¿Qué son las vísceras y qué incluyen? ¿Qué categorías existen?

Los despojos son órganos internos y partes de las canales de animales (excepto la carne magra) aptos para su procesamiento y posterior consumo como alimento o para fines técnicos. Como producto alimenticio, se venden refrigerados o congelados, enteros o en trozos. A diferencia de la carne, son ricos en triptófano, que participa en los procesos de regeneración de tejidos y mejora el funcionamiento del cerebro.

Dato curioso. En tiempos pasados, la gente, como señal de especial reprobación, arrojaba despojos, junto con otros desechos, a los criminales condenados.

Clasificación de los despojos

Los despojos se clasifican según varios criterios. Dependiendo de su procedencia, se dividen en de vaca, de cerdo, de ternera, de cordero, de cabrito, etc. Según su uso, se clasifican en alimenticios (cabezas, extremidades, vísceras, ubres, y en algunos casos colas) y técnicos, no aptos para el consumo (cuernos, cráneos, órganos genitales). También existe una clasificación por características morfológicas: los despojos pueden ser carnosos (corazones, pulmones, etc.), mixtos (cabezas sin piel, cañas, etc.), mucosos (callos, cuajares, etc.) y pilosos (labios, orejas, etc.).

Asimismo, estas partes de las canales se dividen en 1.ª y 2.ª categoría según su valor nutricional.

Primera categoría

Este grupo incluye partes de las canales que, en cuanto a sabor, no son inferiores a la carne magra y, con frecuencia, la superan en contenido de nutrientes. Incluye lenguas (la de vaca y de ternera es la más valiosa), colas mixtas (de vaca y de cordero), riñones, cerebros, corazones, diafragmas, hígados y ubres de vaca.

Segunda categoría

Este grupo incluye despojos con un valor nutricional más bajo. Contienen pocas proteínas completas, vitaminas y oligoelementos. Estos son cabezas sin lenguas, extremidades, pulmones, orejas, colas de cerdo, labios, estómagos, redes de grasa, gaznates y esófagos.

Hígado

Es uno de los despojos más saludables, con un alto contenido de hierro, colina, vitaminas A y del grupo B, omega-3 y ácido fólico. El hígado de vaca y de ternera es una fuente valiosa de cobre.

Gracias a su rica composición y excelente sabor, el producto tiene un amplio uso en la cocina. El hígado se hierve, se fríe, se hornea, se estofa con verduras, se cocina a fuego lento en salsas (de crema agria, de mostaza, de tomate), se añade a la carne picada para croquetas. Además, con él se preparan:

• tortitas;
• rellenos para pasteles y empanadas;
• tartas de aperitivo;
• cazuelas y suflés;
• gulásh;
• chuletas empanizadas;
• rollos rellenos;
• patés;
• embutidos;
• rellenos para tartaletas, etc.

Nota: Para eliminar el amargor característico, antes de cocinar, el hígado debe liberarse de sus membranas y remojarse en leche durante media hora.

Riñones

En la cocina, se usan más los riñones de res, y menos los de cerdo debido a su dureza. Este producto es rico en selenio, fósforo, zinc, hierro y vitaminas del grupo B.

De los riñones se preparan:

• platos de entrada (sopas rusas como rassolnik, solianka);
• stroganoff;
• julianas;
• salsas;
• rellenos para pasteles y empanadas;
• cazuelas;
• conservas de delicateses.

Antes de cocinarlos, los riñones se remojan en agua fría durante 2-3 horas y luego se hierven. Se cambia el agua dos veces, después de la primera y segunda ebullición, y luego se deja hervir a fuego medio durante al menos una hora.

¡Importante! Es mejor no mezclar los riñones en platos con otras vísceras debido a su olor específico.

Lengua

Por su composición química, las lenguas se asemejan a la carne roja: aportan al organismo selenio, hierro, zinc, omega-9 y vitaminas del grupo B.

Estas partes del animal se consumen cocidas con guarnición o se usan para preparar los siguientes tipos de platos:

• sopas;
• gelatinas;
• ensaladas;
• bocadillos;
• aperitivos;
• conservas;
• embutidos y carnes delicadas.

Para que la lengua quede más tierna y sabrosa, antes de cocerla se debe remojar en agua durante una hora, luego raspar con un cuchillo para eliminar impurezas, y lavarla bien. La cocción del producto tomará de 2 a 4 horas. Si en el corte no se ve sangre y el cuchillo penetra fácilmente, se puede retirar del fuego.

