Para que no se desinfle: 2 formas de hacer una tortilla esponjosa

Cuando alguien dice «sé cocinar tortilla», muchos mienten. Se trata de un plato francés complejo, y no todos conocen su receta. La tortilla esponjosa en sartén se prepara sin leche, harina ni bicarbonato. Solo incluye huevos, sal y mantequilla. Proponemos comenzar con la clásica que se derrite en la boca. Como bono, la receta de la tortilla alta que no se baja, exactamente como se servía en la época soviética en comedores y pensiones.

Tortilla francesa al aire, hecha en sartén

Hoy en día se prepara tortilla en todo el mundo. Cada nacionalidad tiene su propia técnica de preparación y un nombre diferente para el plato: frittata, drocena, tortilla... Pero el omelette fue inventado por primera vez por los franceses. Es la tortilla más tierna y esponjosa que uno pueda imaginar. Es de un hermoso color amarillo pálido, sin costra. La masa de huevo cuajada se enrolla en forma de rollo. Dentro se puede poner relleno de queso, hierbas, champiñones.

Cómo hacer un omelette francés esponjoso:

1. Para 3 huevos, tomar 50 g de mantequilla y una pizca de sal. Los huevos deben ser frescos y estar a temperatura ambiente.
2. Calentar la sartén a fuego lento durante al menos 3 minutos.
3. Mientras tanto, romper los huevos en un bol.
4. Pinchar las yemas con un tenedor y mezclar.
5. Poner la mantequilla en la sartén y derretirla.
6. Verter la mantequilla derretida en un hilo fino sobre la mezcla de huevo. Remover intensamente para que la clara no se cuaje. Sazonar con sal y pimienta.
7. Verter la mezcla en la misma sartén donde se derritió la mantequilla. Fuego al mínimo.
8. En cuanto el borde inferior se vuelva blanco (la parte superior permanecerá ligeramente líquida), retirar la sartén del fuego.
9. Opcionalmente, añadir el relleno y con cuidado, con una espátula, enrollar la tortilla en forma de rollo.
10. Volver al fuego durante 30 segundos.
11. Trasladar con cuidado el aromático rollo a un plato caliente. Decorar con verduras frescas y hierbas.

La tortilla francesa correcta está ligeramente líquida por dentro. Si no gusta esta opción, para una cocción uniforme se usa un truco. Al verter la mezcla de huevo en la sartén, se remueve rítmicamente con una espátula. Cuando el 80% de la clara se haya cuajado, se deja reposar la tortilla. Después de 30 a 60 segundos, toda la masa de huevo se cuaja y se enrolla inmediatamente.

Para mayor esponjosidad, añadir un poco de agua a los huevos (a razón de 15 ml por 2 huevos).

Tortilla alta y esponjosa «como en la pensión»

En Rusia, la tortilla se prepara tradicionalmente con leche. La leche aporta volumen y esponjosidad adicionales. Desafortunadamente, la esponjosidad desaparece rápidamente si no se añade un ingrediente que retenga la humedad. Puede ser almidón, harina, calabacín o incluso miga de pan. Precisamente con pan se prepara la tortilla en comedores y pensiones. Además, el secreto está en que el plato se hornea en el horno en un recipiente de bordes altos.

Cómo preparar una tortilla esponjosa que no se baja:

1. Para 4 huevos, tomar 50 g de pan blanco sin corteza, 50–60 ml de leche, sal y pimienta al gusto.
2. Verter la leche tibia sobre los trozos de pan y aplastarlos con un tenedor.
3. Bata los huevos en un bol con el pan, salpimiente y mezcle bien.
4. Precaliente el horno a 180 grados.
5. Engrase con mantequilla un molde refractario de tamaño pequeño.
6. Vierta la mezcla de huevo y hornee durante 15 minutos.

La tortilla resulta muy sustanciosa, aromática y, al mismo tiempo, de textura suave.

Cuanto mayor sea el volumen de la mezcla de huevo y menor el diámetro del fondo del recipiente, más esponjosa quedará la tortilla.

5 reglas para la ligereza y esponjosidad

Antes de contratar a un cocinero, a menudo se le pide que prepare una tortilla. Solo un profesional puede superar la tarea. El plato debe quedar de color crema, de consistencia aireada y enrollarse fácilmente como un rollo.

Para lograr el resultado ideal, se deben seguir 5 reglas:

1. Calentamiento lento. Se debe elegir el quemador más pequeño y calentar bien la sartén.
2. Utensilios con paredes gruesas. Puede ser una sartén, una bandeja para hornear o un molde refractario.
3. Huevos y leche tibios (para la tortilla con leche). Coloque los huevos y la leche en una bolsa dentro de un bol lleno de agua ligeramente tibia. Espere 30 minutos.
4. Mezclar la mezcla de huevo, no batir. Los huevos solo se mezclan para unir la clara con la yema.
5. Control constante.

No se puede apartar la vista ni un segundo de la "tortillita" que se está cocinando. Si se planea un relleno, este se prepara siempre con antelación. Las claras se cuajan muy rápido y se queman con la misma rapidez.

Preguntas y respuestas

¿Con qué relleno se puede preparar la tortilla?

Con tomates, queso, hierbas, jamón, champiñones, pollo hervido, verduras a la parrilla, salchichas, judías verdes. Los ingredientes se pueden combinar, mezclar con mayonesa, crema agria, añadir pimienta molida y otras especias.

¿Se puede añadir harina y bicarbonato de sodio a la tortilla?

La harina evita que la tortilla se desinfle, y el bicarbonato de sodio la esponja. Sin embargo, el sabor del plato cambia: desaparecen la ternura y la textura aireada, y aparece un regusto que no gusta a todos.

Resumiendo. La tortilla es un plato no sencillo y requiere cierta maestría. Para que quede aireada y esponjosa, se deben seguir 5 reglas. El fuego debe ser mínimo, los huevos tibios y frescos, y los utensilios de paredes gruesas. Tenga en cuenta que una tortilla alta solo se puede preparar en el horno, en un recipiente con bordes altos. Se debe llenar casi hasta el borde (hasta dos tercios).