¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva refinado y el no refinado? ¿Cuál es mejor para la ensalada y para freír?

Entre los alimentos saludables, el aceite de oliva se considera uno de los más valiosos. ¿Cuál es mejor, refinado o sin refinar? No se puede decir de manera inequívoca. Ambas opciones se utilizan en la cocina, pero tienen diferentes usos. El producto sin refinar es mejor usarlo para platos fríos. Para freír, el aceite refinado es ideal.

¿Qué es el aceite de oliva sin refinar?

El aceite sin refinar es un producto que no ha pasado por procesamientos adicionales, conserva la máxima cantidad de nutrientes. Este extracto es completamente natural y el más puro. Además, el producto se divide en categorías según la calidad. El aceite puede tener la etiqueta «Extra Virgin» o «Virgin». En el primer caso, la grasa vegetal se considera la de mayor calidad.

De la más alta calidad

El aceite «Extra Virgin» se obtiene en la producción a partir de aceitunas selectas recién cosechadas mediante la primera presión en frío. Primero, los frutos se remojan, esto es necesario para eliminar el amargor. Luego, las aceitunas se trituran y se prensan, pasándolas por una prensa o centrífuga.

En la producción del producto vegetal de esta categoría no se utilizan aditivos químicos ni bioquímicos. Después de que el extracto se asienta un poco, se filtra para eliminar los restos de pulpa. El producto conserva su color, olor y sabor.

En este aceite también permanecen todas las sustancias beneficiosas:

• ácidos grasos poliinsaturados;
• compuestos de fósforo (fosfolípidos, fosfátidos);
• antioxidantes;
• vitaminas.

Este aceite de oliva se utiliza no solo con fines culinarios, sino también medicinales. Por ejemplo, se toma por vía oral para limpiar el hígado, reducir el riesgo de enfermedades oncológicas, prevenir la aterosclerosis y problemas del tracto gastrointestinal. «Extra Virgin» también es adecuado para uso externo, ya que posee propiedades cicatrizantes, antiinflamatorias y suavizantes. En la antigüedad, el producto se llamaba «oro líquido».

El aceite de clase extra de primera presión en frío sigue siendo valorado en todo el mundo hoy en día, se lo coloca a la par de vinos caros de larga crianza. Los gourmets simplemente vierten el producto en una salsera, mojan pan en él y disfrutan del sabor. Por cierto, las propiedades organolépticas del aceite varían ligeramente según la variedad de aceitunas utilizada para la extracción, pero siempre tiene un ligero amargor.

Al sabor principal se le puede mezclar un dejo de frutas, hierbas, nueces, tomates. Además del consumo en su forma pura, el producto se utiliza para preparar salsas y aliños de ensaladas. Freír con este aceite sería simplemente un sacrilegio. Además, el producto sin refinar produce mucho humo al entrar en contacto con una sartén caliente debido a su alto contenido de humedad. Las propiedades beneficiosas del aceite de oliva «Extra Virgin» se conservan durante 1,5-2 años.

El aceite «Extra Virgin» puede tener la etiqueta «Bio» o «Eco», lo que indica una tecnología de producción especial, desde la etapa de cultivo de las aceitunas. Los árboles de los que se cosechan para elaborar el producto ecológico no pueden ser tratados con productos químicos. En las plantaciones solo se utilizan sustancias orgánicas y materiales naturales. En Rusia, este aceite es caro. Un precio bajo indicará que se le ofrece una falsificación al comprador.

Primera presión en frío

Este aceite tiene la etiqueta «Virgin». Su precio es algo más bajo que el del «Extra Virgin», aunque por sus propiedades ambos tipos casi no se diferencian. El producto de primera presión en frío tiene un sabor y aroma ligeramente menos intensos en comparación con el elaborado con aceitunas seleccionadas.

La categoría del producto la asigna una comisión especial después de una cata. Si     el aceite de oliva no obtiene suficientes puntos para obtener una marca que indique una calidad excelente, se clasifica en la categoría «Virgin». En este caso, el producto sin refinar de presión en frío tiene una acidez más alta, y es posible que haya notas no deseadas en el sabor.

Este tipo de extracción puede amargar un poco más que el producto con la etiqueta «Extra». Para un comprador común, la diferencia no será tan notable. En general, el aceite tiene una calidad digna y merece ocupar un lugar en la estantería de la cocina de cualquier hogar. Por ejemplo, los habitantes de Italia y España reservan el «Extra Virgin» para cuando llegan invitados, y utilizan el aceite sin refinar común para la cocina diaria.

