Especias para shurpa de cerdo y ternera, composición de condimentos, recetas de preparación

La shurpa es un primer plato de la cocina uzbeka. La principal característica de esta sopa es la cocción de un caldo fuerte y sustancioso a partir de uno o, más a menudo, varios tipos de carne y diversas verduras, que se añaden enteras o en trozos grandes. Otra condición es el uso de especias; los condimentos para la shurpa se emplean en gran cantidad y variedad.

Las especias y condimentos más populares para la shurpa

Los condimentos tradicionales para la shurpa son cebolla, ajo y pimienta negra molida. En diferentes países existen sus propias especias que se añaden obligatoriamente al caldo sustancioso de cerdo o ternera.

Comino

Este componente es popular en Uzbekistán; los lugareños añaden la especia a su versión del plato, pero lo hacen de una manera determinada.

Primero, las semillas se tuestan en una sartén sin añadir ningún tipo de aceite. El tratamiento térmico realza el sabor de la especia y contribuye a la aparición de un aroma específico a nuez.

Además, el comino a menudo se muele previamente en un mortero y luego se añade molido a la sopa.

Cúrcuma

Esta especia específica se utiliza a menudo antes de comenzar la cocción del caldo. Se frota la especia sobre los trozos de carne exactamente un día antes de la preparación. Se cree que aporta nuevos matices de sabor al plato terminado.

El condimento aporta un ligero picante a la sopa y proporciona un aroma apetitoso con notas almizcleñas.

Pimienta de Cayena

Para quienes deseen disfrutar de los aromas característicos de Oriente y un agradable picante, se recomienda añadir pimienta de Cayena al caldo. Este condimento mejorará el sabor de la shurpa, pero la hará más picante.

La especia tiene cualidades de sabor únicas; el pimiento deja notas cítricas y de nuez que combinan perfectamente con la carne. Otra característica distintiva de la especia es un regusto característico que recuerda a un ligero ahumado. Antes de añadirlo, el componente se muele finamente, de esta manera se abre mejor.

Albahaca

Otra hierba aromática que se utiliza ampliamente como condimento para los primeros platos. La albahaca también es adecuada para la shurpa; el caldo se vuelve sustancioso y sabroso. Se puede añadir la especia en grandes cantidades, el sabor solo mejorará.

Se puede usar cualquier variedad; para esta sopa es adecuada la albahaca tanto morada como verde.

Khmeli-suneli

Esta especia ya contiene una gran variedad de especias que hacen que el shurpa sea sustancioso y aromático. En su composición se pueden encontrar las siguientes especias:

• sal adiguea;
• clavo de olor;
• canela;
• ajo seco.

Pero es importante controlar la dosis al añadir khmeli-suneli. Todas las especias tienen un aroma bastante fuerte que puede opacar el sabor de los demás componentes del shurpa, y esto debe evitarse.

Cilantro

Otra especia ampliamente utilizada en Oriente, se añade a casi todos los platos, y el shurpa no es una excepción. El caldo sustancioso combinado con semillas de cilantro adquiere un sabor especiado y ligeramente dulce.

Las semillas se pueden añadir tanto enteras como molidas. Pero la segunda opción proporciona un sabor más pronunciado. Las especias deben añadirse unos minutos antes de finalizar la cocción.

Azafrán

Esta especia no en vano es llamada el rey de las especias, ya que es capaz de dar al plato un sabor, color y aroma únicos. La sopa de acompañamiento con este componente adquiere un apetitoso tono amarillo y notas florales con un toque de miel de montaña.

El condimento se puede usar en seco, generalmente se vende en polvo. Pero lo ideal es usar los estigmas vegetales, que es donde reside todo el valor de la especia. Sin embargo, requieren un tratamiento previo.

Para ello, el material se tuesta en una sartén seca, luego el azafrán se diluye con un poco de agua, debe obtener una especie de papilla. 5 minutos antes de finalizar la cocción, la especia se agrega a la olla con el shurpa.

