¿Por qué las amas de casa añaden bicarbonato a la carne picada para las hamburguesas?

Las amas de casa experimentadas conocen muchas formas de usar el bicarbonato de sodio en la cocina y lo emplean muy a menudo como aditivo para preparar platos con cualquier tipo de carne, ya sea ave, cerdo, res o cordero. Se añade bicarbonato a la carne picada, a las brochetas, al guiso, y los platos solo resultan más sabrosos y aromáticos. El hidrogenocarbonato de sodio elimina el ácido presente en las fibras musculares, mejora el sabor de la carne y ayuda a eliminar los olores fuertes.

¿Cómo preparar croquetas jugosas?

Las croquetas quedarán muy jugosas, esponjosas y tiernas si se añade un poco de bicarbonato a la carne picada. Sin embargo, al prepararlas hay que tener en cuenta varios aspectos importantes:

• El bicarbonato se añade a la carne picada exclusivamente para croquetas. No se pone en empanadillas, albóndigas ni pimientos rellenos. La cuestión es que, al freír, el hidrogenocarbonato libera dióxido de carbono, cuyas burbujas hacen que la croqueta quede aireada.
• No se debe añadir leche a la carne picada, ya que, junto con el bicarbonato, este producto estropeará el sabor de la carne. Es mejor poner un pequeño trozo de mantequilla dentro de la croqueta ya formada.
• La carne picada se debe amasar bien. No solo mezclarla, sino batirla como si fuera una masa, durante varios minutos. Esto permitirá saturar la mezcla con oxígeno.

Las croquetas quedarán tiernas y esponjosas si se combinan los siguientes ingredientes:

• 700 g de res y 300 g de cerdo;
• pan remojado en agua — 200 g;
• cebolla — 1 ud.;
• ajo — 3–5 dientes;
• bicarbonato — 1 cucharadita;
• sal, pimienta — al gusto.

El pan, la cebolla y el ajo se pasan por la picadora de carne. Todos los componentes se mezclan y se deja reposar la carne picada durante aproximadamente media hora. Las croquetas se fríen a fuego moderado hasta que se forme una costra dorada.

Si la receta incluye bicarbonato, se debe reducir la cantidad de sal.

Bicarbonato para ablandar la carne

El hidrogenocarbonato de sodio reacciona con el agua de la carne, formando así ácido carbónico. Además, el sodio retiene el agua dentro de las fibras, secando la superficie de la carne.

Se puede hacer que la carne dura quede jugosa y tierna de dos maneras:

• Se disuelve una cucharadita de hidrogenocarbonato en 1 litro de agua fría. En la solución resultante se sumerge el filete preparado para freír y se deja en remojo durante un cuarto de hora. Después, el trozo se enjuaga con agua fría y se coloca en la sartén.
• Los trozos de carne se frotan por todos lados con bicarbonato y se dejan reposar durante 1,5 a 2 horas para que se impregnen. Si hace mucho calor en la habitación, es mejor guardar el plato en el refrigerador. Pasado el tiempo indicado, los trozos se lavan bien con agua limpia y fría y se doran en la sartén o en el horno. La sal y la pimienta se añaden de 3 a 5 minutos antes de que el plato esté completamente cocido.

De esta manera se puede preparar carne no solo de animales domésticos, sino también de animales salvajes, como jabalí, alce, corzo (estas especies no son tiernas con la cocción habitual). La carne preparada con la adición de bicarbonato se deshace literalmente en la boca y no tiene olor desagradable.

El uso de bicarbonato de sodio como aditivo para la carne picada y la carne es el secreto para preparar albóndigas tiernas y esponjosas, brochetas suaves y jugosas, y un filete dorado.