Especias para carne. Cómo preparar un bistec perfecto con condimentos y hierbas aromáticas

Los condimentos adecuados para la carne pueden salvar el plato más desafortunado. Y los incorrectos pueden arruinar incluso la carne de res marmoleada de primera calidad.

¿Cómo elegir las especias correctamente? ¿Con qué condimentar los platos de res, cerdo y cordero? ¿Es necesario sazonar la carne para bistecs con especias?

Ahora lo descubrirá todo.

Las especias para carne más populares

Se puede agregar cualquier condimento a la carne. Los chefs profesionales usan incluso opciones tradicionalmente de repostería: menta, canela y ralladura de naranja.

Pero en el top 10 de las más populares se encuentran las siguientes especias:

1. Todo tipo de pimienta: negra, blanca, rosa, de Jamaica, de Sichuán, verde. Cuanto más tierna sea la carne, más suave debe ser el aroma de la especia. Para el pollo, elija pimienta blanca; para la res, pimienta negra y de Jamaica.
2. Pimentón. Aporta al plato un aroma especiado suave y un color intenso y hermoso. Si le gustan los matices de sabor picantes, use pimentón ahumado.
3. Chile picante. Imprescindible para los amantes del picante.
4. Ajo. Después del tratamiento térmico, el olor fuerte se suaviza y aparecen notas dulces y delicadas.
5. Semilla de mostaza. Un condimento picante y ligeramente amargo que deja un regusto dulce. La mostaza encaja perfectamente en marinadas complejas.
6. Comino. Aporta al aroma notas «caucásicas» que abren el apetito.
7. Azafrán. El azafrán verdadero cuesta alrededor de 3 € por 1 g. Pero el aroma de esta especia es inigualable: intenso, armonioso, ligeramente amargo.
8. Si no quiere gastar 300 rublos por una pizca diminuta de especias, compre azafrán de Imereti o use cúrcuma.
9. Hierbas aromáticas: orégano, albahaca, mejorana, tomillo, estragón.
10. Hierbas frescas: perejil, eneldo, cilantro.
11. Jengibre. Este condimento ablanda la carne, la hace más jugosa y aporta al plato un aroma fresco e intenso. El jengibre se usa a menudo en las cocinas china, tailandesa y japonesa.

Condimentos para pollo

El pollo tiene una carne delicada, y los condimentos deben elegirse en consecuencia: suaves, con un aroma ligero y discreto. Las especias con un olor agresivo y persistente ahogarán por completo el sabor natural del plato.

Los mejores acompañantes del pollo:

• pimienta verde;
• hierbas aromáticas: tomillo, estragón, albahaca, romero;
• jengibre;
• eneldo, perejil, cilantro;
• cebolla caramelizada;
• un poco de ajo salteado;
• azafrán;
• nuez moscada;
• curry.

Si no está seguro de cómo elegir el ramillete de hierbas adecuado, use mezclas preparadas: mediterránea, provenzal, griega.

Especias para cerdo

La carne de cerdo de calidad es tierna y muy jugosa, pero el olor de esta carne es específico, a algunas personas les resulta desagradable. Enmascárelo con especias.

Con el cerdo combinan bien:

• todo tipo de pimientas;
• pimentón;
• cilantro;
• salvia, mejorana, tomillo;
• ajo;
• hoja de laurel;
• apio;
• jengibre;
• melisa y menta.

Si le gustan las combinaciones inusuales, añada al plato algunas bayas de enebro. El suave aroma a pino resaltará el olor dulzón del cerdo, lo hará fresco y picante.

Condimentos para cordero

El cordero es una carne excelente, sabrosa y saludable, pero muchos la evitan por su olor característico. ¡Y es una lástima! El fuerte olor a 'carnero' solo está presente en la carne de animales adultos, especialmente machos. Busque un vendedor de confianza y pídale carne de cordero lechal: se sorprenderá de lo aromático que quedará el plato.

