¿Qué son los garbanzos en la cocina?: cualidades gustativas, composición química, valor calórico y macronutrientes

El garbanzo (lat. Cicer arietinum) es un cultivo herbáceo de legumbres de la familia de las Fabáceas. Es una planta termófila que tolera bien la sequía prolongada. Se cultiva principalmente en el sur y oeste de Asia: en India, Pakistán, Irán, Turquía y Siria. En Rusia se cultivan más de 30 variedades, incluidas 6 nuevas.

Otros nombres del garbanzo son guisante turco, guisante de cordero, guisante griego, nohut. Se considera que su origen está en Turquía y Siria, donde hace más de 7.000 años crecía un 'antepasado' lejano del cultivo, Cicer reticulatum. La primera mención escrita del garbanzo la hizo Homero en su famosa 'Ilíada'. Los antiguos griegos cocinaban una papilla con estas legumbres, conocida en aquella época como 'puls', y también las consumían fritas y crudas, como si fueran cacahuetes. Hoy en día, el guisante de cordero está tan extendido como en la antigüedad; se utiliza ampliamente en la cocina para preparar sopas, guarniciones, ensaladas, etc.

De qué se elabora el garbanzo

Se consumen las semillas del garbanzo, que se extraen de los frutos maduros (vainas). Cada 'vaina' contiene de 1 a 2, raramente 4 'guisantes'. Tienen una forma característica y abultada, que recuerda a la cabeza de un carnero o un búho, por lo que el cultivo recibió uno de sus nombres: guisante de cordero.

El color de las semillas, según la variedad, varía de amarillo a marrón oscuro, casi negro. El tamaño es pequeño, de 5 a 15 mm de diámetro. Los guisantes son bastante ligeros; el peso de 1000 unidades es de solo 150, máximo 300 g.

El garbanzo no se parece en sabor a ninguna de las legumbres conocidas. Tiene un sabor especiado y 'a nuez' que se acentúa especialmente al freírlo. Cocido, por su sabor, el producto recuerda al puré de patatas.

Qué contiene 100 gramos de garbanzo

El garbanzo es un producto bastante calórico y nutritivo. En 100 g de semillas contiene:

378 kcal;
20,47 g de proteínas;
6,04 g de grasas;
62,95 g de carbohidratos.

Las semillas del cultivo son una fuente valiosa de los siguientes elementos:

hierro;
potasio;
manganeso;
cobre;
selenio;
fósforo;
zinc;
vitamina B1 (tiamina);
vitamina B6 (adermina);
vitamina B9 (ácido fólico);
el aminoácido esencial lisina;
fibra dietética.

El alto contenido de proteína hace del garbanzo un excelente sustituto de los productos de origen animal en programas de alimentación vegetariana y vegana (es notable que los granos oscuros tienen más proteína que los claros). No solo permite mantener la sensación de saciedad durante mucho tiempo, sino también enriquecer el organismo con sustancias beneficiosas. Además, prácticamente no tiene contraindicaciones para su consumo; solo deben consumirlo con precaución y en pequeñas cantidades las personas propensas a la flatulencia, o que padecen úlcera, cistitis, gota y tromboflebitis.

Tipos de garbanzo

Actualmente existen varias decenas de variedades de garbanzo. Convencionalmente se dividen en 4 grupos:

asiática;
oriental;
eurasiana;
mediterránea.

Las categorías enumeradas, a su vez, se clasifican según las particularidades de las condiciones de cultivo. Así, el garbanzo puede ser:

anatolio;
afgano;
montano-europeo;
estepario;
turquestano.

También existe una clasificación del cultivo según el color de las semillas. El garbanzo se divide en los siguientes tipos:

blanco;
amarillo;
verde;
rojo;
marrón;
negro.

Otro criterio importante es la apariencia de las semillas. Según esta característica, el garbanzo se divide en los siguientes grupos:

desi – variedades marrones o negras, utilizadas principalmente para la producción de harina de garbanzo;
kabuli – frutos con cáscara clara, ampliamente utilizados en la cocina.

Los principales proveedores de garbanzo desi al mercado mundial son Irán, India, Etiopía y México. El kabuli crece en Pakistán, Chile, el sur de Europa y el norte de África.

