¿Cómo limpiar correctamente la esterlina?
Pocas personas no están familiarizadas con la técnica de filetear y limpiar la mayoría de las especies de pescado marino o de río. Pero no todos saben cómo limpiar la esterlina, ya que pertenece a los esturiones, que se diferencian de otros peces por la estructura de su cuerpo. Y esto implica que los métodos para prepararla también serán un poco diferentes. En esencia, el fileteado de la esterlina se realiza de la misma manera que la limpieza de sus parientes más cercanos, que incluyen el esturión, el bester, la sevruga y la beluga. ¿Cuál es la esencia de este procedimiento y en qué se diferencian estos peces de los demás?
Características de los peces de la familia de los esturiones que afectan su método de preparación
A diferencia de otros tipos de peces, los esturiones no tienen escamas en todo el cuerpo. Pero tienen una piel cubierta por una capa de moco, así como varias formaciones córneas en forma de espinas ubicadas a lo largo del cuerpo en el lomo y los costados. Coloquialmente se les llama «insectos». Otra característica de esta especie de pez es la ausencia de huesos en el interior del cuerpo. A través de su columna vertebral, compuesta por cartílagos, se extiende una especie de cuerda llamada víziga, que es necesario extraer durante el fileteado.
La esterlina es un pescado considerado un manjar. Se utiliza para preparar los platos más exquisitos. El grado en que dicha comida resulte saludable y sabrosa depende directamente del cumplimiento de ciertas reglas en la técnica de limpieza y fileteado. Al comprarla, la esterlina suele estar aún viva, por lo que es necesario colocarla en el congelador durante un tiempo. De esta manera se puede sacrificar, y sus vísceras, al estar congeladas, serán más fáciles de extraer. Antes de comenzar a limpiar, se debe sacar el pescado del congelador y ponerlo en agua para que se descongele parcialmente.
Para que la esterlina pueda utilizarse para preparar algún plato, es necesario realizar los siguientes pasos.
- Con un cuchillo afilado, cortar las placas duras («insectos») del cuerpo del pescado junto con una tira de piel.
- Colocándolo sobre el lomo, cortar el vientre desde la base de la cabeza hasta la cola.
- Extraer todas las vísceras y eliminar los coágulos de sangre de la columna vertebral, enjuagando con agua la cavidad donde se encontraban.
- Hacer dos cortes en la columna vertebral cerca de la cabeza y la cola, y a través de los orificios resultantes extraer la víziga, tirando suavemente de un extremo.
- Después de escaldar el cuerpo del pescado con agua hirviendo, retirar la piel.
- Eliminar las branquias y enjuagar la esterlina limpia en agua fría.
Consejo
Al usar el cuchillo, corte con la hoja alejándose de usted y de modo que la trayectoria del movimiento no pase por los lugares donde están sus manos.
Algunos matices de la limpieza de esturiones
Aunque la secuencia de pasos enumerada anteriormente no parece complicada, antes de limpiar un esturión o una esterlina, debe tener en cuenta una serie de puntos importantes relacionados con el fileteado de este tipo de pez.
- Dependiendo del plato que vaya a preparar, la cabeza se separa o se deja.
- Tampoco es necesario quitar la piel, ya que se desprenderá del cuerpo durante el tratamiento térmico.
- Si el pescado se va a freír, es recomendable eliminar los cartílagos vertebrales.
- Al extraer las vísceras, tenga cuidado de que no se rompa la vesícula biliar, ya que el líquido que se derrame sobre la carne puede estropear su sabor.
- No se apresure a tirar todo lo que separó durante la limpieza del pescado, ya que algunas cosas pueden usarse para preparar otros platos.
Y, ciertamente, la última recomendación está muy justificada. Por ejemplo, dentro del esturión que haya adquirido puede haber huevas. Usted, por supuesto, las extraerá, pero difícilmente querrá tirarlas. Simplemente hay que quitarles la membrana y salarlas, y después de un tiempo se pueden usar para preparar patés, guisos o forshmak. De manera similar se pueden usar las lechas, si se encuentran en algún pescado.
Consejo
Utilice las lechas lo antes posible, porque si permanecen un tiempo al aire libre, adquirirán un sabor desagradable. Esto se debe a la oxidación de la grasa, de la que este producto es rico.
Si durante el proceso de despiece del esturión ha eliminado los cartílagos, también se pueden usar en la preparación de algunos platos. Pero antes de eso, se hierven hasta que se ablanden. En los casos en que haya mucha grasa, sepárela y lávela. Este producto útil se usa como uno de los ingredientes para las croquetas de pescado. Incluso las tiras de piel con los «insectos» cortadas pueden ser útiles en la cocina. Con ellas se prepara un buen caldo que se utiliza para hacer gelatina de pescado o sopa de pescado.
Por separado, vale la pena hablar sobre los beneficios de la viziga, extraída de la columna vertebral del pez. Este órgano interno de los esturiones, parecido a una cuerda, también ha encontrado su lugar en el arte culinario. Pero surge una pregunta natural: ¿por qué era necesario extraerla obligatoriamente al despiezar el pescado? El caso es que de la viziga solo es comestible la capa externa. Lo que contiene en su interior no se puede consumir en absoluto, ya que se puede intoxicar con esa sustancia, por lo que preparar cualquier plato con esturión u otro pescado de la familia de los esturiones sin haber extraído antes la viziga es muy peligroso. Pero cuando la viziga se ha limpiado de su contenido interno y se ha lavado con agua, se puede usar como relleno para empanadas. También se conserva bien seca, lo que permite usarla mucho más tarde, cuando ya haya olvidado el sabor del esturión del que la extrajo.