¡No se olvide de las especias! Un ramo bien seleccionado resaltará el aroma apetitoso de la carne asada y silenciará las notas desagradables.

Lista de especias para cordero:

• todo tipo de pimientas;
• ajo (no dude en poner mucho, al cordero le encanta el ajo);
• hoja de laurel;
• eneldo, perejil, cilantro;
• comino;
• semillas de mostaza;
• azafrán;
• tomillo, orégano, romero, tomillo, estragón;
• menta;
• pimentón ahumado.

Antes de cocinar, el cordero debe remojarse durante la noche en una gran cantidad de agua y luego marinarse en vino. Después de este tratamiento, el olor será mínimo.

Especias para carne de res

La carne de res es una carne difícil: algo seca, dura, con un olor intenso. Para no arruinar el plato, utilice:

• jengibre: ablanda la carne, la hace más tierna;
• ajo: da al plato un aroma picante y apetitoso;
• estragón: aporta notas frescas, ligeramente picantes;
• romero, orégano, tomillo: complementan el aroma de la carne pero no lo enmascaran;
• comino, agracejo: estas especias se ponen en la carne de res en Oriente;
• khmeli suneli;
• pimienta negra: combina perfectamente con cualquier carne roja.

Añada las especias al principio de la cocción, cuando la carne de res aún se está marinando, o al final, un par de minutos antes de apagar el fuego. Después del tratamiento térmico, el olor de las especias 'se desvanece', se vuelve inexpresivo y débil.

Cómo preparar una mezcla de especias casera

El plato de carne más sabroso es el filete. Y también es el más complicado. Aquí todo es importante: la calidad y frescura de la carne, el tiempo y el método de marinado, las especias utilizadas.

Para resaltar el noble sabor de la carne de res sin opacarlo, use un ramo clásico de especias:

• ajo: 3 dientes o 1 cucharadita de ajo seco (en adelante, entre paréntesis se indicará la cantidad de especias secas);
• orégano: 3-4 hojas (0,5 cucharadita);
• romero verde: 6 hojas (1 cucharadita);
• tomillo: 2 ramitas (1/4 cucharadita)
• pimienta negra: 0,5 cucharadita

Triture el ajo o páselo por un prensador, pique finamente las hierbas. Mezcle todos los condimentos en un tazón pequeño y agregue una cucharada de aceite de oliva. Con esta pasta es fácil untar la carne para que se impregne de los aromas antes de freírla.

En Estados Unidos son muy populares los bistecs al estilo tejano. Para su preparación se utiliza un conjunto especial de especias. El adobo tejano incluye:

• cebolla seca – 1 cucharadita;
• ajo seco – 0,5 cucharadita;
• pimienta negra – 0,5 cucharadita;
• mostaza en grano – 1 cucharadita;
• mostaza francesa dulce (salsa) – 0,5 cucharada sopera;
• aceite de oliva – 2 cucharadas soperas.

Muela las semillas de mostaza en un mortero o en un molinillo, mezcle todas las especias y añada el aceite de oliva. Obtendrá una pasta especiada líquida. Unte los trozos de carne con ella y déjelos reposar durante varias horas. La salsa de mostaza y las semillas de mostaza suavizarán la carne de res y le darán un ligero dulzor agrio, el aceite de oliva la hará jugosa y la pimienta le añadirá picor.

¡La sal no forma parte del conjunto de especias! Si sala la carne de res con anticipación, perderá jugo y el bistec quedará seco. Los chefs profesionales salan la carne después de la cocción. Si esta opción no le gusta, espolvoree la carne con sal justo antes de colocarla en la sartén. Así la carne de res perderá la mínima cantidad de jugo.

Cómo preparar un bistec perfecto

Es un plato complejo, pero si hace todo correctamente, la carne de res quedará increíblemente sabrosa.