Corazón

Los corazones contienen hierro, zinc, vitaminas del grupo B, selenio y coenzima Q10, que influye positivamente en la actividad cardíaca. Se consumen cocidos, fritos o guisados y se añaden a muchos platos.

Con el corazón se pueden preparar:

• sopas;
• ensaladas y aperitivos;
• hamburguesas;
• gulásh;
• patés;
• embutidos;
• relleno para pasteles, empanadas, blinis, tartaletas, etc.

Dado que el corazón es un órgano compuesto de músculos densos, para ablandarlo se requiere cierto esfuerzo. Primero se debe remojar en agua fría durante al menos 3 horas. Luego hervirlo durante una hora y media, cambiando el agua cada 30 minutos.

Pulmones

Los pulmones enriquecen el organismo con hierro, fósforo y colágeno. En la cocina se usan principalmente vísceras de res, cerdo, ternera y cordero de este tipo. En sabor casi no son inferiores a la carne, pero son menos calóricos y mucho más baratos.

De los pulmones se preparan:

• segundos platos (cocidos, fritos, guisados o al horno);
• gelatinas y aspic;
• patés;
• conservas de carne;
• embutidos;
• rellenos para pasteles y empanadas;
• carne picada para croquetas, etc.

Dado que los pulmones tienen una estructura elástica y bastante densa debido a la gran cantidad de tejido conectivo, requieren un largo procesamiento previo. No importa si luego se fríen, hornean o guisan, primero deben hervirse. Pero antes de ponerlos al fuego, hay que lavarlos bien con agua corriente, cortarlos a lo largo y eliminar las venas y vasos grandes.

No es necesario remojar el producto. Después de cortarlo, se lava una vez más y luego se hierve con sal y especias durante 40-60 minutos, según el tamaño. Luego se deben dejar enfriar los pulmones y retirar las membranas. Después se pueden freír, guisar u hornear.

Consejo. Como los pulmones se deforman mucho y flotan al hervirlos, es mejor cocinarlos en una olla grande, cubriéndolos con suficiente agua.

Cerebros

Es uno de los subproductos más valiosos, considerado un manjar en muchas cocinas del mundo. Es rico en elastina, colágeno y colesterol «bueno», y su contenido de ácidos grasos no es inferior al del pescado de mar.

Los sesos se consumen más a menudo en estado «puro»: hervidos, estofados, horneados en cazuelas o fritos empanizados. Por lo general, primero se hierven y luego se pasa a la etapa principal de cocción, pero también se pueden estofar o someter a otro tipo de tratamiento los sesos crudos. Solo que primero hay que remojarlos durante 1-2 horas, cambiando el agua varias veces. Se puede agregar un poco de jugo de limón, así el producto conservará un color agradable y delicado.

Y para que el plato quede sabroso, hay que seguir algunas reglas con respecto al tiempo de cocción:

• los sesos de res estarán listos en 20 minutos;
• los de ternera necesitan la mitad de tiempo;
• los de cerdo y cordero se cocinan no más de 5-7 minutos.

¡Importante! Bajo ninguna circunstancia se deben dejar los sesos demasiado tiempo al fuego, de lo contrario el manjar perderá su sabor. Y hay que hervirlos enteros; de lo contrario, se convertirán en trozos poco apetitosos.

Ubre de vaca

La ubre de vaca es rica en vitamina A, colágeno, elastina y proteína con bajo contenido de grasa. Se puede consumir hervida, estofada en salsa o frita rebozada o empanizada. El producto combina perfectamente con guarniciones de arroz, frijoles, guisantes, papas, cereales, pasta o champiñones.

Con la ubre se prepara:

• gulásh;
• bistecs;
• hamburguesas;
• guisos;
• ensaladas;
• rellenos para repostería.

¡Importante! La ubre es un producto perecedero que no admite almacenamiento prolongado. Solo se puede adquirir muy fresca y cocinarla el mismo día de la compra.

Antes de cocinar, el subproducto se debe remojar en agua fría durante 2-3 horas. Durante este tiempo, será necesario cambiar el agua al menos una vez, preferiblemente dos. Luego, cortar en varios trozos y hervir hasta que esté tierno. Por lo general, esto toma de 2 a 4 horas, según el tamaño del órgano. Además, después de que hierva, se debe cambiar el agua y, durante la cocción, retirar periódicamente la espuma. Cuando la ubre esté lista, se puede proceder a freír, hornear o estofar.