Lo que se prepara con garbanzo: 10 platos populares

El garbanzo es apto para cualquier tipo de tratamiento térmico: se puede hervir, freír, guisar y hornear. Con las semillas del cultivo se preparan:

hummus (aperitivo tradicional en los países de Oriente Medio, elaborado con granos cocidos y triturados, sazonados con pasta de sésamo, aceite de oliva, ajo, jugo de limón y pimentón);
falafel (plato oriental en forma de bolas fritas hechas de legumbres molidas, sazonadas con especias);
leblebi (golosina popular en Irán y Turquía hecha de semillas de garbanzo tostadas sin grasa, se consume natural o endulzada con azúcar como plato independiente o se agrega a postres);
dhokla (plato de la cocina india, consiste en un pastel al vapor a base de pasta de garbanzo y arroz);
farinata (tortas italianas de harina de garbanzo, generalmente servidas con verduras, menos frecuentemente con queso).

En la cocina rusa y europea, el garbanzo se utiliza para preparar los siguientes tipos de platos:

sopas;
puré;
papillas espesas y desmenuzables;
guisos;
cazuelas.

Además, el puré de garbanzo se añade a la carne picada para croquetas y patés, y las semillas tostadas se añaden a diversas ensaladas. También es muy común la versión 'para picar', en la que los garbanzos se fríen o se hornean con ajo y especias y se comen como si fueran picatostes. Asimismo, la harina y las semillas se utilizan en la preparación de productos horneados y postres.

Cómo elegir garbanzos de calidad en la tienda

Para obtener el máximo beneficio del garbanzo, es importante elegir el producto correctamente. Al comprar, se debe prestar atención a los siguientes aspectos:

Cómo lucen los 'guisantes'. Deben estar sin astillas ni daños, tener una forma aproximadamente redonda, color uniforme, textura lisa y aproximadamente el mismo tamaño.
Calidad del empaque. Debe ser hermético, sin rasgaduras ni daños, preferiblemente transparente para poder ver bien qué producto hay dentro, si hay impurezas, suciedad o residuos en los granos.
Fecha de caducidad. Por lo general, no supera los 12 meses. No se recomienda almacenar los garbanzos por más tiempo.

Después de abrir el envase, también conviene evaluar el olor del producto. Un buen garbanzo desprende un ligero aroma a cereales y nueces. Es mejor guardar los granos en un frasco de vidrio, en un lugar fresco y oscuro. No debe colocarse cerca de productos con olor fuerte, ya que las semillas, como una esponja, los absorberán rápidamente.

¿En qué se diferencia el garbanzo del guisante?

Algunos consumidores consideran erróneamente que el garbanzo es una variedad de guisante. Pero esto es un error, ya que los cultivos tienen varias diferencias.

Veamos en qué se diferencia el garbanzo del guisante:

Pertenencia al género. Se sabe a qué se refieren ambos cultivos: son representantes de la familia de las legumbres, clase de las dicotiledóneas. Sin embargo, el nombre del género es diferente: el garbanzo pertenece a Cicer arietinum, mientras que el guisante pertenece a Pisum.
Condiciones de crecimiento. El garbanzo necesita un clima más cálido; la temperatura óptima para la floración y formación del ovario es de 24-28 °C, mientras que el guisante puede desarrollarse normalmente en condiciones menos «de invernadero».
Número de semillas en la vaina. Como se mencionó anteriormente, un fruto de garbanzo contiene 1-2 «guisantes», mientras que en una vaina de guisante puede haber hasta 10.
Aspecto de la vaina y la semilla. Las vainas de guisante son alargadas y ligeramente curvadas; las de garbanzo son cortas e hinchadas. Las semillas del primer cultivo tienen una forma casi perfectamente esférica y son de color verde. El segundo se caracteriza por una forma rugosa de los granos, cuyo tono puede variar de amarillo claro a marrón oscuro, según la variedad. Además, después del procesamiento industrial, el guisante generalmente se divide en mitades, mientras que el garbanzo conserva la integridad del grano.
Composición química y valor calórico. El guisante contiene un poco más de proteína que el garbanzo (aproximadamente 20,5 g por 100 g de producto), pero es inferior a este último en valor calórico, contenido de grasas y carbohidratos.
Procesamiento antes de la cocción. El garbanzo debe remojarse durante más tiempo, preferiblemente al menos 12 horas; para el guisante, basta con 1-2 horas.
Métodos de cocción. Si el guisante seco se hierve principalmente, el garbanzo también se puede freír, guisar u hornear.

También hay que tener en cuenta la reacción del organismo a estos tipos de legumbres: por lo general, el guisante produce más hinchazón que el garbanzo.