Lecciones de repostería: ¿cómo derretir chocolate para pastel, fondue y otros postres?

A simple vista, parece que derretir chocolate es algo sencillo. Sin embargo, quienes lo hacen por primera vez cambian rápidamente de opinión, ya que en la repostería existen muchos trucos y es fácil estropear el producto si no se conocen. Cómo se comportará la masa de chocolate después de solidificarse nuevamente, cuál será su sabor: todo depende de la habilidad para elegir un buen chocolate y transformarlo correctamente de sólido a líquido.

¿Qué chocolate es mejor para derretir?

Una persona que decide preparar un pastel o bombones de chocolate tiene dos opciones: comprar una tableta normal en el supermercado o acudir a una tienda especializada en productos de repostería donde se venden gotas de chocolate.

La primera opción no es la mejor. Esto se debe a que en la fabricación de tabletas se utilizan ingredientes destinados a mejorar el sabor, la conservación y la consistencia. Para el producto final, estos brindan varias ventajas, pero al intentar convertir el chocolate en decoraciones de encaje o glaseado, pueden causar un resultado fallido. Además, la tecnología de producción está diseñada para que el chocolate se consuma en su forma sólida.

No obstante, las tabletas de chocolate son perfectamente adecuadas como ingrediente para productos de repostería caseros.

Para elegir una tableta que no estropee el sabor ni la apariencia del postre, debe asegurarse de que cumpla tres criterios:

• que contenga manteca de cacao en cantidad suficiente (lo ideal es un 30%, el mínimo aceptable es un 20%);
• que no tenga relleno, incluyendo nueces, semillas de amapola, sésamo, coco rallado, pasas, ralladura de naranja o limón, galletas, barquillos y otros rellenos;
• que sea sólido, no poroso (es muy probable que el chocolate aireado forme grumos al derretirse).

Es importante comprar solo chocolate auténtico, no las llamadas «tabletas de repostería». Estas se caracterizan por un precio muy bajo y la presencia de aceites vegetales baratos (incluido el de palma) en su composición.

La segunda opción es adecuada para quienes desean obtener una masa de chocolate impecable. Las gotas, que son chocolate en forma de pequeñas lágrimas, están diseñadas específicamente para fundirse y usarse en repostería. Su composición no contiene nada superfluo.

Tecnología para fundir chocolate

Sin embargo, elegir el chocolate correctamente no lo es todo. El siguiente paso es saber derretirlo adecuadamente. El resultado final depende de la temperatura y las condiciones en las que se realice la fusión.

Existen varias formas de derretir chocolate en casa, y cada una tiene sus particularidades. Pero todas ellas siguen estas reglas:

• Ni una gota de humedad. Si el agua entra en contacto con el chocolate, este pierde brillo y elasticidad, por lo que es importante secar completamente todos los utensilios de cocina utilizados en el proceso. Tampoco se debe cubrir el recipiente con chocolate con una tapa o film, ya que se formará condensación debajo.
• Remover regularmente. El chocolate se derrite de manera desigual, por lo que existe el riesgo de que una parte se queme mientras la otra permanece sólida.
• Respetar la temperatura. El chocolate negro y con leche se funden a 40°C, mientras que para el blanco y el rosa bastan 35°C. Si se superan estos valores, se producirá un defecto conocido como 'floración grasa'. Este se manifiesta como una capa blanquecina en la superficie. Como esta capa está formada por manteca de cacao, el producto sigue siendo comestible, pero pierde irreversiblemente su sabor y sus cualidades decorativas.
• Detener el calentamiento a tiempo. Si se deja el chocolate expuesto a altas temperaturas durante mucho tiempo, perderá su textura y quedará inservible para hacer decoraciones o preparar glaseados.

No solo los principiantes, sino también los pasteleros experimentados cometen errores al trabajar con chocolate. En ese caso, no se debe desechar la masa defectuosa; se puede añadir a la masa para hornear magdalenas y galletas de jengibre.

¿Cómo derretir chocolate en el microondas?

Es el método más rápido: en el microondas, la tableta se derrite en cuestión de minutos.

El proceso de derretido paso a paso se puede describir así:

1. Primero, se debe romper el chocolate en trozos pequeños del mismo tamaño. Si se usan drops, este paso se omite.
2. Luego, los trozos se colocan en un recipiente apto para microondas. Debe ser hondo y preferiblemente transparente.
3. Se introduce en el horno, ajustando los siguientes parámetros: potencia: 350 W para chocolate negro y con leche, y si se necesita derretir chocolate blanco o rosa, bastan 250 W; tiempo: 15-20 segundos. Si se dispone del modo 'Descongelar', se debe utilizar.
4. Cuando el horno se apague, se saca el recipiente, se remueve el chocolate y se repiten las acciones descritas en el punto anterior. Si la masa no se derrite muy activamente, se debe aumentar el tiempo a 30 segundos.
5. Cuando todos los trozos se hayan convertido en líquido, se detiene el calentamiento inmediatamente.

