Aceite refinado y sin refinar en la cocina: ¿cuál es mejor y más saludable?
El aceite vegetal es indispensable en la cocina: sin él no se puede freír un huevo, hacer una ensalada con un aliño económico, ni preparar pescado, carne o panqueques. Todo el mundo sabe que existen dos tipos: el aceite refinado y el sin refinar. Son productos completamente diferentes. El primero se usa a menudo en la cocina y es adecuado para freír y preparar diversos platos, mientras que el segundo se utiliza principalmente para aliñar ensaladas. Analicemos las principales diferencias entre ellos y averigüemos cuál es más saludable.
¿Qué significa aceite refinado y sin refinar?
Los aceites vegetales se obtienen procesando semillas (de girasol, lino y otras). Luego pasan por varias etapas de purificación. El aceite sin refinar es un producto lo más natural posible. Es aceite prensado de semillas que solo ha pasado por un filtrado para eliminar impurezas. El aceite "congelado" y de "prensado en frío" se consideran los más valiosos. Durante su elaboración no se calientan (con las semillas calientes el líquido se separa más fácilmente), por lo que conservan el máximo de nutrientes. El "congelado", además, tiene un sabor más agradable.
El aceite refinado es aquel que ha pasado por un proceso de refinación, es decir, una purificación adicional. Se eliminan los fosfolípidos, que precipitan, los ácidos grasos libres, los pigmentos y las sustancias cerosas que le dan un color turbio, un sabor intenso y un aroma. El resultado es un aceite "descaracterizado" que se conserva durante mucho tiempo y es ideal para freír.
5 diferencias
La diferencia entre el producto refinado y el sin refinar radica en el grado de purificación. El fabricante indica esta información en el envase. Pero incluso si no hay etiqueta, las diferencias entre ellos son evidentes:
- Color. El aceite sin refinar tiene un color ámbar intenso, mientras que el refinado es más transparente y tiene un tono dorado claro.
- Olor. El sin refinar es aromático (por ejemplo, el de girasol huele a semillas), mientras que el refinado es inodoro.
- Consistencia. El sin refinar es más espeso y rápidamente forma un sedimento. El refinado es homogéneo y líquido, casi como el agua.
- Sabor. El sin refinar tiene sabor a semillas, mientras que el refinado es insípido.
- Uso. El producto sin refinar se utiliza para preparar ensaladas. No se fríe con él porque al calentarlo se forman carcinógenos, aparece humo y espuma. El refinado, en cambio, se usa ampliamente en la cocina: para freír, preparar masas, ensaladas, sopas, salsas, etc.
El aceite sin refinar es perecedero. Se almacena a un máximo de 20°C. Lo mejor es conservarlo en el refrigerador.
¿Cuál es más saludable?
Ambos tipos de aceite tienen sus ventajas y desventajas. No se puede decir categóricamente que uno sea más saludable que el otro. En cuanto al contenido de nutrientes, gana el producto sin refinar. Pero si se evalúa la seguridad y la amplitud de uso, la ventaja es del aceite refinado.
Beneficios y perjuicios del aceite refinado
La refinación elimina la mayor parte de los elementos beneficiosos del producto, pero no todos. Todavía conserva los ácidos grasos omega-3 y omega-6, así como la vitamina E. Son necesarios para mantener la salud de los sistemas cardiovascular y endocrino, y una buena coagulación de la sangre. El aceite refinado puede considerarse hipoalergénico porque se purifica profundamente de impurezas. Pero sus principales ventajas no residen en eso. Por qué se valora el producto refinado:
- conserva sus propiedades al calentarse hasta 240 grados;
- no se estropea durante mucho tiempo (vida útil: de 10 meses a 2 años).
Beneficios y perjuicios del aceite sin refinar
La composición de cualquier aceite sin refinar contiene invariablemente ácidos grasos, vitaminas A, D, K y E, y antioxidantes. Con su uso regular:
- se fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos;
- se normaliza el metabolismo;
- mejora el estado de la piel, el cabello y las uñas;
- se regula la producción y el equilibrio hormonal.
El aceite de oliva se considera el más saludable, seguido del de maíz, lino, espino amarillo y otros. Solo pueden causar daño si se consumen en exceso. Pueden aparecer:
- aumento de peso corporal;
- alergia.
¡En 100 ml de este líquido ámbar hay 1000 kcal!
Uso en la medicina popular
El producto sin refinar es rico en nutrientes y se utiliza con éxito para tratar enfermedades de la piel, el tracto digestivo y el sistema cardiovascular. A partir de él se preparan diversos cosméticos para el cabello y las uñas. A continuación, algunas recetas populares:
- Triturar 1 cucharadita de flores de caléndula, mezclar con 100 ml de aceite sin refinar y dejar reposar 15 días en un lugar oscuro. El ungüento se usa para cicatrices, marcas de quemaduras y congelación.
- Mezclar 1 cucharada de cada uno de los siguientes aceites sin refinar: oliva, bardana, ricino, coco, cacao y karité. El producto se aplica tibio para nutrir el cabello en caso de sequedad, fragilidad y caída.
- Tomar 1 cucharada del producto sin refinar tres veces al día antes de las comidas aliviará el estreñimiento crónico y mejorará la digestión.
¿En qué aceite freír?
A primera vista, todo es sencillo: se puede freír en aceite refinado, pero no en aceite sin refinar. Hay dos razones para ello:
- Los aceites sin refinar tienen un aroma y sabor intensos que enmascaran el sabor natural de los alimentos.
- Al calentarse, se vuelven peligrosos para la salud.
Al sobrecalentar el producto, desaparecen las sustancias beneficiosas y se forman carcinógenos y grasas trans.
Cabe señalar que los aceites vegetales no solo varían en su grado de procesamiento, sino también en sus tipos. Para cada tipo existe su propio límite de temperatura de calentamiento:
- girasol – 150 °C;
- mostaza – 160–170 °C;
- oliva – 170–180 °C;
- aceite de maní – 190°C.
Teniendo en cuenta que la temperatura de una sartén caliente es de 160–190°C, algunos tipos sin refinar se pueden usar para freír. Por ejemplo, los italianos preparan casi todos sus platos con aceite de oliva Extra Virgen.
Al utilizar un producto sin refinar, ajuste la temperatura mínima. Si la sartén comienza a humear y aparece espuma, significa que se ha violado el régimen de temperatura.
La diferencia entre el aceite refinado y el sin refinar es sustancial. Tienen diferente aroma, sabor, color y consistencia. Sin embargo, ambos tipos son saludables y necesarios. En la cocina no se reemplazan, sino que se complementan. Para la seguridad y el buen sabor de los platos, se debe freír con aceite refinado. Y para fortalecer la salud, se debe usar aceite sin refinar, pero solo en frío o tibio, idealmente como aderezo para ensaladas.