Cómo preparar mezclas de especias para shurpa en casa

Se pueden preparar mezclas de especias manualmente. La mayoría de las cocineras las preparan con reserva y las usan según sea necesario.

Aditivo picante

Los amantes del shurpa picante pueden usar una mezcla cuyo componente principal es la pimienta de cayena. Los ingredientes adicionales son:

• hoja de laurel;
• cardamomo;
• cúrcuma;
• ajo seco.

Las proporciones de las especias se ajustan al gusto personal. Deben añadirse al shurpa 5 minutos antes de retirar el plato del fuego.

Variante con hierbas

Ningún shurpa está completo sin hierbas aromáticas; están presentes tanto en la versión uzbeka como en la tártara. Los tayikos y los pueblos turcos —se considera que el caldo de carne es su plato nacional— tampoco descuidan las hierbas aromáticas.

El ramo más utilizado es el siguiente:

• perejil – aporta notas frescas a la sopa de acompañamiento;
• cilantro – hace el caldo más aromático;
• albahaca – añade un sabor especiado.

En verano, por lo general, las hierbas se añaden frescas, ya que se pueden recolectar en el propio jardín. En invierno, es más conveniente usar mezclas secas que se pueden preparar en verano.

Ramillete de condimentos

En la receta tradicional tayika se añade un condimento clásico que incluye varias especias aromáticas. Todas combinan perfectamente y hacen que el caldo sea a la vez tierno, picante y sabroso.

El ramo de especias se compone de los siguientes elementos:

• cilantro;
• eneldo seco con perejil;
• comino;
• cúrcuma;
• granos de pimienta negra.

Los ingredientes se mezclan y luego se procesan hasta obtener un polvo. Esto se puede hacer en un molinillo de café o en un mortero especial. La especia se agrega al final de la cocción de la shurpa, cuando la carne y las verduras ya están listas.

Recetas de shurpa con especias

A cualquier ama de casa le sube notablemente el prestigio si sabe cocinar shurpa. Dominar las habilidades no es difícil, lo principal es tener paciencia y conseguir una buena receta, y cada grupo étnico tiene su propia forma de preparación y su propio conjunto de especias. Vale la pena considerar las opciones más sabrosas.

Método casero

Tradicionalmente, la shurpa se cocina en recipientes de paredes gruesas, es mejor usar ollas de hierro fundido. Las reglas principales para cocinar el caldo son:

• trozos de carne cortados en trozos grandes;
• verduras enteras.

En algunas recetas se sugiere rehogar los ingredientes en grasa; en una versión más simple, se colocan los componentes crudos en el caldo. Así que, para preparar el plato, necesita tener:

• carne de res, mejor con hueso – 0,5 kg;
• costillas de cerdo – 0,5 kg;
• zanahorias – 2 uds.;
• patatas – 5 uds.;
• cebollas – 2 cabezas;
• tomates – 1 ud.;
• pimiento picante – 1 ud.;
• pimienta de Jamaica – 4-5 granos;
• hierbas como cilantro, perejil, eneldo – 3-5 ramitas de cada una;
• hoja de laurel – 3 uds.;
• comino – 1 cucharadita.

Todo el proceso de preparación de la sopa aromática dura aproximadamente 2,5 horas. Todas las acciones se realizan paso a paso:

1. Primero, se hierve la carne; los trozos se colocan en agua fría. Todo el proceso lleva al menos dos horas, y el caldo no debe hervir demasiado, ya que esto empeora el sabor y lo enturbia.
2. Periódicamente se retira la espuma; después de hervir, se agregan los granos de pimienta.
3. Después de dos horas, se agregan las patatas peladas; si los tubérculos son muy grandes, se pueden partir en dos. Las patatas se cocinan durante 30 minutos.
4. Se pelan las demás verduras; los tomates deben pelarse. Para ello, los tomates se colocan en un bol hondo y se rocían con agua hirviendo. Después de enfriarse, la piel se retira fácil y rápidamente sin esfuerzo.
5. Se pela la cebolla y luego se coloca la cabeza entera en la shurpa; lo mismo se hace con la zanahoria.
6. Se añaden los ingredientes restantes al caldo; 15 minutos antes de terminar, se agrega sal, especias y laurel.