Durante todo el proceso, no se debe apartar la vista del microondas. Tampoco se debe cubrir el recipiente con la tapa de plástico especial para platos, aunque tenga un orificio para la salida del vapor.

En el microondas es muy fácil sobrecalentar la masa. Para que no se vuelva granulada, no se debe ajustar una potencia superior a la indicada.

¿Cómo derretir chocolate al baño María?

Derretir al baño María lleva más tiempo, pero permite controlar el proceso por completo. Para obtener un resultado excelente, se debe seguir esta instrucción:

1. En primer lugar, se coloca una cacerola con agua al fuego y se lleva a ebullición.
2. Mientras el agua se calienta, se rompe la tableta en trozos pequeños o se mide la cantidad necesaria de drops.
3. Se coloca el chocolate en un recipiente adecuado y se pone sobre una cacerola con agua. El fondo del recipiente no debe tocar el líquido hirviendo. También es deseable que el vapor no entre por los lados.
4. Se remueve la masa periódicamente para que se derrita de manera más rápida y uniforme. No hay que temer que se queme: con este método es imposible. Sin embargo, hay que tener cuidado con el sobrecalentamiento, por lo que, ante la menor sospecha de que la temperatura sea críticamente alta, se debe retirar el recipiente y devolverlo después de un breve enfriamiento.
5. Cuando todos los trozos se hayan derretido, se apaga el fuego.

Es importante tener cuidado para que no entre agua ni vapor en el recipiente con el chocolate.

¿Cómo derretir chocolate para una tarta?

Para preparar el glaseado, la tableta o los drops se pueden fundir tanto en el microondas como al baño María. Sin embargo, la receta será diferente a la descrita anteriormente. La cuestión es que la cobertura superior de la tarta se hace con una masa más blanda y plástica que las decoraciones o, por ejemplo, la cáscara de los caramelos. Si se vierte la tarta con chocolate puro, al cortarla el glaseado se agrietará y tendrá un aspecto poco atractivo.

La solución a este problema es sencilla hasta la genialidad:

1. En el recipiente destinado al chocolate, se coloca un trozo de mantequilla, aproximadamente el 25-30% del peso de la tableta o los drops.
2. Cuando la mantequilla se haya derretido, se le añade nata con un 30% de grasa: 2 cucharadas soperas por cada 100 g de chocolate.
3. Después de esto, se agrega el chocolate: no solo debe derretirse, sino mezclarse con la mantequilla y la nata, formando una masa homogénea y uniformemente saturada. No hay que olvidar remover regularmente.

Los pasteleros principiantes es mejor que derritan el chocolate para la tarta al baño María, ya que en caso de sobrecalentamiento, difícil de evitar en el microondas, el glaseado comenzará a agrietarse casi inmediatamente después de solidificarse. Esto afectará al aspecto del postre.

Cómo derretir chocolate para fondue

Derretir chocolate para fondue es más fácil que para otros postres, ya que no hay que preocuparse de cómo se comportará la masa al solidificarse. De hecho, no debe solidificarse en absoluto; en su lugar, hay que vigilar el chocolate para que esté líquido todo el tiempo que las personas reunidas alrededor de la fondue tengan ganas de disfrutar de las frutas.

Al igual que con el glaseado, en el recipiente para fundir se deben añadir ingredientes adicionales:

• leche condensada o nata espesa (aproximadamente 100 g por 250 g de chocolate);
• licor (una cucharadita, solo para aromatizar);
• especias al gusto (vainilla, canela, nuez moscada, pimiento rojo para los amantes del contraste).

Los productos lácteos se añaden al inicio del fundido, y el licor y las especias, al final.

Si la nata se ha cortado, se puede salvar la situación con una batidora, batiendo la masa hasta que quede homogénea.

Por lo general, el chocolate para fondue se funde en una cacerola especial, debajo de la cual hay una vela. Si no se dispone de ese recipiente, se puede sustituir por un baño María.

Si en la producción industrial se utiliza una máquina especial para derretir chocolate, en casa se puede hacer sin dispositivos complicados. Para acelerar el proceso, basta con no romper la tableta en trozos, sino triturarla (por ejemplo, con un rallador). La calidad del chocolate es fundamental: debe estar hecho a base de manteca de cacao, no de grasas vegetales extrañas.