Azafrán: ¿dónde añadir este condimento y para qué platos es más adecuado?

El azafrán es una especia exquisita y cara, utilizada como aditivo alimentario. El condimento se añade a diversos platos, enriqueciendo su aroma, sabor y color. El alto precio de la especia se debe a las dificultades de su cultivo. El azafrán son los estigmas de una especie determinada de crocus (Crocus sativus). Los proveedores de la especia al mercado mundial son Irán, India y algunos otros países.

La floración de los crocus dura 2 semanas. Durante este tiempo, los recolectores deben alcanzar a recolectar los estigmas de la flor, que parecen hilos finos. La recolección se realiza manualmente. El procesamiento de la materia prima se lleva a cabo el mismo día. Para obtener 500 g de especia lista, se necesitará recolectar y procesar más de 100,000 flores. Debido al alto costo del azafrán natural, a menudo se reemplaza con análogos más baratos que le dan al plato un tono azafranado. Estas son plantas como las caléndulas, la cúrcuma y el cártamo.

Dónde se añade el azafrán

En la cocina, el azafrán ha encontrado una amplia aplicación. Los chefs lo valoran por sus beneficios, sabor y aroma delicioso. Para añadir a la comida, basta con solo 2-3 hebras de la especia. Se puede usar el azafrán tanto en forma de estigmas secos como en polvo. Los estigmas enteros tienen un sabor y aroma más intensos.

El polvo, sin embargo, debe adquirirse solo en lugares confiables, ya que a la especia a menudo se le añaden ingredientes adicionales, lo que reduce su costo pero empeora la calidad.

Se puede poner la especia en una gran variedad de platos:

• sopas;
• salsas;
• cremas;
• helado;
• postres;
• risotto;
• pilaf.

El azafrán mejora el sabor de platos de carne, pescado y verduras. También se puede añadir a repostería dulce y a marinados para pescado. La especia aromática es adecuada para preparar algunas bebidas, incluido el uso de azafrán en la producción de licores. Después de añadir la especia, ya no son necesarios los colorantes artificiales. Los platos se verán muy apetitosos. El azafrán generalmente se muele en un mortero junto con otras especias o se remoja previamente en agua tibia.

Con qué no se debe combinar

Por sí mismo, el azafrán le da a la comida y las bebidas un aroma intenso y un sabor peculiar, ligeramente amargo, incluso si se usa en pequeña cantidad. Con esta especia es mejor no combinar especias de sabor y olor fuertes, como la pimienta de Jamaica, la hoja de laurel, el comino, el anís estrellado, el anís.

No conviene opacar el aroma del azafrán con el olor de hierbas aromáticas. Es una especia demasiado cara, debe tener un papel solista. Al agregar azafrán a los platos, es mejor limitar la cantidad de ajo. El vegetal picante también opacará el aroma y sabor de la costosa especia.

Con qué especias se combina mejor

Se considera que varias especias son una buena combinación para el azafrán. Su sabor puede complementarse con:

• clavo;
• jengibre;
• canela;
• albahaca;
• nuez moscada;
• cúrcuma;
• cilantro;
• comino.

Sin embargo, incluso estas especias deben tomarse en cantidades mínimas, literalmente en la punta del cuchillo. Si se trata de sustitutos baratos del azafrán, cuyo papel es dar a los platos un color atractivo, aquí prácticamente no hay restricciones en cuanto a las especias combinables.

Composición, aroma y sabor de la especia

El sabor y olor intensos del azafrán los aportan los aceites esenciales, que incluyen un complejo de aldehídos terpínicos, un compuesto llamado 'safranal'. Además, la especia contiene pineno, cineol, tiamina, riboflavina, flavonoides, varias vitaminas, aceites grasos, glucósidos, sales de calcio y fósforo, y goma. El efecto colorante de la especia se debe a la presencia de carotenoides en los estigmas.

El azafrán tiene un olor especiado fácilmente reconocible y un sabor específico ligeramente amargo. Estas propiedades son características solo de la especia genuina. La falsificación de color naranja brillante que se vende como azafrán puede contener además almidón, aromatizantes y colorantes. El azafrán puede ser afgano, indio, español, iraní. En cada caso, la especia tiene su propio matiz de color, sabor y aroma.

