El sabor y aroma correctos de la sopa kharcho: qué especias usar y cómo preparar la mezcla de especias uno mismo

La sopa kharcho es la carta de presentación de Georgia. Para apreciar todo su encanto, es importante no desviarse de la receta clásica. Es especialmente importante un buen condimento para el kharcho, compuesto de especias orientales vibrantes. El plato se prepara con utskho-suneli, albahaca seca, ajo, cebolla, pimiento rojo picante.

Las especias y condimentos más populares para el kharcho

La auténtica sopa georgiana kharcho se compone de muchos ingredientes y especias. Y cada ingrediente juega un papel importante:

• La salsa de ciruela «Tkemali» hecha con ciruelas georgianas ácidas le da al kharcho el sabor agridulce correcto.
• Utskho-suneli (fenogreco) tiene un aroma y sabor muy originales y memorables: nueces mezcladas con jarabe de arce y hojas otoñales. Te transporta a un saliente rocoso en algún lugar del Transcáucaso y te hace sentir el olor de una fogata nocturna.
• El ajo hace que la sopa sea muy vigorizante y agradablemente ardiente.
• El pimiento rojo picante aporta el picor y el ardor característicos del kharcho tradicional.
• La cebolla estofada ayuda a que la sopa sea espesa, con consistencia de gelatina.
• La albahaca aporta una nota jugosa de aroma a nuez moscada, menta y pimienta.
• Las nueces son un complemento picante y sustancioso que se utiliza a menudo en la cocina oriental.
• Las hierbas frescas hacen que el plato sea refrescante y fácil de digerir.

El kharcho tradicional se considera un plato complejo. Es muy importante prepararlo de modo que el sabor resulte equilibrado. El kharcho original es espeso, con un aroma único. No es fácil reunir todos los aditivos para la sopa, por lo que muchos se contentan con condimentos preparados.

Condimento n.º 1: kharcho-suneli

Un condimento muy extendido en Georgia. Reúne todas las hierbas y especias necesarias para el kharcho:

• utskho-suneli;
• ajo;
• albahaca;
• cilantro;
• pimiento rojo;
• azafrán imereciano.

Diferentes fabricantes y mezcladores de especias en las tiendas utilizan ingredientes adicionales, como tomates secos, mejorana, ajedrea, menta, laurel, perejil, pimienta negra molida, pimentón, cúrcuma. El condimento kharcho-suneli puede contener hasta 17 especias diferentes. Cuanto más rica es su composición, más complejo y picante resulta la sopa georgiana. Desafortunadamente, en Rusia es difícil encontrar a la venta kharcho-suneli.

Condimento n.º 2: Kotanyi «Para kharcho georgiano»

uno de los condimentos más populares de Rusia. Se distingue por su composición natural y equilibrada, un bouquet característico de los platos nacionales. Este condimento viene al rescate cuando no se tiene tiempo o ganas de seleccionar las especias para el kharcho. Incluye:

• utskho-suneli;
• sal yodada;
• tomate;
• cilantro;
• pimienta de cayena;
• cártamo;
• pimienta negra;
• hoja de laurel.

Condimento n.º 3: Maggi «Aliño para kharcho»

Además de las especias, el aderezo de Maggi contiene trozos de verduras, pasta de tomate y puré de ciruela. La cocinera solo necesita hervir caldo de res, cocer el arroz y verter el contenido del paquete en la olla. La composición del aderezo incluye:

• pasta de tomate;
• pimiento dulce;
• pimiento picante;
• puré de ciruelas;
• zanahoria;
• fenogreco;
• albahaca;
• eneldo;
• perejil;
• cilantro;
• ajo;
• pimienta de Jamaica;
• clavo de olor.

Un paquete está calculado para 2 litros de caldo.

¿Cómo preparar la mezcla de especias para el kharcho usted mismo?

Para que el condimento para kharcho tenga un aroma y sabor más ricos, es mejor comprar las especias enteras (semillas) y molerlas usted mismo. Los cocineros experimentados ajustan la cantidad de especias «a ojo». Se recomienda a los demás seguir las siguientes proporciones:

• Variante n.º 1: 1 cucharada de utskho-suneli, 1 cucharada de semillas de cilantro, 1 cucharadita de azafrán imeretiano (flores secas de tagetes), 1 cucharadita de pimiento rojo picante.
• Variante n.º 2: 1 cucharada de zanahoria seca, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de sal, 0,5 cucharaditas de ajo seco, granos de mostaza, tomillo, y una mezcla de pimientas.
• Variante n.º 3: 1 cucharada de albahaca, cilantro, ajo seco, pimentón, 1 cucharadita de tomates secos, perejil, ajedrea, mejorana, fenogreco, 0,5 cucharaditas de cúrcuma, canela, pimienta negra y roja molida.

Recetas de kharcho con especias

El sopa nacional georgiana de res, con arroz y nueces, tiene muchas variaciones. Pero sea cual sea la receta utilizada, el kharcho debe resultar muy especiado, picante, espeso y sustancioso. Les presentamos dos recetas muy populares: la clásica y la simplificada.

