Especias para setas. ¿Sabía cómo elegir los condimentos adecuados?
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El condimento para setas puede realzar el aroma delicado e intenso del plato, o puede opacarlo por completo. Por lo tanto, debe elegir las especias con cuidado.
Para cada método de cocción existe un conjunto específico de especias. Agréguelas a las setas y obtendrá un aroma intenso y vibrante que le hará la boca agua.
Las especias y condimentos más populares
Al elegir las especias, guíese por el sabor de las setas. Cuanto más suave sea el aroma, menos especias necesitará.
Los champiñones, las setas de ostra, los rebozuelos y las setas de miel tienen un aroma muy delicado y armonioso. Una gran cantidad de especias fuertes lo opacarán y obtendrá un plato que huele no a hongos boletus, sino a pimienta y ajo.
Las variedades amargas, como las setas de leche, los boletus y las setas de mantequilla, tienen un aroma denso e intenso. Combinan bien con muchas especias y hierbas, pero igualmente trate de no exagerar.
Habitualmente a las setas se les añade:
- ajo salteado;
- pimienta blanca;
- cebolla salteada hasta dorar;
- eneldo, perejil;
- romero;
- pimienta de Jamaica;
- albahaca;
- clavo de olor;
- nuez moscada;
- cilantro;
- romero;
- estragón;
- mejorana;
- orégano.
La mantequilla y el aceite de oliva, el vino blanco, la crema agria y la nata realzan muy bien el sabor del plato.
Platos con setas: cómo elegir las especias correctamente
Las hierbas armonizan tanto con las setas en escabeche como con las saladas y las frescas.
Añada sin miedo cebolleta y eneldo a las setas de leche saladas. Los champiñones o setas de miel en escabeche combinan excelentemente con perejil, y a una ensalada fresca puede añadir cualquier hierba al gusto. En el conjunto general de aromas, el olor fresco del eneldo o la albahaca sonará armonioso. Pero sea moderado: añada pocas hierbas para que no opaquen los demás aromas.
Use el ajo con cuidado: no más de un diente, y saltéelo siempre en aceite. El aroma fuerte e insistente se suavizará, volviéndose más suave y dulzón. Lo mismo ocurre con la cebolla: hay que caramelizarla. El ajo y la cebolla combinan magníficamente con setas fritas y guisadas, en estofados de verduras y platos con carne y pescado.
En sopas y salteados ligeros de verano se añaden hierbas italianas y provenzales. Tienen un aroma suave y refrescante con un ligero toque a menta. Un poco de orégano, un par de hojas de albahaca, y una sopa ligera se convertirá en un plato vibrante y original.
El tomillo y el romero son buenos en salsas de setas: hacen que el aroma sea más denso e intenso, le aportan profundidad.
La nuez moscada realza armoniosamente el suave aroma de los platos cremosos. Esta especia resalta el sabor a hongos y matiza la dulce suavidad láctea. Boletus estofados en crema agria, rebozuelos en salsa cremosa: agregue un poco de nuez moscada rallada a la cacerola y el olor se volverá divino.
Cómo preparar mezclas caseras para setas
Los chefs profesionales utilizan estas combinaciones de condimentos.
- Hongos en escabeche.
Pimienta de Jamaica y pimienta blanca, clavo de olor, cilantro, semillas de mostaza, laurel, ajo fresco, clavo de olor, romero, vinagre de vino.
- Hongos salados.
Semillas y hojas de eneldo, ajo, pimienta negra y de Jamaica, laurel, hojas de grosella, frambuesa y roble.
- Salsas de hongos.
Hierbas mediterráneas, perejil, eneldo, cebolla salteada, nuez moscada, vino blanco seco.
- Platos fritos.
Cebolla, ajo, nuez moscada, hierbas, hierbas mediterráneas, pimienta blanca.
- Sopas y guisos.
Hierbas, pimienta negra, blanca y de Jamaica, nuez moscada, laurel, cebolla frita y ajo.
Estos 'ramilletes' se pueden armar usted mismo.
- Compre en la tienda paquetes con las especias necesarias y abra los sobres. No los corte completamente, solo corte las esquinas.
- Prepare un recipiente pequeño y hondo. Un cuenco pequeño es ideal, pero también puede usar un plato común.
- Vierta en el recipiente una cucharadita de especias con aroma menos pronunciado y mezcle. Esta es la composición base.
- Agregue las especias más fuertes con una pizca. Añada, huela, evalúe el resultado. Si siente que es poco, agregue un poco más.
- Cuando el aroma de la mezcla se vuelva armonioso, transfiérala a un recipiente pequeño con cierre hermético. Un frasco de vitaminas, un tubo de ensayo decorativo con tapa de corcho o un contenedor especial servirán.
Guarde las especias en la oscuridad y bien tapadas. Así conservarán su aroma intenso durante varios meses.
