Qué especias son adecuadas para el lagman: recetas auténticas y posibles variaciones.
El condimento para lagman es un componente inseparable del plato oriental y centroasiático, que hace tiempo ha ganado popularidad también en nuestro país.
El lagman en sí es un plato de la cocina uigur, que se originó en la parte noroeste de China, donde vive principalmente población musulmana. También este plato es común en Kirguistán, Kazajistán, Turkmenistán y Uzbekistán. Y, por supuesto, considerando la composición multiétnica de Rusia, no es menos frecuente en nuestro país.
¿Qué es el plato lagman?
El lagman es un plato sustancioso y abundante cuyos ingredientes principales son carne (generalmente cordero), verduras y fideos caseros. Es una sorprendente combinación de sopa y guiso, cuya principal ventaja es que llena. La composición y el sabor pueden variar según la región de preparación, principalmente debido al conjunto de especias y condimentos utilizados.
Las especias y condimentos más populares para el lagman.
Existen muchas recetas auténticas y originales de lagman. Se diferencian en los tipos de carne (cordero, res), la selección de verduras y especias.
¡Nota! Debido a que el plato pertenece a la cocina musulmana, no se utiliza cerdo en su preparación.
En cuanto a las especias, las más comunes en las recetas son:
- pimienta negra y roja;
- cúrcuma;
- jengibre;
- anís estrellado (estrellas);
- comino;
- cilantro.
En cuanto a las hierbas, puede necesitar ajo, cilantro, apio, albahaca y júsai (cebolla de ajo).
Conjunto clásico de especias.
La receta auténtica de lagman consta de dos partes: fideos caseros estirados de manera especial y vaya. Vaya es una salsa especial que consiste en carne salteada con tomates, hierbas y especias. A la vaya se le añade obligatoriamente júsai, un tipo de cebolla con un fuerte aroma a ajo.
También se añaden a la vaya cúrcuma, jengibre molido, comino, pimiento picante (rojo y negro), cilantro y estrellas de anís estrellado. Estas últimas se agregan enteras, no molidas. Una vez que la vaya está lista, se le agregan los fideos cocidos y hierbas frescas para que el plato sea lo más aromático posible.
Condimento laza-chang.
Laza-chang es un condimento picante tradicional para el lagman, también conocido como "mermelada uigur". Se puede comprar en una tienda o prepararlo uno mismo ajustando la cantidad de especias al gusto.
Para ello, es necesario:
- Pelar y machacar en un mortero 3 dientes de ajo y una pizca de granos de cilantro.
- Agregar a la mezcla una cucharada de pimiento rojo molido.
- Trasladar la mezcla a una sartén con aceite vegetal caliente (30 ml).
- Sofríe rápidamente y añada una cucharada del caldo restante después de cocer los fideos.
- Retire la sartén del fuego, vierta 30 ml de vinagre de arroz y añada una pizca de sésamo.
En cuanto a la receta, las más conocidas son el lagmán uigur, el tayiko y el uzbeko.
Lagmán al estilo uigur
El lagmán uigur es a menudo considerado el precursor de todos los lagmanes. Se diferencia de los demás no solo en la composición, sino también en la forma de cortar los ingredientes. En comparación con la versión uzbeka, el plato uigur no lleva patatas. A diferencia del lagmán tayiko, tampoco se le añaden berenjenas. Sin embargo, contiene petsái, una verdura más conocida para nosotros como 'col china'.
Para preparar lagmán uigur necesitará:
- carne de cordero – 500-600 g;
- pimiento dulce y picante – 1 ud. cada uno;
- daikon — ½ ud.;
- cebolla (grande) – 2 uds.;
- petsái (corazón) – ⅔ ud.;
- apio (tallo) – 1 ud.;
- tomates – 3-4 uds.;
- judías verdes – 5-6 uds.;
- caldo de carne – 250 ml;
- aceite para freír.
Por separado, se prepara el condimento, que debe incluir obligatoriamente:
- cilantro molido – una pizca;
- anís estrellado – 1 estrella;
- ajo – 5-6 dientes;
- ajo de oso – 5 tallos;
- pimienta negra molida – una pizca;
- comino – una pizca.
Las principales características distintivas del plato uigur son la espesura de la salsa, la gran cantidad de verduras y la forma de cortar los ingredientes (en tiras finas).
Como se puede observar, en la versión uigur no hay tantas especias. Su pequeña cantidad se compensa con hierbas: perejil, eneldo, cilantro, ajo y cebolla. Es gracias a las hierbas que el plato tiene un aroma inigualable. Al mismo tiempo, es importante respetar las proporciones para que los ingredientes no se superpongan en sabor.