Receta clásica

No hay nada más sabroso que el kharcho georgiano de un viejo chef. Ingredientes:

• 0,5 kg de costillas de res;
• 1 kg de carne magra de res;
• 150 g de arroz;
• 200 g de nueces;
• 4 ciruelas ácidas;
• 150 g de tomates en su propio jugo sin piel;
• 2 cucharadas de pasta de tomate;
• 2 chiles;
• 400 g de cebolla;
• 1 pimiento morrón;
• 1 zanahoria;
• 50 ml de aceite de girasol;
• 8 dientes de ajo;
• 2 hojas de laurel;
• 2 cucharadas de kharcho-suneli;
• 15-30 g de cilantro fresco, cebolla de verdeo, perejil, eneldo, albahaca, apio;
• Sal y pimienta negra molida al gusto.

Receta:

1. Vierta 30 ml de aceite en una olla y fría las costillas de res.
2. Agregue 2,5 l de agua, coloque la carne cortada en trozos grandes junto con las costillas y ponga a hervir a fuego medio.
3. Haga cortes en las ciruelas y agréguelas a la carne.
4. En una sartén seca, tueste hasta que se doren el pimiento morrón cortado en 2-4 partes, una cebolla y la zanahoria. Añádalos al caldo. Agregue también 3 dientes de ajo y sal al gusto (1-2 cucharadas).
5. Después de que el caldo hierva, retire la espuma y reduzca el fuego al mínimo. Cocine el caldo hasta que la carne de res esté tierna (1-1,5 horas).
6. Retire las verduras del caldo. Agregue el arroz.
7. Corte la cebolla en cubos y sofríala en una sartén con aceite durante 2-3 minutos. Agregue los tomates en su propio jugo y las nueces finamente picadas. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
8. Prepare el adjika con pasta de tomate, 100 ml del caldo, ajo picado, la mitad del cilantro, albahaca, perejil, eneldo y apio.
9. Agregue el adjika a la sartén con los tomates. Cocine durante 2 minutos.
10. Retire la carne de res del caldo. Córtela en porciones.
11. Agregue al caldo la mezcla aromática de la sartén, los chiles enteros, el condimento, las hojas de laurel y las hierbas finamente picadas. Sazone con sal y pimienta al gusto.
12. Apague el fuego después de 2-3 minutos. Sirva el jarchó con la carne, hierbas frescas y cebolletas.

Receta sencilla

Se puede preparar una versión simplificada del jarchó en menos de 1 hora. Para hacerla, necesitará:

• 200 g de cerdo;
• 50 g de arroz (de cualquier tipo);
• 1 tomate;
• 1 cebolla y media;
• 3 dientes de ajo;
• 1 cucharadita de pasta de tomate;
• 3 cucharadas de aceite de girasol;
• 1 zanahoria;
• 2 cucharadas de nueces;
• 1 cucharadita de mezcla de especias para jarchó;
• un manojo de hierbas (cilantro, cebolla, perejil);
• sal al gusto.

Proceso de preparación:

1. Cubra el cerdo con 1,25 l de agua, lleve a ebullición y retire la espuma.
2. Agregue a la olla la mitad de la zanahoria, la mitad de la cebolla, los tallos de las hierbas y 1 diente de ajo. Sazone con sal. Cocine durante 30 minutos.
3. Retire los tallos y las verduras del caldo, y agregue el arroz. Cocine a fuego lento mientras prepara el aderezo (12-15 minutos).
4. Corte la cebolla restante en cubos. Sofríala en una sartén con aceite durante 2 minutos.
5. Corte la zanahoria finamente y agréguela a la cebolla. Después de 3 minutos, vierta 50 ml del caldo en la sartén, agregue la pasta de tomate y las nueces molidas. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
6. Pele el tomate, córtelo y colóquelo en la sartén. Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
7. Agregue el aderezo a la sopa, sazone con especias y cocine a fuego lento durante 3 minutos.
8. Pique finamente el ajo y las hierbas, agréguelos a la olla y apague el fuego.
9. Deje reposar el jarchó tapado durante 10 minutos.

Preguntas y respuestas

¿Se puede usar khmeli-suneli en lugar de utsjo-suneli y jarchó-suneli?

Sí. El khmeli-suneli es un condimento compuesto que incluye utsjo-suneli. Hay que tener en cuenta que ya contiene hierbas aromáticas, azafrán y pimienta. Basta con complementarlo con una pequeña cantidad de albahaca, y no necesitará más especias para el jarchó.

¿Con qué sustituir la salsa de ciruela?

Con ciruelas ácidas frescas, membrillo, tklapi (pasta de ciruela), aderezo preparado, puré de ciruela, pasta de tomate con jugo de granada o vinagre de vino.

¿Cuándo agregar el condimento a la sopa de jarchó, al principio o al final de la cocción?

Los diferentes ingredientes se añaden en distintos momentos. Las especias secas se agregan a la sopa al final, 2-3 minutos antes de que esté lista. En ese mismo momento se añaden las hierbas al jarchó. Las ciruelas y las nueces requieren un tratamiento térmico más prolongado: de 10 a 20 minutos.

La sopa kharcho es una sopa extraordinariamente sabrosa: sustanciosa, reconfortante y que no deja pesadez en el estómago. Puede permanecer en el refrigerador toda la semana y su sabor se volverá más rico y mejor cada día. Reunir todos los ingredientes y especias para un auténtico kharcho clásico no es fácil, pero este plato vale la pena. Recomendamos prestar atención a los condimentos y aliños preparados.