Durante la cocción se vuelve pegajoso, blando y parecido a un puré.
• Japónica. Está destinado a la preparación de rollos y sushi. Se distingue por granos más grandes. La japónica no se deshace, conserva bien su forma durante la cocción, pero es muy pegajosa.

Las variedades de arroz redondo son las menos adecuadas para preparar pilaf. La excepción es el arroz Alanga.

De grano largo

Todas las variedades de arroz de grano largo se caracterizan por su firmeza y ser sueltos. Se consideran las más adecuadas para preparar pilaf.

¿Qué tipos de arroz largo existen y cuál es su particularidad?:

• El arroz jazmín debe su nombre a su aroma inusual, que recuerda al jazmín en flor. Para conservarlo, se recomienda cocerlo al vapor en lugar de hervirlo. El arroz cocido se pega un poco.
• Pulido. Durante el proceso de pulido, los granos adquieren un color blanco, pero pueden romperse. El grano dañado es más propenso a deshacerse, pero sigue siendo bastante suelto.
• Sin pulir. Es lo mismo que el arroz integral. También se le llama arroz marrón o dorado.

Otras variedades de arroz de grano largo (Basmati, Devzira, Láser, Chungara) se han analizado anteriormente. Si se les pregunta a los gourmets del pilaf cuál es la mejor variedad, mencionarán precisamente estas. Si se les pregunta si el arroz jazmín es adecuado para el pilaf, responderán que no. Pero eso no significa que no se pueda usar. El pilaf quedará suelto, pero blando y ligeramente pegajoso.

De grano medio

Las variedades de arroz de grano medio son muy diversas. Pueden ser alargados o redondeados. Se utilizan principalmente para preparar risotto, paella y postres.

La particularidad del arroz de grano medio es su capacidad para absorber bien los aromas y sabores. Además, puede mantener su forma y no deshacerse.

Las variedades de arroz de grano medio se pueden usar teóricamente para preparar pilaf. El plato quedará muy tierno. Si surgen dudas sobre si el arroz Camolino, Carnaroli o Arborio son adecuados para el plato, es necesario obtener más información sobre ellos.

• Arborio. Conocido por el risotto. Aumenta mucho durante la cocción, pero no se convierte en papilla (si no se remueve durante la preparación y no se cocina en exceso).
• Carnaroli – la variedad más prestigiosa de arroz italiano. Es más largo y más duro que el Arborio, contiene más almidón, pero es menos pegajoso.
• Camolino se cultiva a orillas del Nilo, y gracias al tratamiento con aceite vegetal se vuelve parecido a una perla. A menudo se le llama arroz redondo, pero durante la cocción los granos se alargan y se comporta aproximadamente como las variedades de grano medio: se hincha bien, se pega ligeramente, mantiene la forma.
• Premium (Crimea). Tiene un grano amarillo y semitransparente. Bastante seco después de la cocción y suelto. Prácticamente insípido por sí mismo.

Detalles de la preparación del pilaf

No basta con saber qué arroz usar para el pilaf. Existen muchos detalles en la preparación del plato:

• Para dar jugosidad, se usa grasa derretida de la cola gorda en lugar de aceite vegetal.
• Para una cocción uniforme se necesita un gran caldero de paredes gruesas. En él los ingredientes no se queman y se cocinan bien. Es especialmente importante un buen caldero cuando se prepara pilaf al fuego.
• La zanahoria para el pilaf se corta en tiras gruesas para que no se deshaga ni se convierta en papilla.
• El zirvak es la base del pilaf, compuesta de zanahoria guisada, cebolla, carne, agua, sal y especias. Los ingredientes primero se saltean a fuego fuerte y luego se guisan en el caldero.
• Para que el arroz se empape bien pero quede suelto, el zirvak debe permanecer transparente (la película grasosa en la superficie no cuenta). Para ello, después de agregar agua, se reduce el fuego al mínimo.
• El pilaf adquiere un bonito color debido a la abundancia de zanahoria. Se debe tomar la misma cantidad que de carne y arroz. También aparece un tono amarillo si se agrega cúrcuma y sumac.
• Cuando el zirvak esté listo, se agrega el arroz. El líquido debe cubrirlo por dos dedos.
• ¡Está estrictamente prohibido remover el pilaf durante la cocción! Simplemente cúbralo con la tapa.
• Un sabor único se lo dan al pilaf el ajo y el chile picante, agregados después de apagar el fuego. Sin cortarlos, se entierran en el arroz y se deja el plato tapado por otros 15 minutos.

Consejo. Si no tiene una olla de paredes gruesas, intente preparar el pilaf en una olla de cocción lenta. El resultado lo sorprenderá gratamente.

Preguntas y respuestas

¿Cómo preparar pilaf con arroz redondo común?

Si no tiene otro arroz más que el redondo, y quiere preparar pilaf, debe lavar muy bien el grano para eliminar el exceso de almidón. También se puede secar el arroz y luego saltearlo en una sartén con aceite vegetal (para que quede suelto). Hay que tener en cuenta que el arroz redondo se cocina rápidamente. Para que los granos no se deshagan después de agregar el arroz, el pilaf se cocina durante no más de 10-15 minutos, sin tapar. Se puede tapar el plato después de apagar el fuego, para que los granos terminen de cocerse y se impregnen bien de sabores y aromas.

¿Con qué se puede sustituir el arroz en el pilaf?

Con bulgur o cebada perlada.

"El auténtico plov es el plov de arroz Devzira", afirman los uzbekos. Es difícil no estar de acuerdo con ellos. Una vez probado este plov, uno desea comerlo y prepararlo una y otra vez. Pero a menudo el Devzira debe sustituirse por otras variedades. Ahora usted sabe qué tipos de arroz son adecuados para el plov y cuáles no.