Cómo preparar:
- Corte el cordero en tiras finas, salpimiente y espolvoree con la mezcla de cilantro molido y pimienta.
- Lave los pimientos dulce y picante, retire las semillas y córtelos en tiras largas y finas.
- Corte el daikon pelado en tiras finas, la col china y la cebolla en aros.
- Retire las hojas del tallo de apio y córtelo en tiras pequeñas.
- Pele los dientes de ajo, lave las judías verdes y el ajo de oso, y pique finamente todos estos ingredientes.
- Escalde los tomates previamente, pélelos y córtelos en trozos grandes.
- En un wok, caliente aceite vegetal, añada la estrella de anís y fríala hasta que se oscurezca.
- Retire el anís estrellado y añada el cordero al wok.
- Remueva la carne constantemente y, en cuanto cambie de color, añada las verduras restantes.
- Mezcle bien todo, añada las especias y el caldo.
- Cubra el wok con una tapa y, manteniendo el fuego bajo, déjelo cocer a fuego lento durante 1 hora y media.
Mientras tanto, cueza los fideos caseros. Antes de servir, mezcle la salsa con los fideos y añada las hierbas finamente picadas.
Lagmán al estilo uzbeko
La principal diferencia de la versión uzbeka del plato es que lleva patatas, lo que lo hace aún más contundente.
Necesitará:
- carne de res – 400 g;
- cebolla – 2 uds.;
- tomates – 3 uds.;
- zanahorias – 4 uds.;
- pimiento dulce – 3-4 uds.;
- patatas – 4 uds.;
- aceite vegetal para freír.
En cuanto a las especias, debe proveerse de:
- ajo – 5-6 dientes;
- pimienta negra – al gusto;
- cilantro molido y comino – una pizca cada uno;
- albahaca – al gusto;
- eneldo – al gusto.
Cómo preparar:
- Secar la carne de res y cortarla en cubos pequeños.
- Pelar la zanahoria y la cebolla, quitar las semillas del pimiento dulce, picar todo en cubos.
- Escaldar los tomates, quitarles la piel y cortarlos también en cubos.
- Picar finamente el ajo.
- En una sartén profunda caliente agregar aceite, luego añadir la carne y freírla durante 3-4 minutos (hasta que cambie de color).
- Añadir las verduras y las especias, mezclar bien, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 1,5 horas (si es necesario, agregar 200 ml de agua).
- Pelar y cortar en cubos la patata y agregarla 30-40 minutos antes de que esté listo.
Hervir los fideos, escurrir el agua y agregar un trozo de mantequilla a la olla aún caliente. Colocar los fideos en platos hondos, cubrir con la salsa de carne y verduras y espolvorear con hierbas finamente picadas.
Lagman tayiko
La receta tayika se asemeja a la uigur, con la diferencia de que incluye berenjena y garbanzos.
Necesitará:
- carne de res – 500-600 g;
- pimiento dulce – 1 pieza;
- zanahoria – 1 unidad;
- berenjena — 1 pieza;
- cebolla (grande) – 1 pieza;
- garbanzos – 50 g;
- tomates – 2 unidades;
- judías verdes (pueden ser congeladas) – 100 g;
- caldo de carne o agua – 250 ml;
- aceite para freír.
En cuanto a especias y condimentos, hay que tener lo siguiente:
- ajo – 3 dientes;
- comino — ½ cucharadita;
- pimienta negra molida – al gusto.
Cómo preparar:
- Cubrir los garbanzos con agua caliente (hirviendo) y dejar reposar durante 6 horas.
- Lavar la carne de res, secarla y cortarla en trozos pequeños.
- Cortar la cebolla, el pimiento dulce y la zanahoria en tiras finas, y la berenjena en cubos grandes.
- Escaldar los tomates, quitarles la piel y cortarlos en trozos grandes.
- Calentar aceite en un caldero y añadir la carne para dorarla.
- Después de 5 minutos, agregar las verduras en el siguiente orden: cebolla y zanahoria, luego berenjena, pimiento, tomate, judías y garbanzos. Los intervalos entre las adiciones de verduras son de 3 a 5 minutos.
- Por último, agregar el ajo picado, mezclar todo, tapar y dejar reposar 2-3 minutos para que se caliente.
- Verter en el caldero el caldo o agua de modo que cubra la carne y las verduras, tapar y dejar cocer durante 1,5 horas.
Hervir los fideos en agua con sal y servirlos cubiertos con la salsa de carne y espolvoreados con hierbas.
A pesar de la considerable cantidad de ingredientes, preparar un lagman sabroso y aromático no es tan difícil. Se puede basar en cualquier receta auténtica, y la variedad de especias utilizadas permite crear un plato según sus preferencias de sabor.