¿Cuál es la diferencia entre shawarma y shawerma y cómo llamar correctamente al plato?

Para entender cuál es la diferencia entre shawarma y shawarma, y cómo nombrar correctamente uno de los platos más populares de la comida callejera en el espacio postsoviético, vale la pena sumergirse en la historia del plato, conocer las tradiciones gastronómicas de las ciudades más grandes de Rusia e incluso considerar la opinión de los principales lingüistas.

Origen

Se cree que los 'prototipos' de este plato ya se conocían en la Edad Media en el territorio de Persia, Turquía, así como en la zona del Mediterráneo europeo. Luego se extendieron ampliamente, transformándose rápidamente según las costumbres culinarias de muchas culturas, como resultado de lo cual, a principios de la década de 1990 en los países de la antigua URSS, comenzaron a surgir y prosperar los puestos de comida callejera que lo vendían recién hecho.

Características principales

Independientemente de cómo se llame este plato o de la creatividad del cocinero, en su preparación existen una serie de principios característicos e inmutables:

1. La carne se asa a la parrilla o en una parrilla vertical. Esta última, por cierto, se ve mucho más impresionante, atrayendo las miradas de los posibles compradores con su abundancia de carne. De la gran cantidad de carne se cortan pequeños trozos según sea necesario; gracias a este enfoque, la carne permanece caliente, suave y jugosa durante mucho tiempo, y además no se forma una costra reseca. La base de carne del plato puede ser pollo, cerdo o cordero. Las variantes con conejo, pavo, ternera y pescado son prácticamente imposibles de encontrar en la mayoría de los lugares donde se vende shawarma.
2. Los acompañamientos de verduras son obligatorios. A menudo son pepinos, tomates, hojas de repollo blanco o repollo chino, cebolla roja o cebolla común, todo fresco. También es frecuente mezclar hierbas frescas en el relleno: perejil, eneldo, cilantro.
3. El relleno siempre se coloca entre dos mitades de algún producto de pan o se envuelve en él. Idealmente, el 'envoltorio' de pan del plato debería hornearse en el mismo lugar donde se prepara, pero, por supuesto, no siempre es así.

Son posibles otros ingredientes, a saber:

1. Productos en conserva: aceitunas, zanahoria coreana, pepinillos en vinagre.
2. Salsas: desde kétchup hasta salsa de ajo, agridulce o césar.
3. Queso: rallado, preferiblemente de variedades duras.
4. Patatas: horneadas en gajos o fritas.

Sea lo que sea que contenga la shawarma, antes de entregarla al cliente del establecimiento, se suele calentar en una parrilla de doble cara hasta que el pan adquiera un apetitoso tono dorado.

Diferencias geográficas

Entre los críticos de la comida callejera no hay consenso, pero existen versiones interesantes de que en Moscú el plato se envuelve generalmente en pan de pita armenio fino, mientras que en San Petersburgo se sirve en pan de pita o en un panecillo.

Es notable que platos muy similares se pueden encontrar en casi todos los países del mundo, pero con diferencias tanto en los nombres como en las tradiciones de preparación:

1. América. Es curioso que en Canadá y EE. UU. su nombre se pronuncia cerca de «shawarma» y se prepara prácticamente igual que en Rusia.
2. Grecia. Según el nombre «gyros pita», todo se sirve en este apetitoso pan plano hueco, obligatoriamente con patatas asadas y salsa a base de yogur griego natural. Casi siempre se añaden también pepinos y tomates, que, por cierto, en este país se suelen cortar bastante grandes.
3. Japón. Por sorprendente que parezca, la «shaurma» local casi no ha cambiado bajo la influencia de la cocina local y se parece mucho a la que se prepara en Rusia. Es muy popular añadirle una salsa de mezcla de mayonesa y ketchup.
4. Polonia. Bajo el nombre de «kebab» se sirve un plato que a menudo contiene muchas especias picantes, y el ingrediente cárnico más popular es el pollo.
5. Alemania. En el «döner kebab», la tradición culinaria alemana introdujo suavemente la adición de repollo y, sin falta, cebolla. La carne del plato, por cierto, a menudo se marina en adobos para shashlik, pero se cocina en asadores verticales tradicionales.
6. Reino Unido. Bajo el nombre de «kebab» se sirve aquí un plato generosamente sazonado con ajo y chile.
7. Francia. Se sirve de forma original: con carne fría, generosamente bañada en salsa, y se llama «dürüm».
8. Armenia. Se llama «brtuch» y no se sirve sin queso. También existe una variante local del plato llamada «kasi-jorovats», que se diferencia en que la carne se envuelve en el pan plano como un shashlik entero.
9. Brasil. El nombre se acerca nuevamente a «shaurma», los ingredientes suelen ser pocos, pero es obligatorio un aderezo vinagreta: de aceite vegetal con vinagre.
10. Israel. El plato se conoce como «shwarma» y la mayoría de las veces se prepara con cordero, añadiendo berenjenas y abundantes hierbas de temporada. Los aditivos especiales locales también son rábanos encurtidos y tahini: una pasta espesa hecha de semillas de sésamo molidas.
11. Estonia. Aquí el plato tiene uno de los nombres más complicados: «kana tortilla», y se sirve generosamente sazonado con pimienta y añadiendo queso azul al relleno.

Pero es imposible encontrar fuentes con información inequívoca de que un plato con una lista específica de ingredientes pueda llamarse shaurma, y un plato con otro surtido de componentes deba llamarse shaverma y no de otra manera.

Opinión de los lingüistas

La teoría más fundamentada dice que ambos nombres del plato provienen del árabe, donde palabras similares designaban verbos (por ejemplo, freír al fuego o envolver lo que se ha cocinado a la parrilla).

Según los diccionarios académicos publicados con la participación de empleados del Instituto de Lengua Rusa V. V. Vinogradov de la Academia de Ciencias de Rusia, para el lenguaje escrito existe la única opción correcta: shaurma.

Es cierto que con el tiempo la situación puede cambiar y la shawerma, e incluso otras variantes más raras del nombre de este plato (por ejemplo — shwarma), pueden encontrar su lugar en los diccionarios, ya que el idioma ruso moderno no solo se caracteriza por la preservación de tradiciones, sino también por cierta plasticidad y está en desarrollo.

En resumen, se puede decir que shawerma y shawarma son nombres del mismo plato. Básicamente, toda la confusión radica en que en un lugar se le llama más a menudo shawarma, y en otro, shawerma. En realidad, no existe una diferencia fundamental. Pero es importante recordar que este plato solo puede llamarse auténtica shawarma o shawerma si se prepara con ingredientes frescos y de calidad, y si el cocinero no escatima en la cantidad de relleno y lo sirve bien caliente.