¿Qué es el aceite de oliva refinado?

Para mejorar algunas cualidades del aceite de presión en frío, se aplica una tecnología como el refinado. Durante el proceso de tratamiento, el producto se limpia de impurezas orgánicas, lo que permite:

• aumentar la vida útil;
• obtener un producto apto para freír;
• eliminar los componentes que causan alergia.

El producto refinado pierde parcialmente el sabor y el olor. La grasa vegetal        se vuelve completamente desprovista de aroma si se desodoriza adicionalmente. Entre los expertos aún no cesan los debates sobre si este producto es beneficioso para el consumo desde el punto de vista médico. El aceite de oliva refinado pierde una parte significativa de sus propiedades beneficiosas.

En cambio, este producto adquiere algunas ventajas en comparación con el no refinado en el ámbito culinario. En el envase del aceite de oliva refinado se puede ver la etiqueta «Aceite de Oliva». También existe un producto obtenido mediante el método de segunda presión, elaborado a partir del orujo restante. Su calidad es significativamente inferior en comparación con las variedades no refinadas. Para mejorar el sabor de esta grasa, los productores suelen añadir hasta un 15% de aceite del segmento premium.

¿Cuál es la diferencia?

El aceite sin refinar es un producto completamente natural que no ha sido sometido a procesamiento. Por eso conserva todos los nutrientes y vitaminas. Sin embargo, en este caso se requieren condiciones especiales de almacenamiento. El producto puede estropearse debido a la exposición a la luz solar. Se recomienda mantener este tipo de grasa vegetal en una botella de vidrio oscuro en un armario cerrado. No debe exponerse a la luz solar.

La diferencia entre «Virgin» y «Extra Virgin» es que en el fondo de la botella se formará un sedimento durante el almacenamiento. Esto indica la presencia de sustancias biológicamente activas en la grasa vegetal, por lo que no se debe considerar tal hecho como un signo de deterioro.

El aceite de oliva refinado se obtiene mediante purificación con álcali. Como resultado, el sabor y el aroma del producto se vuelven débiles y se pierden algunas propiedades beneficiosas. La grasa refinada se usa generalmente para cocinar alimentos mediante calentamiento. Su sabor neutro no interferirá con el sabor de otros ingredientes.

El color del aceite refinado es verdoso. Se puede distinguir fácilmente del aceite sin refinar por su apariencia. El «Aceite de Oliva» siempre es completamente transparente. El producto refinado se puede almacenar en cualquier iluminación y temperatura, no requiere condiciones específicas. El tono de ambos aceites también depende de la variedad de aceitunas con las que se elaboró el producto final.

Tabla comparativa.

En la tabla se muestran las características y particularidades de ambos aceites. También se destacan las ventajas y desventajas de cada tipo de producto.

El producto del segmento caro se envasa solo en vidrio y hojalata. El aceite de oliva refinado para freír puede venderse en botellas de plástico.

Ventajas y desventajas del aceite de oliva sin refinar

El aceite de oliva sin refinar es un producto popular apreciado en todo el mundo. Entre sus ventajas se incluyen:

• gran cantidad de nutrientes en su composición;
• propiedades curativas;
• idoneidad para la alimentación dietética.

El producto es adecuado para aquellos platos que no requieren tratamiento térmico. Se añade a salsas y aliños para ensalada. Además, el extracto de aceite se utiliza para procedimientos cosméticos. Con él se puede mejorar el estado de la piel, el cabello, las uñas, y curar rasguños y heridas.

Tomando el producto puro en ayunas, las personas con problemas de salud pueden mejorar el estado del sistema cardiovascular y el funcionamiento de los órganos del tracto gastrointestinal. Los antioxidantes, de los que es rico el extracto de aceituna, previenen el envejecimiento, impiden el desarrollo de la aterosclerosis y enfermedades oncológicas. Este aceite es más saludable que todos los demás análogos que se encuentran en los estantes de las tiendas (girasol, maíz, colza, lino).

El producto no tiene desventajas, excepto que requiere condiciones especiales de almacenamiento (lugar oscuro y preferiblemente fresco). Para algunos, la desventaja es el alto precio, que está completamente justificado teniendo en cuenta los costos de producción y transporte.

