¿Por qué se dice que no se puede calentar la mayonesa?

Muchos han oído que no se puede calentar la mayonesa. Y hay dos razones: la separación de la salsa bajo la acción de altas temperaturas y la liberación de sustancias nocivas para la salud. Los platos calientes preparados con mayonesa dañan el estómago y el hígado. Es una salsa fría, y debe usarse correctamente para aderezar, y no de otra manera.

¿Por qué no se puede?

En primer lugar, hay que aclarar que no toda la mayonesa es igual.

La salsa casera es radicalmente diferente de la industrial. En casa, el objetivo de las cocineras es convertir en emulsión las yemas de huevo crudas, el aceite de oliva, el jugo de limón y la mostaza. La masa debe quedar homogénea, elástica, de consistencia cremosa. Si se prepara la mayonesa correctamente, tiene un sabor muy suave. El inconveniente es que al calentarse a 65 grados o más, la sustancia se descompone y se convierte en aceite vegetal con inclusiones de otros productos.

La mayonesa industrial no se puede calentar por razones completamente diferentes. Cualquier emulsión es inestable por sí misma. Se oxida fácilmente y se descompone en sus componentes. Por eso los fabricantes añaden muchos estabilizantes a la mayonesa. Además, para ahorrar y poder vender el producto a un precio asequible, en lugar de huevos frescos, se añaden sucedáneos o componentes separados (en el mejor de los casos, polvo de yema de huevo). La mayonesa comercial es un conjunto de aditivos alimentarios, polvos, emulsionantes, estabilizantes y conservantes. Todos estos elementos, al calentarse, reaccionan entre sí, liberando sustancias nocivas para la salud.

La mayonesa es una salsa fría que no está diseñada para calentarse ni para preparar platos calientes.

Consecuencias negativas

El daño de la mayonesa al calentarse solo es posible si es industrial y está hecha con sucedáneos. Es fácil de comprobar. Basta con calentar una pequeña cantidad de salsa en una sartén. Si se usan ingredientes naturales, pronto se convertirá en aceite vegetal con inclusiones blancas; incluso se podrá freír algo en él. Pero si la composición no es natural, al calentarla se observará una masa burbujeante de color blanco lechoso que pronto comenzará a quemarse.

¿Qué contiene de dañino la mayonesa industrial y por qué es peligrosa para la salud al calentarse?

• Puede provocar alergias e intoxicaciones. El conservante benzoato de sodio contenido en la mayonesa, al calentarse, se descompone en benzofenona y dimetilcarbonato. La primera sustancia es un alérgeno muy fuerte. El dimetilcarbonato en un medio ácido (y la mayonesa es ácida) bajo la acción de altas temperaturas libera metanol, que se transforma en el veneno formaldehído.
• Aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades oncológicas. El potenciador de sabor glutamato monosódico, la mostaza y muchos aditivos «E», al calentarse a 90 grados o más, forman carcinógenos que provocan cáncer de vejiga y de cerebro.
• Sobrecarga el estómago y el hígado. La mayonesa es una salsa alta en calorías, que estimula el apetito, pero se digiere con gran dificultad. Por lo general, los platos que la contienen se consumen en cantidades excesivas, y después la persona sufre de pesadez estomacal. El hígado, por su parte, se ve obligado a trabajar a un ritmo intenso para eliminar todas las sustancias nocivas que se liberan durante el calentamiento. Tarde o temprano, los órganos digestivos pueden fallar.

Los aditivos en la mayonesa industrial son térmicamente inestables. Su mera presencia en la composición pone en duda los beneficios del producto. Incluso considerando que, según los resultados de las investigaciones, por sí solos no son peligrosos para la salud humana, muchos optan por no consumir salsa comprada. ¡La mayonesa calentada es el doble de peligrosa! Y aunque nadie ha probado su daño en ese estado (por la única razón de que se consume fría), no se deben preparar platos calientes con ella. En la cocina profesional no es costumbre. Existen muchas otras formas de darle un toque picante a los platos. Se puede agregar aceite de oliva, yemas, jugo de limón por separado. O sustituir la mayonesa por crema agria, yogur, nata o salsa bechamel.