¿Qué aceite es mejor para freír y cuál para la ensalada?

La mayoría de las amas de casa solo saben a grandes rasgos qué aceite es mejor para freír y cuál para la ensalada. En el armario de la cocina siempre hay una botella de aceite de girasol refinado. Con él se fríen filetes de carne, verduras, se hornean panqueques y syrniki. En cambio, para las ensaladas, las amas de casa suelen añadir aceite de girasol sin refinar o el «moderno» aceite de oliva. ¿Quiere saber si lo hacen correctamente?

¿Cómo elegir el aceite para freír?

El principal peligro de la comida frita no reside en su alto contenido calórico ni en la presencia de colesterol. Este último está completamente ausente en las grasas vegetales. Entonces, ¿cuál es el problema?

Cada aceite tiene su temperatura de humeo. Al alcanzar el punto crítico, se forman carcinógenos en el producto:

• acroleína,
• acrilamida,
• glicidamida.

Estas sustancias provocan procesos inflamatorios en el organismo, aumentan el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares. El aceite perjudicial para la salud humea y desprende un olor acre que produce un sabor amargo en la garganta.

Estas son las temperaturas a las que se cocinan los alimentos:

• estofado de carne, pescado y verduras – 90–130 grados;
• fritura prolongada a fuego medio o en freidora – 130-190 grados;
• preparación de filetes de carne y pescado, panqueques, tortitas de patata, syrniki – 190–230 grados.

Por lo tanto, cuanto mayor sea la temperatura de humeo del aceite, más adecuado será para freír. El producto no tiene por qué ser refinado. La siguiente tabla le ayudará a elegir correctamente:

Tabla 1. Los aceites vegetales más adecuados e inadecuados para freír

Como puede ver, el aceite de girasol refinado realmente es adecuado para freír. Pero con una cocción prolongada, puede llegar a humear. Hay opciones aún mejores.

Resumen de 5 aceites adecuados para freír

Ahora veamos qué ventajas tienen los distintos tipos de aceites vegetales. Asegúrese de tener una botella de uno de ellos en la cocina.

Aceite de oliva refinado

Si va a freír alimentos, compre la variedad más barata de aceite de orujo de oliva (de segunda extracción, de los residuos). Por supuesto, este producto casi no contiene sustancias beneficiosas, pero su punto de humeo es el más alto. Puede estar absolutamente seguro de que los alimentos no se impregnarán de carcinógenos. Además, el aceite de oliva es bien absorbido por el organismo debido a su alto contenido de ácido oleico, de hasta el 80 %.

Aceite de girasol refinado

Es seguro para estofar y freír alimentos a fuego medio. Se caracteriza por un alto contenido de vitamina E, que posee propiedades antioxidantes.

Cuanto más claro sea el aceite de girasol, mejor. No debe tener sabor amargo ni sedimento turbio. Elija productos de grandes fabricantes, ya que pueden garantizar el cumplimiento de la tecnología y las condiciones de almacenamiento.

Aceite de maíz refinado

En Estados Unidos, este producto se conoce como «el oro del Oeste». En cuanto a seguridad, el aceite de maíz de color amarillo dorado se puede comparar con el de girasol. Tiene las siguientes ventajas:

• es resistente a la oxidación y al enranciamiento;
• es hipoalergénico;
• es beneficioso para el hígado y el sistema endocrino.

El aceite refinado contiene una pequeña cantidad de vitamina E. Prácticamente no tiene sabor ni olor, por lo que es adecuado para freír cualquier alimento.

Aceite de arroz sin refinar

El aceite de arroz sin refinar se obtiene del salvado y del germen del grano. Tiene una buena proporción de ácidos grasos omega-3, omega-6 y omega-9, se absorbe correctamente y normaliza el metabolismo. El producto contiene fitoesteroles, que neutralizan la acción de los carcinógenos. Además, el aceite de arroz es rico en vitamina K, que protege al organismo de hemorragias internas.

Aceite de mostaza sin refinar

Tiene un aroma fuerte y picante. Es ideal para preparar tortitas, empanadas y carne frita. Antibiótico natural. Al freír, neutraliza parcialmente las bacterias y las esporas de hongos en los alimentos.

Aceite de aguacate sin refinar

El color del aceite de aguacate de calidad varía desde el verde esmeralda hasta el marrón claro. El producto tiene un aroma suave con ligeras notas herbáceas. Contiene vitaminas A, K, del grupo B y muchos minerales: potasio, magnesio, calcio, zinc, selenio. No humea incluso cuando la sartén se sobrecalienta.

Elegir el aceite para aliñar ensaladas

Para aliñar ensaladas son adecuadas todas las variedades sin refinar. Pero si su objetivo es elegir el producto más beneficioso para la salud, guíese por dos criterios:

• Método de extracción. Las variedades prensadas en crudo se consideran las más valiosas. Para obtenerlas, las semillas crudas se trituran bajo una prensa de roble, lo que permite conservar hasta el 90% de las vitaminas. En segundo lugar se encuentran los aceites de prensado en frío: la materia prima se calienta hasta 70 grados y se pasa por una prensa de tornillo. En cambio, para la producción de aceite refinado, las semillas molidas se calientan hasta 600 grados. Naturalmente, la mayor parte de las vitaminas se destruye en ese proceso.
• Composición química. Para aliñar ensaladas, elija variedades ricas en ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. La tabla siguiente le ayudará a elegir correctamente.

Tabla 2. Los aceites vegetales más saludables para aliñar ensaladas