Recetas de col fermentada: clásica y sin sal

Existe la opinión de que la comida fermentada es algo así como una cura para todas las enfermedades. En la cocina rusa, la más popular es la col fermentada (chucrut), cuya receta encontrará a continuación. Cada vez se prepara más sin sal para obtener el máximo beneficio para la salud. Esta col es rica en probióticos, vitaminas del grupo B, C, K, potasio y calcio. La fermentación permite potenciar las propiedades beneficiosas del producto, mejorar el sabor y prolongar la vida útil hasta 8 meses.

¿Cómo fermentar la col?

La fermentación es un proceso químico bastante simple que implica catalizadores proteicos llamados enzimas. Con ella no solo se obtiene chucrut, sino también muchos otros productos y platos: cerveza, vino, queso, vinagre, té, kéfir, yogur, kimchi, miso. Las enzimas descomponen las sustancias orgánicas en formas más simples, tras lo cual se absorben mejor y favorecen la digestión. Además, los alimentos fermentados se valoran por su sabor, que se vuelve más intenso y pronunciado.

La col fermentada es un producto de fermentación láctica. Los lactobacilos que habitan en su superficie, bajo ciertas condiciones, comienzan a multiplicarse y favorecen la fermentación del producto. Para iniciar el proceso se necesita calor, falta de oxígeno y alimento para las bacterias (por ejemplo, el jugo de la planta). Se corta la cabeza de col, se tritura y se deja bajo peso durante varios días a temperatura ambiente.

Se puede fermentar la col de diferentes maneras:

• Con sal. La sal hace que el sabor del plato sea agradable y equilibrado, e inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos. El chucrut con sal queda crujiente, por lo que se recomienda añadir al menos un poco durante la fermentación.
• Sin sal. Las verduras se pueden fermentar sin añadir sal. Contrariamente a la creencia popular, el sabor de los productos fermentados no lo da la sal, sino el ácido láctico. Además, si no se usa sal, la fermentación se acelera considerablemente.

El término «fermentación» comenzó a utilizarse por primera vez en 1901 para describir el método de procesamiento del té. Como resultado de la oxidación enzimática, las hojas se oscurecen y adquieren el aroma característico del té negro. A partir de hojas de té de un mismo tipo se pueden preparar té verde, blanco, amarillo, negro, oolong y pu-erh, deteniendo el proceso de fermentación en diferentes etapas.

7 reglas de la fermentación

Para preparar una col sabrosa y saludable, es necesario conocer las reglas básicas de su preparación:

1. Elija para la fermentación verduras lo más frescas posible, preferiblemente caseras y libres de aditivos químicos. La cabeza de col debe estar limpia de manchas, tener un color uniforme, crujir y oler bien.
2. Lave cuidadosamente las verduras antes de la fermentación. No debe quedarles tierra, de lo contrario podrían comenzar a pudrirse. Además, el suelo puede estar contaminado con botulotoxina. En ausencia de oxígeno, la bacteria se multiplica activamente y causa la enfermedad botulismo.
3. Elija un recipiente adecuado: de vidrio o cerámico. El repollo se almacenará en él durante semanas, incluso meses, y es importante que no absorba sustancias nocivas. No es recomendable usar recipientes metálicos ni de plástico para la fermentación.
4. Prepare un peso: un objeto pesado que presione las verduras, impidiendo que floten. Deben estar todo el tiempo sumergidas en la salmuera; de lo contrario, comenzará a formarse moho en la superficie.
5. Piense en la protección contra insectos. Normalmente, el recipiente se cubre con una tapa o con una gasa.
6. Extraiga el jugo. Para la fermentación, es necesario romper la estructura celular de las verduras. Para ello, se golpean con un martillo para carne, un pisón de madera o simplemente se amasan con las manos.
7. Cuando el repollo alcance el sabor deseado, trasládelo a un lugar fresco para ralentizar el proceso de fermentación y conservarlo durante más tiempo. A medida que fermente, el sabor se volverá más fuerte.

Receta clásica

Para preparar el chucrut clásico, necesitará los siguientes ingredientes:

• 3 kg de repollo blanco;
• 75 g de sal de mesa;
• 300 g de zanahorias.

El repollo debe cortarse en tiras finas y la zanahoria, rallarse con un rallador grueso. Luego, la mezcla se espolvorea con sal, se amasa y se coloca firmemente en frascos. Encima debe colocarse un peso para que las verduras queden completamente sumergidas en el jugo que liberan. Si después de 8 a 12 horas aún no hay suficiente líquido, se puede añadir agua hervida. ¡Listo!

