¿Qué es el centeno y a qué categoría pertenece? ¿En qué se diferencia del trigo?

El centeno es una planta herbácea de la familia de las gramíneas. Es un representante típico de la tribu de los trigos, emparentado no solo con el trigo, sino también con la cebada. Las variedades cultivadas (de siembra) del centeno son anuales o bienales, mientras que las silvestres son predominantemente perennes.

La cuna del centeno se considera Anatolia (territorio de la actual Turquía), pero no se sabe con certeza dónde y cuándo se comenzó a cultivar esta planta. Los científicos han demostrado que el centeno ya se plantaba en el Antiguo Egipto, y hacia los siglos X-XII comenzó a cultivarse en la India, Asia, Oriente Medio y Europa. Según una versión, el cultivo fue llevado al territorio de la Rus de Kiev por tribus tártaras que vivían al otro lado del Volga. Tampoco se conoce el origen exacto del centeno. Existe la hipótesis de que el progenitor de la especie fue la planta Secale Montanum Guss, común en el sur de Europa y Asia, pero varios científicos cuestionan esta hipótesis.

Hoy en día, el centeno es uno de los cultivos de cereal más populares. Se cultiva prácticamente en todo el hemisferio norte. Los mayores productores son América del Norte, Canadá, los países escandinavos, Europa, los países bálticos, Rusia y China.

¿De qué se obtienen los granos de centeno?

Los granos de centeno se obtienen de las inflorescencias del cultivo (las espigas). Esta parte de la planta alcanza hasta 15 cm de largo y un poco más de 1 cm de ancho. Las semillas son alargadas, ovaladas-redondeadas, de tamaño pequeño (5-10 mm). Su color puede ser beige, amarillo, oliva, verdoso o marrón. El peso de 1000 piezas de granos de centeno, según la variedad, es de 20 a 55 g.

Hoy en día se conocen más de 40 variedades de este cultivo de cereal. Las diferencias entre las variedades radican en la forma y el tamaño de los granos, la altura del tallo, la resistencia a las heladas, etc.

Todas las variedades de centeno de siembra se dividen en dos formas: de primavera y de invierno. Las primeras se siembran en el suelo en primavera y se cosechan en el año de siembra. Las segundas se siembran en otoño y, después de la 'hibernación' invernal, el cultivo continúa su desarrollo.

¿Qué contiene 100 gramos de granos de centeno?

El contenido calórico del grano de centeno es de 335 kcal por cada 100 g, el aporte de proteínas, grasas e hidratos de carbono es de 14,76/2,5/55,16 g. Además, el producto destaca por su rica composición química. Los granos de centeno contienen:

betacaroteno (provitamina A);
vitamina B1 (tiamina);
vitamina B2 (riboflavina);
vitamina B3 (niacina);
vitamina B5 (ácido pantoténico);
vitamina B6;
vitamina B9 (ácido fólico);
vitamina E;
vitamina K;
hierro;
potasio;
calcio;
magnesio;
manganeso;
sodio;
selenio;
fósforo;
zinc;
fibra dietética;
azúcares;
colina.

El alto contenido de nutrientes permite utilizar el centeno no solo en la cocina, sino también en la medicina popular. Este producto tiene un efecto beneficioso integral en el organismo: mejora la digestión y favorece la limpieza oportuna de los intestinos, reduce la acidez del jugo gástrico, normaliza los niveles de glucosa y colesterol «malo» en la sangre, fortalece los vasos sanguíneos y el músculo cardíaco, estimula los procesos hormonales y reproductivos, fortalece el sistema inmunológico, retrasa el envejecimiento y ayuda a recuperar las fuerzas después de una larga enfermedad o intervención quirúrgica.

Las contraindicaciones para el consumo de productos de centeno son pocas. Además de la intolerancia individual al gluten, se incluyen las úlceras gastrointestinales durante el período de exacerbación.

¿Qué se prepara con centeno?: 10 platos populares

El centeno es un cultivo de pan típico: a partir de los granos se produce harina, utilizada principalmente para hornear pan. También de los frutos de centeno se obtiene almidón y se utilizan como materia prima principal en la producción de kvas, alcohol, cerveza, whisky y vodka.

En casa, la harina de centeno se añade a la masa para todo tipo de repostería, con levadura y sin levadura, mezclándola con harina de trigo en proporciones de 1:2 o 1:3 respectivamente. Esta es una medida necesaria, ya que el centeno contiene poca cantidad de gluten, y la masa hecha con esta harina será pegajosa, no subirá y se cocerá mal.

El grano de centeno y los copos también encontraron un amplio uso en la cocina. Con ellos se preparan los siguientes tipos de platos:

sopas;
potajes;
gachas con leche y con agua;
guarniciones sueltas para carne, aves y pescado;
ensaladas;
aperitivos de granos germinados;
kvas casero;
«café» dietético (a base de granos molidos y tostados);
galletas (se añaden a la masa granos cocidos o copos remojados);
postres lácteos fermentados (se colocan granos cocidos/copos en kéfir o yogur, se añade chocolate, bayas o frutas picadas).