Cómo elegir azafrán de buena calidad

Para no equivocarse al elegir, es mejor comprar azafrán en forma de hebras rojizas (estigmas). Una especia de calidad siempre se vende envasada. Lo que se puede encontrar en los mostradores abiertos no tiene nada que ver con el azafrán verdadero.

Si en la tienda se encuentra una especia en forma molida, lo más probable es que sea raíz de cúrcuma molida. También hay que prestar atención al precio. El azafrán no puede ser barato. El precio por 1 g depende del tipo de especia y su origen. La opción más barata se vende a un precio de 4 € por 1 g. Las variedades caras pueden costar 4 veces más.

Lo mejor es ir a comprar a una tienda especializada en especias, ya que para el azafrán también es importante un almacenamiento adecuado. Se puede verificar la autenticidad de la especia sumergiéndola en agua tibia. Alrededor de la hebra rojiza comenzará a formarse un círculo naranja, y el estigma no se hundirá, sino que permanecerá en la superficie.

Dónde y cómo almacenarlo

Para que la especia no pierda sus maravillosas propiedades, es importante conservarla correctamente. El azafrán no puede estropearse por sí solo, pero con el tiempo parte de los aceites esenciales se evaporan, lo que debilita su sabor y aroma. Quienes saben de especias recomiendan envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y luego colocarlas en un recipiente hermético.

El azafrán molido se conserva en un lugar fresco durante 6 meses. Para prolongar su vida útil, es mejor mantener los estigmas en el refrigerador. En este caso, la especia no perderá sus propiedades durante 2 años. Sin embargo, debido a su alto costo, el azafrán generalmente se adquiere en pequeñas cantidades, por lo que el almacenamiento prolongado se considera solo de forma teórica.

Top 5 recetas populares con azafrán

Las siguientes recetas no tienen nada en común entre sí, excepto una cosa: en cada plato se agregan estigmas de azafrán. Es esta especia la que hace que el sabor de la comida sea exquisito, noble y multifacético.

Risotto con parmesano

Ingredientes:

• arroz redondo – 350 g;
• cebolla – 1 unidad;
• mantequilla – 100 g;
• vino blanco seco – 150 ml;
• caldo de carne – 4 tazas;
• queso parmesano – 100 g;
• azafrán – 3-4 estigmas;
• sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Picar finamente la cebolla y freírla en una sartén con la mitad de la mantequilla.
2. Cuando el sofrito esté dorado, agregar el arroz y mantener a fuego lento durante un par de minutos.
3. Añadir el vino blanco a los ingredientes y dejar que se absorba en el arroz.
4. Verter el caldo gradualmente en pequeñas porciones, dejando que se absorba.
5. Durante la cocción, es necesario remover el arroz y probarlo para verificar su punto. Los granos no deben quedar demasiado cocidos.
6. Añadir el azafrán a la sartén junto con la última porción de caldo, agregando también sal y pimienta.

Al risotto terminado, añadir el queso finamente rallado y la mantequilla restante, y mezclar. El plato debe reposar durante 5-10 minutos.

Salsa georgiana

Ingredientes:

• nueces – 10 unidades;
• ajo – 2 dientes;
• cilantro fresco – 1 manojo;
• cilantro molido – 1 cucharadita;
• pimiento picante – 1/3 de vaina;
• jugo de limón – 1 cucharadita;
• sal – al gusto;
• azafrán – 2-3 estigmas.

Preparación:

1. Picar finamente el ajo pelado con un cuchillo.
2. Cortar el pimiento picante en aros finos.
3. Picar finamente el cilantro.
4. Colocar todos los ingredientes excepto las nueces y el jugo de limón en un mortero y moler.
5. Pasar las nueces dos veces por la picadora de carne. Debe obtenerse una masa con una textura suave y aceitosa.
6. Mezclar las especias molidas con las nueces y el jugo de limón.
7. Ajustar la consistencia con agua fría hervida hasta lograr una textura similar a la crema agria líquida.

Esta salsa georgiana tiene su propio nombre: Bazhe. Se sirve con carne, aves, pescado y verduras.