A continuación, el repollo fermentará por sí solo. Basta con dejarlo en un lugar cálido (20 a 22 grados). Para evitar el amargor, se recomienda perforarlo de vez en cuando con una varilla de madera, liberando el dióxido de carbono. Normalmente, alcanza su punto óptimo entre el tercer y el quinto día.

El repollo se puede fermentar en trozos grandes o rallado. Cuanto más fino sea, más rápido se completará el proceso.

Receta sin sal

Como ya se mencionó antes, para la fermentación no se necesita sal. En la receta, esta cumple la función de conservante y potenciador del sabor.

Ingredientes para preparar repollo fermentado sin sal:

• 3 kg de repollo blanco;
• 300 g de zanahorias;
• 200 ml de salmuera de repollo previamente fermentado (si tiene);
• 300 g de manzanas Antonov (opcional);
• 100 g de arándanos rojos o arándanos (opcional);
• semillas de eneldo, hoja de laurel, pimienta en grano u otras especias (opcional).

La preparación es idéntica: el repollo se corta en tiras finas, las zanahorias se rallan con un rallador grueso, y luego la mezcla se amasa con las manos y se compacta en un frasco. El problema de esta receta es obtener el jugo. Al no usar sal, se libera mal. Para obtenerlo, es necesario preparar un peso pesado. Si después de 8 a 12 horas el líquido aún no cubre las verduras, debe añadir agua hervida.

Algunos prefieren usar salmuera. Lo mejor es tomarla de col previamente fermentada. Pero también se puede preparar por separado. Para ello, se deben picar finamente 200 g de hojas de col, amasarlas, verter agua hervida fría y dejar fermentar durante 2–3 días en un lugar cálido. Pasado ese tiempo, se cuela la salmuera y se usa en la receta de col fermentada sin sal.

La col fermentada se sirve con carnes grasas y ahumadas, salchichas y embutidos. También se utiliza para preparar diversos platos: el 'shchi' ruso, el 'kabbes' alemán, el 'bigos' polaco y otros.

Beneficios del producto

La fermentación permite enriquecer el producto con vitaminas del grupo B, K, C, probióticos y ácidos grasos omega-3. La col fermentada no se estropea durante mucho tiempo y puede almacenarse durante meses. En ella se conservan mejor los nutrientes que en la congelación.

¿En qué consiste el beneficio para la salud?

• Las hojas de col contienen mucha vitamina C, que refuerza el sistema inmunológico y protege contra resfriados y enfermedades.
• Durante la fermentación láctica, el contenido del recipiente se enriquece con probióticos que mejoran la digestión y restauran la microflora intestinal tras el tratamiento con antibióticos.
• La col fermentada es rica en fibra alimentaria y de fácil digestión. Favorece la limpieza intestinal, ayuda a combatir el estreñimiento crónico, el exceso de peso y la retención de líquidos en el organismo.
• Gracias a los antioxidantes, el consumo regular del producto limpia la piel. Se cree que la col fermentada prolonga la juventud.
• Ayuda a suprimir la actividad del Helicobacter pylori, una bacteria que se cree que causa la úlcera péptica.
• Al consumir col fermentada, el organismo produce mejor células sanguíneas, elimina el colesterol nocivo y fortalece el músculo cardíaco y los vasos sanguíneos.

Según las creencias populares, no se debe fermentar la col durante la luna llena.

Contraindicaciones de la col fermentada

Muchas personas evitan consumir col fermentada por considerarla 'podrida'. En la fermentación, la frontera entre un manjar y un producto estropeado es muy fina. Es importante evitar que entren microorganismos dañinos en el recipiente. Pero si se hace todo correctamente, pronto se formará ácido láctico, que inhibe la flora patógena y actúa como un conservante natural.

Por lo demás, los efectos negativos de la col fermentada se limitan a ciertas contraindicaciones de salud. No se recomienda consumirla en exceso, ni en ayunas para evitar un aumento de la acidez del jugo gástrico. De lo contrario, pueden producirse consecuencias desagradables:

• acidez;
• flatulencia;
• diarrea.

Asimismo, las personas con las siguientes enfermedades deberían evitar el producto o limitar su consumo al mínimo:

• gastritis;
• úlcera péptica;
• pancreatitis;
• insuficiencia renal;
• litiasis urinaria.

Prácticamente cualquier verdura se puede fermentar. Pruebe a experimentar con distintos tipos de col – coliflor, brócoli, col china.

La fermentación de verduras permite disfrutar de los dones del verano durante todo el año. Se puede preparar repollo sin sal, con sal, con diferentes bayas, especias, zanahorias, manzanas y otros ingredientes. Para empezar, pruebe la receta clásica. Al preparar el plato al menos una vez, comprenderá el principio básico y podrá añadir o quitar ingredientes a su gusto.