Ventajas y desventajas del aceite de oliva refinado

El aceite de oliva refinado no se utiliza con fines medicinales, pero se usa ampliamente en la cocina. Sus ventajas:

• puede usarse para freír, cocinar en freidora y mayonesa casera;
• no altera el sabor de los platos;
• es posible su uso múltiple (hasta 5 veces);
• se caracteriza por un precio bajo.

Por supuesto, el producto es inferior al extracto sin refinar en la cantidad de sustancias valiosas, lo que puede considerarse una desventaja. Sin embargo, si se compara con otras grasas vegetales, no está tan mal. La tecnología de procesamiento del producto con el uso de sustancias químicas puede generar algunas preocupaciones. Aunque se cumplen estrictamente los estándares de seguridad, los adeptos de un estilo de vida saludable no aprueban dicho procesamiento.

Qué es mejor elegir

El producto obtenido de las aceitunas tiene una base común, pero áreas de aplicación algo diferentes según sus propiedades. A menudo es difícil encontrar un sustituto debido a sus características únicas.

Uso del aceite sin refinar «Extra Virgen» y «Virgen»

El aceite vegetal sin refinar se usa ampliamente en la medicina popular. Para cada enfermedad se debe aplicar su propia receta. Aquí hay algunas de ellas:

1. Periodontitis. La enfermedad de las encías se trata untándolas con una preparación hecha de 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de tintura de celidonia de farmacia, 3 veces al día.
2. Fortalecimiento de vasos frágiles. Se debe tomar una mezcla de 1 vaso de aceite de oliva y una cabeza de ajo prensada. Previamente, la mezcla debe reposar durante 4-5 días en un lugar oscuro y luego colarse. El aceite de ajo se consume 1 cucharadita con la misma cantidad de jugo de limón durante 30 días.
3. Úlcera de estómago. Se prepara una composición curativa con 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de jugo de aloe y 1 cucharada de miel. La mezcla debe reposar durante 48 horas. Se toma el remedio 1 cucharada media hora antes de cada comida.

Además, este aceite será eficaz para retrasar el envejecimiento y prevenir la aterosclerosis. Es beneficioso consumirlo durante el embarazo y la lactancia, y también se utiliza ampliamente en cosmética.

Las mascarillas a base de extracto de oliva ayudan a suavizar las arrugas, hidratar y nutrir la epidermis, y eliminar las inflamaciones cutáneas. El estado del cabello mejora tanto al tomar el aceite internamente como al aplicarlo externamente. Los mechones se vuelven dóciles, suaves y brillantes. Frotando regularmente aceite sin refinar en la cutícula, se puede fortalecer las uñas débiles y quebradizas. El aceite debe estar ligeramente tibio y se recomienda añadirle unas gotas de jugo de limón.

Uso en la cocina

En la cocina, el producto sin refinar se utiliza principalmente como aderezo para ensaladas de verduras frescas o como ingrediente en salsas. Hay que tener en cuenta que la sustancia oleosa y el agua son incompatibles, por lo que la preparación de salsas tiene sus trucos.

El aceite se añade en pequeñas porciones a la base líquida, mientras se bate o se mezcla enérgicamente al mismo tiempo. Los pasteleros también valoran el aceite de oliva. Mejora el sabor de los productos horneados y, al amasar, reduce la cantidad de gluten que se forma. Como resultado, la masa queda esponjosa y suave. El pan preparado con aceite de oliva se mantiene fresco por más tiempo.

Uso del aceite refinado

El aceite de oliva refinado es el más adecuado entre las grasas vegetales para freír. Al ser un producto con alta estabilidad térmica, apenas penetra en el interior del pescado o la carne, sin volverlos excesivamente grasos. Al calentarse, el aceite de oliva aumenta su volumen, por lo que se consume de manera económica.

La temperatura óptima de fritura para este producto es de 130-180 °C. Al freír en este rango, se obtiene una apetitosa corteza dorada en los alimentos. El aceite no debe calentarse a 190 °C o más, ya que comenzarían los procesos de descomposición. Antes de cocinar carne a las brasas, se marina en aceite de oliva. Así, la barbacoa no quedará seca. La carne frita permanecerá jugosa y absorberá todo el aroma de las especias.

Por más debates que haya sobre las características de producción y calidad del aceite de oliva, sin duda, este producto sigue siendo uno de los más demandados. Tenerlo en casa permite sentirse como un verdadero habitante del Mediterráneo. El producto sin refinar no solo hará que cualquier ensalada sea deliciosa, sino que también beneficiará la salud. El aceite refinado mejorará el sabor de la carne o las verduras fritas y hará que su aspecto sea apetitoso.