Algunas amas de casa prefieren poner gachas de grano de centeno cocidas en agua o leche en la carne picada para empanadas en lugar de pan.

Cómo elegir granos de centeno de calidad en la tienda

Solo se puede preparar un plato sabroso y obtener el máximo beneficio del grano de centeno si el producto es de calidad.

Al elegir un producto, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Calidad del empaque. Debe estar entero y sin daños, preferiblemente transparente para poder ver sin obstáculos lo que hay dentro.
Información del fabricante. En los empaques de alimentos se debe indicar el nombre y la dirección de la empresa fabricante. También vale la pena prestar atención a los datos sobre el GOST u otro estándar de la industria de acuerdo con el cual se fabricó el producto.
Fecha de caducidad. No se recomienda almacenar granos por más de 12 meses desde la fecha de producción. Si en el empaque se indica un período de caducidad superior a 1 año, es posible que la calidad del producto no sea alta.
Estado del contenido. La masa de grano no debe contener impurezas extrañas, residuos, cáscaras de cereal, etc. Además, conviene prestar atención a la presencia de rastros de insectos; a menudo se pueden encontrar pequeños escarabajos incluso en envases aparentemente bien sellados.
Aspecto de los granos. Los granos deben estar intactos y tener un tamaño similar. El color puede variar desde beige claro hasta amarillo-marrón.
Método de procesamiento. El centeno puede ser tratado con vapor o no. Esta información se indica en el envase, generalmente junto al nombre del producto. La diferencia es que, en el primer caso, los granos se procesan con vapor a presión, lo que provoca una destrucción parcial de las moléculas de nutrientes, en particular del betacaroteno. Sin embargo, este tipo de grano requiere menos tiempo de cocción y tiene una consistencia más suelta una vez cocido. El centeno no tratado con vapor tarda más en cocerse, pero conserva todas las propiedades beneficiosas del grano y contiene vitaminas y oligoelementos prácticamente en la misma cantidad que la materia prima original.
Olor. Desafortunadamente, evaluar el producto según este criterio en la tienda no es posible, a menos que el grano se venda a granel, donde se pueda abrir la bolsa y percibir su olor. Pero en la mayoría de los casos, el comprador solo puede descubrir en casa que ha adquirido un producto de baja calidad o demasiado antiguo. Un grano bueno y fresco emite un aroma ligero y agradable a cereal. Si el grano ha estado almacenado durante mucho tiempo, está estropeado o ha sido procesado y envasado incorrectamente, puede oler a humedad, moho y polvo.

Si la cocinera no planea usar el grano de inmediato, no debe dejar el producto en su envase original. Es mejor verter los granos en un frasco de vidrio hermético y colocarlo en un lugar fresco, oscuro y con humedad moderada. En este estado, el grano puede conservar sus propiedades beneficiosas hasta 2 años, pero es mejor usarlo en unos pocos meses.

¿En qué se diferencia el centeno del trigo?

Teniendo en cuenta a qué pertenecen el trigo y el centeno (ambos son representantes de la familia de las Gramíneas), se puede concluir que estas plantas tienen mucho en común. Además de una serie de características biológicas, las une el hecho de que ambos cultivos se consideran uno de los cereales panificables más populares. Pero también hay muchas diferencias.

Diferencias entre el centeno y el trigo:

Hojas. Antes de la maduración de las espigas, las láminas foliares del centeno son de color azul grisáceo, mientras que las del trigo son de un verde intenso.
Raíces primarias. El centeno tiene cuatro, el trigo tres.
Inflorescencias. Las espigas del centeno maduro se parecen a las del trigo, pero hay rasgos característicos que permiten incluso a un agricultor inexperto saber qué planta tiene delante. La espiga de centeno es larga y rígida, la arista es densa y las semillas están ligeramente aplanadas. La inflorescencia del trigo es más pequeña, la arista es escasa y los granos tienen una forma más redondeada.
Color del grano. En la coloración de la semilla de centeno hay un tono gris y verdoso, cuya intensidad depende de la variedad. Los granos de trigo maduros son de color amarillo beige.
Método de polinización. El trigo es un cultivo autopolinizante; el centeno es polinizado por el viento.
Resistencia a las condiciones climáticas. El centeno es menos sensible a los cambios climáticos, la sequía y las heladas que el trigo.
Exigencia en cuanto a la composición del suelo. Los cultivos de centeno se desarrollan muy bien en suelos infértiles, arcillosos pesados y arenosos; el trigo es más 'exigente'.
Composición química. El centeno contiene una gran cantidad de sustancias beneficiosas y, en cuanto al contenido de azúcares, es todo un récord entre los cereales.

Además, el centeno puede considerarse con razón un 'azote de las malas hierbas'. El cultivo se desarrolla rápidamente y suprime las plantas parásitas. Asimismo, afloja muy bien el suelo, lo que permite que se sature mejor de humedad y oxígeno.