¿Qué hacer si el chucrut sabe amargo? Principales causas

El chucrut crujiente es ideal como guarnición para muchos platos y contiene numerosas vitaminas. Sin embargo, a veces el chucrut amarga. Es importante entender la causa y, si es posible, eliminarla para que el producto terminado sea apto para el consumo.

Causas por las que el chucrut amarga

Si durante la preparación se cometen algunos errores, como una selección incorrecta de los ingredientes principales, el repollo se vuelve amargo. Esto afecta la fermentación, que no es tan activa como debería, y comienzan a multiplicarse microorganismos dañinos que le aportan un sabor desagradable.

No se realizó el procedimiento de perforación antes de la salmuera

Si se descuida el procedimiento de perforación antes de la salmuera, el repollo adquiere un sabor amargo. Durante la salmuera, el jugo de repollo y la sal comienzan a interactuar, creando un ambiente ácido en el recipiente. Durante la fermentación, se generan gases que no pueden escapar por sí solos. Como resultado, los gases se acumulan en el repollo, que adquiere un olor desagradable que afecta negativamente su sabor.

Esto se puede prevenir realizando las siguientes acciones:

Antes de comenzar el proceso de preparación, se recomienda perforar el repollo en varios lugares con un palillo de madera. Esto permitirá que los gases escapen sin obstáculos durante la fermentación.
Cuando el repollo comience a fermentar, se debe perforar el contenido del recipiente con un palillo de madera, preferiblemente hasta el fondo. Esto debe hacerse diariamente, de 2 a 3 veces.

Si se realizan estas simples acciones, el dióxido de carbono escapará sin afectar negativamente el sabor del producto.

¡Consejo! Si después de colocar el repollo en el recipiente se inserta un palillo de madera en el centro, este absorberá el amargor y otros olores desagradables.

Exceso de sal

Una causa bastante común por la que el chucrut adquiere un sabor amargo es el exceso de sal. A temperatura ambiente, comienza el proceso natural de fermentación, provocado por la interacción de la sal con el jugo de repollo. Como resultado, comienzan a formarse bacterias del ácido láctico. Sin embargo, si hay un exceso de sal, la actividad de las bacterias se deteriora, la mayoría muere y, como resultado, la fermentación se ralentiza. Si esto ocurre, se puede notar que no se ha formado la característica capa de espuma en la superficie, el color se vuelve grisáceo y el sabor se deteriora significativamente.

Se puede solucionar la situación con las siguientes acciones:

Escurra cuidadosamente parte de la salmuera del recipiente y añada agua fría limpia.
Si han pasado entre 24 y 48 horas desde la salazón, puede agregar un poco de repollo fresco, mezclar todo bien y dejarlo fermentar en un lugar cálido.

Sin embargo, no se preocupe si descubre que el producto está demasiado salado demasiado tarde. En ese caso, el repollo se puede usar para preparar borscht, pasteles, vinagreta.

Poca sal

También hay que entender que el producto adquiere un sabor amargo si se le pone menos sal de la necesaria. El proceso de fermentación activa solo se produce en condiciones de calor, cuando el jugo interactúa con la sal. Si hay muy poca sal, dentro del recipiente con repollo no se podrá formar el ambiente necesario para la fermentación, donde se multiplicarán las bacterias del ácido láctico. Por el contrario, las bacterias dañinas comienzan a multiplicarse muy activamente, lo que hace que el producto se pudra.

Se puede saber que hay poca sal por ciertos signos:

Los trozos de repollo han adquirido un tono gris.
El repollo se ha vuelto demasiado blando.
Al probarlo, no se siente la sal.
Al abrir el recipiente, se percibe un olor desagradable.
El repollo se ha cubierto de mucílago.

Si el problema se detecta temprano, se puede solucionar. Para ello, bastará con añadir sal. Primero, se escurre parte de la salmuera y se prepara una nueva, lo que estimulará la fermentación. Si el problema se nota después de varios días, cuando el repollo se ha vuelto gris, blando y con mucílago, no se podrá arreglar y habrá que desecharlo. Porque se ha vuelto no solo amargo, sino también dañino para el organismo.

¡Atención! Si se considera la receta estándar de repollo fermentado, por cada 10 kg de verduras deben corresponder 0,2 kg de sal.

Variedad de repollo mal seleccionada

Las variedades de repollo de media y tardía son las más adecuadas para la fermentación. Las variedades tempranas son bastante sueltas, con hojas finas y verdes. Las verduras tempranas son excelentes para preparar ensaladas frescas. Dado que el contenido de azúcar es mínimo, el producto adquiere un sabor ligeramente amargo después de la fermentación.

Para la salazón se recomienda utilizar cabezas densas y blancas, que contengan suficiente azúcar, de modo que se libere el porcentaje necesario de jugo para la fermentación. El sabor dulce combinado con la sal aporta al plato terminado un sabor inigualable.

El repollo se cortó en el momento inadecuado

Otra causa común por la que el producto terminado se vuelve amargo es que las cabezas se cortaron del huerto en el momento inadecuado. Para que el repollo fermentado no amargue, debe madurar por completo.

Para elegir el repollo correctamente, conviene seguir las siguientes recomendaciones:

Se recomienda cortar el repollo mínimo dos días después de que se hayan producido las primeras heladas. Es en este momento cuando la verdura madura por completo y es la más adecuada para la fermentación.
La cabeza de repollo debe estar necesariamente firme; al presionarla, debe oírse un ligero crujido.
El color debe ser blanco, lo que indica que las hojas contienen una gran cantidad de azúcar.
El tallo interior debe ser dulce, firme y crujiente al gusto.

Consejo: Después de cortar la cabeza de repollo, debe dejarse reposar entre 7 y 14 días para que adquiera su madurez final.

Métodos para eliminar el amargor

Para evitar la aparición de cualidades de sabor no deseadas, se recomienda estudiar de antemano cómo preparar correctamente el chucrut. Sin embargo, si se han pasado por alto algunos puntos importantes y se ha cometido un error, no hay que preocuparse, ya que en la mayoría de los casos se puede remediar y eliminar el amargor.

Veamos los principales métodos con los que se podrá eliminar el sabor desagradable del chucrut:

Extender el repollo en una bandeja y dejarlo reposar un tiempo para que se ventile. La circulación del aire es muy importante, por lo que se recomienda remover el repollo con la mayor frecuencia posible.
Utilizar el repollo amargo para preparar aperitivos. Pero para ello, habrá que exprimir bien el jugo y, después, añadir al gusto azúcar, vinagre, aceite vegetal y cebolla. Este aperitivo se puede conservar en tarros en el refrigerador.
Preparar sopa de repollo, o cocinarlo frito o estofado. El sabor amargo desaparece durante el tratamiento térmico.
Desechar todo el adobo y verter una nueva salmuera preparada con agua, sal y azúcar. Por supuesto, después de esto, el aroma desaparecerá casi por completo, pero junto con él se irá el amargor del producto terminado.

Importante: Si se planea preparar una nueva salmuera, la cantidad de sal y azúcar debe ser la misma.