Elegir la carne adecuada

Para el bistec se utiliza el corte de la espalda, a lo largo de la columna vertebral. La parte ideal es la que va desde la 6.ª hasta la 12.ª costilla de la vaca: se llama ribeye. Es el trozo más jugoso de carne de res, con gran cantidad de vetas de grasa.

Si no encuentra ribeye, compre cualquier otra parte del lomo fino. También darán excelentes bistecs.

No se puede usar carne de res fresca: después de freírla se volverá dura. Antes de la cocción, la carne debe madurar. En los supermercados y carnicerías se venden porciones especiales «maduras» para bistecs, ya están cortadas correctamente; solo queda marinarlas y freírlas.

Preparar los bistecs para la cocción

La carne no debe estar fría. Saque la carne y déjela sobre la mesa durante 2-3 horas. Durante ese tiempo, se calentará de forma natural hasta alcanzar la temperatura ambiente.

¡No coloque los bistecs en el microondas, sobre el radiador ni en agua caliente! Con el cambio brusco de temperatura, la carne perderá su jugo.

Cuando el bistec se haya atemperado, séquelo con una toalla de papel; si ve películas, restos de tendones u otros defectos, retírelos. Y proceda a marinar.

1. Si tiene un trozo entero de carne, córtelo transversalmente a las fibras en trozos de 2 cm de grosor.
2. Humedezca el bistec con aceite vegetal refinado. Esto suavizará la carne y la hará más jugosa.
3. Unté la carne de res con las especias, envuélvala en film transparente y déjela reposar durante 2 horas.
4. Cuando la carne esté marinada, retire las especias que se quemen al freír: hojas de menta o perejil, ramitas de tomillo, hojas de romero.

Si hay muchas especias en el bistec, retire con cuidado el exceso con una toalla de papel. La carne ya ha absorbido todos los aromas.

Cómo freír los bistecs

Cuanta más grasa tenga la carne de res, más fuerte debe ser el punto de cocción. El filete mignon magro se sirve 'sangrante' o medium rare, es decir, con jugo rosado. Si usted deja el filete demasiado tiempo al fuego, el líquido se evaporará y obtendrá un plato seco e insípido. La carne de res marmoleada del corte rib eye se puede cocinar hasta well done (totalmente hecha), y aun así estará tierna debido a la grasa derretida. El mismo filete, pero sangrante, quedará medio crudo por dentro.

Esto es sabroso cuando se trata de carne, pero ¿le gustará a usted la grasa medio cruda?

1. Precaliente el horno a 160 ^oC.
2. Caliente bien la sartén antiadherente a fuego fuerte. Para comprobar si el metal ha alcanzado la temperatura adecuada, eche una gota de agua. Si se evapora con un siseo, ya puede cocinar.
3. Coloque la carne en la sartén y manténgala 30 segundos. Durante ese tiempo, la superficie exterior de la carne se 'sellará', atrapando los jugos.
4. Déle la vuelta y manténgala otros 30 segundos. Así sellará el segundo lado.
5. Repita el proceso una vez más: 30 segundos para un lado y 30 para el otro.
6. Retire el filete de la sartén y colóquelo en una bandeja para horno forrada con papel pergamino.
7. Coloque la carne en el horno y hornee hasta que esté cocida.

Si tiene un termómetro de sonda, guíese por la temperatura. Para un punto medium, la carne debe calentarse internamente hasta 55-57 ^oC. Para medium well, caliente los filetes hasta 58-63 ^oC. Una vez que la carne haya alcanzado la temperatura deseada, apague el fuego y retire la carne del horno.

Si no tiene termómetro de sonda, tendrá que guiarse a ojo. Un rib eye promedio se cocina hasta el punto medium en 6 minutos, y un filete mignon más magro, en 4 minutos.

Deje reposar la carne cocida sobre la mesa durante 5 minutos para que 'descanse'. ¡Y eso es todo, disfrute de un filete delicioso y jugoso!