3 razones para retirar la espuma que se forma al cocinar carne

Muchos están acostumbrados a que al cocinar carne se forme espuma y la retiran automáticamente. Se cree que en ella se encuentra toda la suciedad. Sin embargo, esto no es así. Proponemos entender de qué está compuesta realmente y por qué aparece.

¿Por qué se forma nata?

La capa de espuma que cubre el caldo en la olla no tiene un aspecto muy apetitoso. Pero no se trata de impurezas ni de sustancias nocivas. Toda carne y ave contiene mucha proteína. Y la espuma es proteína coagulada. Durante la cocción se produce una coagulación y, como resultado, se forma una capa de espuma en la superficie del agua.

Cuanto más lento sea el calentamiento, más proteínas se liberarán. En consecuencia, aparece mucha espuma. La sangre aumenta su cantidad. En tal caso, la capa de espuma también cambia de color, volviéndose marrón.

Importa la calidad de la carne y su limpieza. La ternera joven produce menos espuma que la carne de vacuno.

¿Es obligatorio retirar la espuma?

En la cocina, la espuma siempre se ha considerado un producto secundario y no deseado. Tanto los chefs profesionales como las amas de casa experimentadas la retiran. Analicemos por qué se hace esto.

¿Qué daño causa la espuma en el caldo?

1. El plato se avinagra rápidamente. La espuma está compuesta por las primeras proteínas coaguladas, que necesitan una temperatura de 40 grados para desnaturalizarse. Además de cocinarse rápido, estas proteínas son propensas a avinagrarse rápidamente. Los platos con espuma no se conservan mucho tiempo: se echan a perder en 1 o 2 días.
2. Olor desagradable y sabor amargo. La espuma tiene un aroma específico que a muchos no les gusta. Y si contiene restos de sangre, además puede amargar, lo que afecta negativamente a las cualidades gustativas del plato.
3. Aspecto antiestético. Los cocineros experimentados buscan una alta transparencia en el caldo. No solo retiran la espuma, sino que también lo cuelan a través de una gasa. Se considera que en los primeros platos deben verse todos los ingredientes. Así lucen más estéticos y apetitosos.

Para ser justos, la espuma también tiene cierto beneficio. Consiste en que el caldo con ella resulta más sustancioso y nutritivo. Si el olor, sabor y aspecto específicos no molestan, se puede dejar perfectamente. La espuma no es perjudicial para la salud, ni siquiera la que tiene sangre coagulada.

Se recomienda desechar el primer caldo. Se considera no muy saludable ni limpio, porque según las normas, la carne se prepara sin lavar. Así es mucho más seguro para la salud. Durante el lavado normal, los microbios y las partículas nocivas no se eliminan por completo. En su lugar, con las salpicaduras, contaminan las superficies cercanas.

¿Cómo hacer para que no haya espuma?

Al cocinar la carne, a menudo se forma mucha espuma y es necesario retirarla varias veces, especialmente si el agua hierve lentamente. Para ello se utiliza una espumadera o una cuchara común. Pero existen secretos que ayudarán a minimizar la formación de espuma.

• Ponga una cebolla. La cabeza de cebolla detendrá el proceso de desnaturalización. La proteína se coagulará y la capa de espuma ya no subirá.
• Eche la carne en agua hirviendo. En ese caso, la carne se sella y la proteína prácticamente no pasa al agua. Pero tenga en cuenta que el caldo quedará menos sustancioso. Sin embargo, la carne en sí será lo más saludable y sabrosa posible.

Si quedan partículas de espuma y se han ido al fondo, añada un vaso de agua helada al caldo hirviendo. Esto hará que los copos suban a la superficie. También puede eliminar la espuma colando el caldo con una gasa. Solo es necesario que el caldo repose entre 15 y 20 minutos.

El consejo de retirar la espuma durante la preparación del caldo se transmite de generación en generación. Muchos lo justifican diciendo que en ella se encuentra todo lo dañino. Sin embargo, esto no es del todo cierto. Se retira por su aspecto antiestético, sabor y olor específicos. Pero en general no es peligrosa para la salud. La espuma que se forma al cocinar la carne son solo proteínas coaguladas.