Huevos de codorniz marinados

Ingredientes:

• huevos de codorniz – 20 unidades;
• miel – 1,5 cucharadas;
• chile – 1 unidad;
• albahaca – varias hojas;
• eneldo picado – 1 cucharada;
• ajo – 2 dientes;
• vinagre – 2 cucharadas;
• azafrán – 2 hebras;
• hoja de laurel – 2 unidades;
• pimienta en grano – 4 unidades;
• sal – 1 cdta.;
• agua – 250 ml.

Preparación:

1. Remojar el azafrán en 50 ml de agua tibia, esperar hasta que el líquido se tiña y retirar los estigmas.
2. Hervir 200 ml de agua en una cacerola, añadiendo la pimienta negra en grano, la sal y la hoja de laurel.
3. Agregar el vinagre y la infusión de azafrán a la cacerola y llevar a ebullición.
4. Retirar la cacerola del fuego, añadir la miel y mezclar.
5. Cocer los huevos de codorniz durante 10 minutos y pelarlos.
6. Colocar en un frasco de vidrio un diente de ajo picado, la mitad del chile, la mitad de la albahaca y el eneldo.
7. Luego, colocar los huevos cocidos en el frasco y encima los mismos ingredientes que en el fondo.
8. Verter el adobo tibio preparado en el frasco, cerrar con la tapa y dejar enfriar.

El aperitivo debe reposar en el refrigerador durante 2 días. Los huevos quedan sabrosos y adquieren un bonito color anaranjado. Se pueden utilizar para decorar platos y como complemento de la dieta diaria.

Merengue de limón

Ingredientes:

• claras de huevo – 3 unidades;
• azúcar glas – 0,5 tazas;
• limón – 1/2 unidad;
• azafrán – 2 estigmas.

Preparación:

1. Batir las claras con una batidora hasta que aumenten de volumen y formen espuma.
2. Durante el batido, agregar el azúcar glas poco a poco.
3. Continuar batiendo hasta que se formen picos firmes.
4. Exprimir el jugo de medio limón y rallar la cáscara.
5. Dejar reposar el azafrán en el jugo de limón. Agregar la infusión a las claras batidas y mezclar.
6. Incorporar también la ralladura de limón y volver a mezclar.
7. Con una manga pastelera, depositar la mezcla en una bandeja para horno cubierta con papel pergamino.
8. Hornear los merengues en el horno a 100 °C durante una hora.

El resultado será un postre aireado y aromático, de un agradable color dorado. Los merengues se pueden servir con té o café.

Pollo estofado

Ingredientes:

• 1 pollo entero de 1,5 kg – 1 unidad;
• cebolla – 1 unidad;
• ajo – 3 dientes;
• mantequilla – 100 g;
• cilantro fresco – 1 manojo;
• pimiento rojo picante y sal – al gusto;
• cilantro molido – 2/3 cucharadita;
• azafrán molido – en la punta del cuchillo.

Preparación:

1. Lavar el pollo y cortarlo en trozos individuales.
2. Calentar en una cazuela 50 g de mantequilla.
3. Colocar los trozos de pollo en la cazuela, remover, tapar y freír a fuego medio hasta que estén dorados, aproximadamente 10 minutos.
4. Agregar a la cazuela la cebolla, el pimiento y la sal.
5. Después de 10-15 minutos, añadir el cilantro molido y verter 1 vaso de agua.
6. En una sartén aparte, derretir la mantequilla restante, agregar el azafrán y calentar durante unos segundos.
7. Verter la mezcla de mantequilla y azafrán en la cazuela con el pollo y remover.
8. Cocer el plato a fuego lento durante 10-15 minutos.
9. Justo antes de terminar la cocción, agregar el ajo y el cilantro al pollo y remover.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar el plato durante 5-10 minutos. Servir con patatas hervidas, arroz u otra guarnición.

Los platos con azafrán resultan exquisitos al paladar y muy aromáticos. Los sucedáneos baratos de la especia solo pueden dar un color dorado a la comida. Hay que elegir la especia costosa con cuidado para no acabar comprando una falsificación. El azafrán se añade a numerosos platos de carne, aves, pescado, verduras y cereales, así como a bebidas y repostería.