Cómo remojar la carne de conejo y liebre: recetas con agua, vino, vinagre, leche

La carne de conejo y liebre son productos dietéticos cuya preparación requiere ciertas habilidades. Es común la creencia de que remojar el conejo antes de cocinarlo es obligatorio. En realidad, el olor más específico lo tiene la liebre; en el caso de la carne de caza, no se puede prescindir de un trabajo preparatorio.

Diferencias entre la carne de liebre y conejo

Tanto el conejo como la liebre pertenecen al orden de los lagomorfos, sin embargo, existen diferencias externas y de sabor entre ellos.

Carne de conejo

La carne de conejo proviene de animales domesticados. Aunque hoy en día los conejos se encuentran en estado salvaje, para la alimentación se utilizan ejemplares de granjas.

Los granjeros crían conejos de razas cárnicas, que se caracterizan por un gran volumen de tejido muscular y un rápido aumento de peso. La carne de estos animales es más tierna que la de las liebres. Esto se debe a las particularidades de la alimentación en cautiverio y a su estilo de vida sedentario.

En raras ocasiones, la carne de conejo puede tener un olor desagradable. Este es propio de los machos reproductores. Estas canales deben someterse a un remojo obligatorio.

A la venta masiva llegan animales jóvenes, ya que el período medio de cría de conejos en la granja es de aproximadamente seis meses. Su carne se caracteriza por una textura tierna y un aroma agradable.

El remojo del conejo permite eliminar los más mínimos olores extraños y darle un sabor picante.

Carne de liebre

A diferencia de la carne de conejo, la carne de liebre es más difícil de encontrar en los estantes de las tiendas. Un plato de liebre en la mesa es el resultado de una cacería exitosa. Las canales, por lo general, se diferencian de las de conejo por su mayor tamaño. En una comparación visual, la carne de liebre es más roja y está más saturada de sangre.

Para la captura se pueden usar trampas especiales, pero más a menudo las liebres se matan en la caza deportiva. El animal experimenta estrés, que desencadena una serie de reacciones químicas; se produce una liberación brusca de adrenalina. La hormona afecta el metabolismo de los azúcares y, como resultado, cambia el pH de los tejidos musculares de la liebre.

Por el aspecto externo de la canal de liebre es difícil determinar de manera fiable si la carne será blanda, aromática o con un olor específico. La edad del animal y las características de su alimentación siguen siendo desconocidas.

Según los cazadores, la liebre más sabrosa será la joven, de hasta 1 año. Se puede determinar la edad por las siguientes características:

• rodillas más gruesas, a diferencia de las patas frágiles;
• orejas más pequeñas que las de las liebres adultas;
• cuello más corto.

Independientemente de la edad, es necesario remojar la liebre; sin embargo, la carne de un animal joven se somete a un tratamiento no tan prolongado. El procedimiento permitirá eliminar el olor desagradable y un ligero sabor a amargor.

¿Cómo remojar la carne?

Antes de cocinar, hay que entender cómo remojar correctamente las canales de liebre salvaje y conejo.

Para mejorar la calidad de la carne, son adecuados:

• agua,
• solución de vinagre,
• leche,
• vino,
• agua con cítricos,
• suero.

Remojo del conejo antes de la cocción

Es suficiente colocar la tierna carne de conejo en agua durante un par de horas. Si no se dispone de tiempo, media hora bastará para que el conejo se vuelva más aromático y tierno.

Como líquido para el remojo, son apropiados:

• Suero de leche. En él, sin añadir nada, se puede remojar el conejo por un período de hasta 8 horas.
• Crema agria, nata: un complemento clásico para la carne, que le aporta jugosidad.
• Mezcla de aceite de oliva con un diente de ajo picado y especias. Este adobo hará la carne más suave y aromática.
• Vino blanco. Ayudará a eliminar el olor y ablandará las fibras musculares.
• Agua con pulpa de kiwi. Gracias a los ácidos frutales que contienen los frutos, la carne se ‘derretirá en la boca’.

Para que el conejo horneado se dore y tenga un aspecto más apetitoso, es necesario untar la carne con una mezcla de miel y mostaza.

A menudo se remoja la carcasa en vinagre, pero si el conejo es joven y fresco, la carne puede estropearse, ‘quemarse’, por lo que se debe preparar una solución de vinagre muy suave (por 1 litro de agua – 2 cucharadas de vinagre). Media hora será suficiente para eliminar el sabor y olor extraños.

Consejos:

• Las carcasas de conejo de hasta 1,7 kg serán las más sabrosas. La carne de ejemplares más grandes es algo dura y requerirá un remojo prolongado.
• La parte trasera, más grasa, es mejor usarla para freír, y con la delantera se puede preparar una sopa dietética.

Es necesario cocinar el conejo en un recipiente de fondo grueso para mantener constantemente una temperatura alta. Para hornear son adecuadas las ollas de cerámica, y para guisar en crema agria según la receta clásica, una cacerola para pato.

En qué y durante cuánto tiempo remojar la liebre

Si no se remoja la liebre, la carne tendrá un olor específico y será amarga. Conociendo los conceptos básicos de la preparación previa de la carcasa, se puede calcular cuánto tiempo tomará el proceso de preparación del plato de liebre.

Para el remojo son adecuados:

• Agua. La duración del remojo es de 12 a 24 horas. Durante el proceso se recomienda cambiar el agua de 3 a 4 veces.
• Solución de vinagre. Se prepara de manera similar al adobo para conejo (2 cucharadas por 1 litro de agua). El tiempo de tratamiento no debe exceder 1 hora. Para dar un aroma agradable, se puede sustituir el vinagre de mesa por vinagre de manzana.
• Leche fresca. Eliminará los olores desagradables y hará que la carne sea ligeramente dulce. Si se agregan especias a la leche, se obtendrá un excelente adobo.
• Jugo de uva. Remojar la liebre en un adobo de uva picante con apio, tomillo y cebolla permitirá preparar un plato aromático con un sabor único. El período de remojo es de 2 días, y la carcasa debe conservarse en el refrigerador. Después, la liebre se fríe en aceite para darle un sabor mantecoso, se vierte un poco del adobo en la sartén, que será la salsa para la carne.

La carne de liebre requiere un remojo más prolongado. Se debe proceder de manera similar con el cuerpo de un conejo salvaje.

La carne de conejo y de liebre son productos hipoalergénicos y bajos en calorías, ricos en vitaminas del grupo B, potasio, calcio y magnesio. Su valor reside en una proteína que el organismo absorbe en un 90%. No debe privarse de consumir un producto tan nutritivo por su olor característico, ya que este se elimina fácilmente mediante el remojo.