Consejo. Al abrir todos los sobres, huela los condimentos. Si algún olor le disgusta categóricamente, exclúyalo de la mezcla. La opinión de los chefs es, por supuesto, importante, — pero quien comerá los hongos es usted. Guíese por su propio gusto.
Prepare estas mezclas con anticipación y cocinar será mucho más fácil.
Las mejores recetas
Setas a la parrilla
Los alimentos cocinados al fuego abierto pierden agua rápidamente. Para no secar los hongos, es necesario saturarlos adicionalmente con humedad: marinarlos. Y los mejores adobos en este caso son los aceitosos, con alto contenido de grasa.
Opción con marinada de aceite de oliva
Para el adobo necesitará:
- Aceite de oliva refinado – 4 cucharadas;
- Pimienta negra – 5 granos;
- Eneldo y perejil – un manojo;
- Jugo de limón – 1 cucharada;
- Sal al gusto.
Muela la pimienta en un mortero, pique finamente las hierbas. Mezcle el aceite, las especias, el jugo de limón y sazone la mezcla con sal.
Esta cantidad de adobo es suficiente para – 0,5 kg de champiñones.
- Lave los vegetales y colóquelos sobre una toalla limpia para que escurra el agua.
- Coloque los champiñones en un bol, vierta el adobo y mezcle todo suavemente.
- Deje marinar el plato durante 1 hora.
- Cuando los champiñones se hayan impregnado de la mezcla de especias, colóquelos en la parrilla y áselos durante 30 minutos.
No olvide sacudir las hierbas de los champiñones. En la barbacoa, se carbonizarán rápidamente y el plato terminado tendrá un desagradable sabor a quemado.
Opción con marinada cremosa
Esta marinada convertirá unos champiñones de tienda insípidos y sosos en un plato de restaurante.
Necesitará:
- crema agria 30% — 3 cucharadas;
- nata líquida 20-33% — 3 cucharadas;
- comino – 1/3 cucharadita;
- hierbas provenzales – una pizca;
- nuez moscada – en la punta del cuchillo;
- pimienta blanca y pimienta de Jamaica;
- romero;
- sal al gusto.
Mezcle la nata líquida con la crema agria, agregue todas las especias y la sal. Remueva bien la marinada. Vierta la mezcla cremosa sobre los champiñones y déjelos reposar durante 1 hora. Para que las verduras se empapen mejor de la marinada, remueva el plato cada 10 minutos.
Luego, colóquelos en la parrilla y ásalos hasta que estén listos.
Estas setitas también se pueden preparar en casa al horno. En ese caso, espolvoréelas con queso rallado; quedará muy sabroso.
Crema de champiñones con picatostes
Esta sopa es mejor prepararla con setas silvestres, como boletos o rebozuelos. Pero si no los tiene, use cualquier variedad disponible. No quedará tan aromática, pero igualmente sabrosa.
Para preparar la sopa necesitará:
- setas – 200 g;
- nata líquida 20% — 100 ml;
- patatas – 2 tubérculos medianos;
- cebolla – 1 unidad;
- mantequilla – 50 g;
- queso – 50 g;
- aceite vegetal sin olor – 2 cucharadas;
- sal al gusto;
- pimienta blanca, nuez moscada, tomillo.
Elija un queso firme, de sabor intenso, pero sin olor a «calcetines sucios». El parmesano sirve, el gorgonzola no.
Preparar la sopa es muy sencillo.
- Corte la cebolla y las patatas en cubos, y las setas en láminas finas.
- Derrita la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla hasta que esté dorada.
- Retire el sofrito a una cacerola y, en la misma sartén, con aceite vegetal, sofría las setas. Suba el fuego para que las verduras no se estofen, sino que se frían.
- Vierta en la cacerola 0,4 litros de agua hirviendo, añada las patatas y cueza hasta que estén tiernas. Al final, agregue las especias y la sal.
- Vierta la nata líquida en la sopa y tritúrela con la batidora.
- Añada el queso rallado y remueva hasta que las láminas se hayan disuelto por completo.
Para los picatostes, tome un par de rebanadas de pan blanco del día anterior. Retire la corteza y córtelas en cubos pequeños. Ponga un poco de mantequilla en una sartén y fría los picatostes hasta que estén dorados.
Para mejorar el sabor de los picatostes, eche en la sartén 1 diente de ajo entero. Este transmitirá su aroma especiado a la mantequilla. En cuanto el ajo comience a dorarse, retírelo y deséchelo. Ya ha cumplido su función.
Esta sopa se sirve en cuencos hondos. Vierta la crema, coloque encima los picatostes y espolvoree un poco de queso rallado.
Consejo: Corte 1 o 2 setas en láminas bonitas y fríalas por separado. Dórelas hasta que estén doradas, y al final sazónelas ligeramente con sal. No ponga las setas en la cacerola; son decoración. Coloque las aromáticas láminas doradas sobre la superficie de la crema, junto a los picatostes; quedará muy bonito y sabroso.