Es mejor añadir las hierbas directamente en el plato. La shurpa hecha en casa resulta muy rica, sustanciosa y armoniosamente sabrosa.

Al estilo uzbeko

Tradicionalmente, la shurpa uzbeka se prepara con cordero, y se toma un surtido con costillas y pulpa; para esta receta serán suficientes 600 g. También debe tener los siguientes ingredientes:

• cebolla – 0,3 kg;
• zanahoria – 0,2 kg;
• tomates frescos – 0,2 kg;
• pimiento morrón dulce – 150 g;
• patatas – 0,3 kg;
• nabo – 1 tubérculo mediano;
• pimiento picante – ½ vaina.

Por separado, se preparan las especias; para la sopa sustanciosa se necesitará:

• cilantro molido;
• albahaca seca;
• pimentón;
• comino;
• pimienta negra molida.

Todas las especias se toman de una pizca cada una, la sal se añade al gusto. La shurpa se prepara según la receta:

1. Los trozos de carne se lavan, se les quitan las venas. Luego se cortan en porciones. Todo se pone a hervir, durante el proceso se retira la espuma. Esto se hace para que el caldo quede transparente. Si hay demasiada, se desecha el primer caldo, se vierte agua fresca y la carne continúa cociéndose.
2. Se preparan los demás ingredientes. Se pela la piel de las verduras, todo, excepto el pimiento y el nabo, se deja enteros. Los pimientos se limpian de semillas y luego se cortan en 2 o 3 partes. El nabo se corta en cubos grandes.
3. El tomate se prepara previamente, se le quita la piel al tomate y luego se parte por la mitad.
4. Después de dos horas, se añaden las verduras al caldo, la sopa sigue hirviendo, pero no se puede tapar completamente, ya que se perdería el sabor de las verduras y el propio caldo se enturbiaría.
5. 10 minutos antes de que finalice el proceso de cocción, se añaden las especias preparadas, así como la cantidad necesaria de sal. Al mismo tiempo, se reduce el fuego al mínimo.

Después de retirar del fuego, la shurpa debe reposar, hay que dejar reposar la sopa al menos 15 minutos. Luego ya se puede servir en platos, adornar con hierbas frescas e invitar a los comensales a almorzar.

Receta original

Esta variante se diferencia en que el caldo se cocina con carne que se ha rehogado previamente en aceite. Otra característica distintiva es la adición de garbanzos, que se remojan en agua con antelación, preferiblemente un día antes. También conviene tener a mano otros productos:

• carne de cerdo con hueso – 0,4 kg;
• costillas – 0,3 kg;
• garbanzos – 0,2 kg;
• cebollas – 3 cabezas;
• tomates – 3 unidades;
• zanahorias – 2 unidades;
• cilantro, pimiento picante, comino – se necesitará 1 pizca de cada uno.

La shurpa de cerdo se prepara de la siguiente manera:

1. La carne se coloca en el fondo del caldero con aceite precalentado y se fríe hasta que se forme una costra dorada. Luego se vierte agua, se lleva a ebullición, después se reduce el fuego y el cerdo se cocina hasta que esté tierno.
2. Después de hervir, se añaden los garbanzos. Una hora después, se agregan las verduras lavadas y peladas.
3. Media hora más tarde, se añaden los tomates cortados por la mitad y, pasados 10 minutos, el caldo se sazona con especias y se sala al gusto.

La shurpa se retira del fuego 5 minutos después de añadir el condimento.

En realidad, la shurpa combina perfectamente con cualquier tipo de condimento, ya sea pimiento picante, comino aromático o albahaca especiada. La composición del caldo sustancioso se elige según las preferencias gastronómicas propias y de los miembros de la familia. En cualquier caso, la sopa a base de carne con verduras enteras y abundantemente sazonada con especias gustará a todos sin excepción.