¿Con qué aceite es mejor freír: refinado o sin refinar? La respuesta ambigua de los científicos

Los debates sobre qué aceite es mejor para freír no cesan desde hace muchos años. Los dietistas en este asunto se decantan por el refinado (aunque desde un punto de vista científico no todo es tan sencillo). Los ciudadanos de a pie también prefieren esta opción. Solo los representantes de la generación mayor, a la antigua usanza, compran aceite sin refinar de color amarillo ámbar, utilizándolo como un producto universal: tanto para freír como para ensaladas.

¿Cuál es la diferencia?

Cuando la gente aprendió a extraer aceite de diversos cultivos, lo usaba en su estado natural. Sin embargo, en aquellos tiempos remotos ni siquiera se conocía un método de procesamiento de carne, masa y verduras como la fritura; las grasas vegetales, al igual que las animales, se usaban para aderezar gachas ya cocidas y platos líquidos. El hecho de que con el tiempo los aceites adquirieran un olor desagradable y un sabor amargo se consideraba un proceso inevitable.

Con el avance de la ciencia se descubrió que la causa del deterioro radica en las impurezas no deseadas. Estas llegan al aceite durante el prensado y forman parte de las semillas utilizadas para elaborar el «oro líquido». Se trata de fosfolípidos, sustancias colorantes y aromáticas, y ceras. Tras este descubrimiento, la gente ideó un proceso de purificación denominado refinado. Este se va perfeccionando constantemente y en la actualidad consta de cuatro etapas:

Desgomado: eliminación de mucílagos.
Blanqueo: eliminación del exceso de pigmentos naturales (clorofila, carotenos, entre otros).
Winterización: así llaman los tecnólogos al proceso de congelación, durante el cual se eliminan del aceite las sustancias cerosas (que son las que causan la turbidez y la formación de sedimentos en los aceites sin refinar).
Desodorización: algunos componentes volátiles del aceite se evaporan de la sartén bajo la influencia de altas temperaturas y luego se depositan en las superficies de la cocina. La desodorización mediante destilación pretende librar a los consumidores de esta molestia.

Poco después se conoció otro hecho: los componentes de las grasas vegetales que contribuyen a su deterioro no solo pueden inutilizar las reservas de aceite, sino también perjudicar la salud humana. Esto ocurre solo bajo ciertas condiciones.

Beneficios y daños

A temperaturas cercanas a las naturales (en el planeta Tierra, hasta ahora se ha registrado un récord de +58,6 °C), los aceites sin refinar solo aportan beneficios al ser humano. Por supuesto, si se consumen en cantidades razonables. Lo peor comienza durante el calentamiento fuerte: entonces se forman carcinógenos (sustancias que causan cáncer). Cabe señalar que estos mismos carcinógenos, pero en cantidades mucho menores, pueden aparecer después de almacenar el aceite en recipientes abiertos o bajo la acción de la luz solar directa. Por lo tanto, es más peligroso consumir alimentos que han sido fritos en aceite rancio o en mal estado.

El aceite refinado, del que se han extraído todos los componentes «basura», no tiene propiedades tan negativas. Sin embargo, con un calentamiento prolongado a temperaturas muy altas, también puede liberar carcinógenos.

Entre los compuestos químicos que se producen en el aceite durante la fritura, se pueden destacar los 4 más peligrosos:

Aldehídos — sustancias tóxicas que se acumulan en el organismo.
Radicales libres — penetran en los pulmones al inhalar aire ahumado. Causan envejecimiento prematuro, provocan infartos y derrames cerebrales.
Acrilamida — componente de la corteza crujiente que todos aman. Destruye el sistema nervioso, altera el funcionamiento del hígado.
Acroleína — actúa irritando las mucosas nasales y oculares, daña las vías respiratorias.

Complejidad de la elección

Parecería que no hay diferencia alguna en qué aceite freír, si ambos representan una amenaza para la salud. En realidad es así. Elegir la grasa vegetal no debe hacerse según las etiquetas de la botella ni según el método de procesamiento, sino según el punto de humo. El indicador mencionado no recibió su nombre en vano, pues la aparición de un humo grisáceo sobre la sartén indica que se ha alcanzado el umbral de temperatura. Es a partir de ese momento cuando comienza la liberación activa de carcinógenos.

Es importante saber que los aceites fabricados a partir de diferentes tipos de plantas tienen puntos de humo significativamente diferentes, y en los refinados será mucho más alto que en los naturales. Sin embargo, esto no significa que cualquier aceite refinado sea por defecto más adecuado para freír que el sin refinar. Así, por ejemplo, el aceite de maíz sin refinar comienza a quemarse a 178 °C, mientras que el de sésamo refinado lo hace a 177 °C.

Los amantes de los fritos, quizás, se decepcionarán, pero sin dañar la salud se pueden utilizar aceites vegetales refinados bastante caros:

aguacate — soporta hasta 270 °C;
mostaza — se calienta hasta 250 °C;
oliva — dependiendo de la región donde se produjo y del método de extracción, muestra valores de 200 a 243 °C;
soja — comienza a humear a 234 °C.

El aceite de girasol, tan familiar para nosotros, se queda atrás de los líderes: el refinado permanece seguro a temperaturas de hasta 227 °C, mientras que el sin refinar solo a 160 °C.

Otros matices

No hay que olvidarse tampoco de la sartén. Es ella la que determina hasta qué límite se calentará su contenido. Al usar una cocina de gas, el metal del que están hechos los utensilios para freír se calienta hasta 600°C. En el caso de una placa eléctrica, la temperatura será la mitad. Y esto indica que, incluso utilizando aceites relativamente puros con un alto punto de humeo, no se debe encender el aparato de calefacción a máxima potencia. Se debe cocinar a fuego moderado, o incluso a fuego lento.

Y aquí surge otra dificultad, ya que con este método de procesamiento de alimentos es difícil obtener un trozo de carne realmente frito con costra o hacer unas patatas fritas crujientes. Además, cuanto más baja es la temperatura, más aceite absorbe la comida, es decir, aumenta su contenido calórico, lo que tampoco afecta de la mejor manera a la salud humana.

Resumiendo, se puede decir que los aceites refinados son los más adecuados para freír, pero no todos, solo aquellos que tienen un punto de humeo muy alto. También es importante que incluso el mejor aceite no salvará la situación si se calienta la sartén más de lo que permiten las propiedades fisicoquímicas de la grasa utilizada. Y en cuanto al sabor, los alimentos cocinados a baja temperatura pierden notablemente frente a los que se fríen de la manera habitual.