¿Cómo cocer correctamente calamares congelados para que queden tiernos?

Los calamares son un producto delicado, para ocasiones especiales: no se sirven a diario. Por ello, las cocineras tienen menos experiencia culinaria con este molusco. Unas no saben limpiarlos, otras afirman que después de cocerlos la proteína se vuelve como caucho. ¿Cómo cocer los calamares correctamente para no estropearlos? ¿Cómo manejarlos en general?

Conservar los nutrientes

La carne de calamar es muy beneficiosa, principalmente para nuestro corazón, ya que contiene gran cantidad de potasio. Además, es rica en magnesio, fósforo y vitaminas. Esta carne prácticamente no tiene carbohidratos y contiene solo un 3% de grasa. Todo lo demás es proteína valiosa, que se absorbe fácilmente. Por lo tanto, la tarea principal al cocinar los moluscos es conservar su beneficio y valor nutritivo, así como hacer todo lo posible para que los cuerpos queden suaves y tiernos.

La mayoría de las cocineras sabe que el tratamiento térmico prolongado puede destruir muchas sustancias valiosas de la proteína. Pero no todas saben que también es la causa de esa «gomosidad» de los calamares. Estamos acostumbrados a que las proteínas animales de un tipo u otro deben hervirse durante bastante tiempo. Por lo tanto, «por defecto» aplicamos esta regla a los moluscos, que en realidad son una excepción.

En Japón, generalmente se acostumbra consumir los calamares casi crudos, solo se rocían brevemente con agua hirviendo. Pero comer carne semicruda es ajeno a nuestras tradiciones, por lo que es necesario hervir los cuerpos, aunque mucho menos de lo habitual.

Antes de cocer

Los cuerpos generalmente se venden congelados, en estado semiprocesado. Por lo tanto, antes de cocinarlos, es necesario descongelarlos y luego limpiarlos. Los cuerpos deben descongelarse en condiciones naturales, sin acelerar el proceso. Es decir, se colocan en el estante inferior del refrigerador o se dejan en la cocina a temperatura ambiente. No se deben sumergir en agua caliente o fría para acelerar, ni usar el microondas: todo esto empeorará significativamente el sabor y la ternura de los moluscos.

Por encima están cubiertos por una fina película. Hay muchas maneras de limpiar los calamares de la película: no importa cómo se deshaga de ella, lo importante es eliminarla, de lo contrario le dará al plato terminado un desagradable sabor agrio-amargo. Además, dentro del calamar hay una «espina dorsal» — una cuerda que se asemeja a una «cinta» de plástico, que también se retira.

¿Cómo hacerlo? Se puede quitar la película de manera similar a como se pela la piel, por ejemplo, de los tomates: colocar en un recipiente, rociar con agua hirviendo y luego inmediatamente sumergir en un recipiente con agua lo más fría posible. Con el cambio brusco de temperatura, la piel se desprenderá inmediatamente. Solo quedará engancharla y tirar de ella como si fuera una media. La cuerda se debe sentir con los dedos y simplemente estirar.

Con esto, la etapa preliminar ha terminado: se puede proceder directamente a la cocción. Pero esto es en caso de que se hayan comprado calamares congelados ya sin cabeza y tentáculos. Si el cuerpo está comprado sin procesar, también será necesario quitar la cabeza, las vísceras y los tentáculos. Para ello, tome la cabeza en el punto donde se une con el cuerpo (detrás de los ojos) y tire.

Agregar o no especias al agua para hervir los calamares es cuestión de gusto. Si los calamares se hierven para ensalada, normalmente solo se añade sal al gusto. Si se planea rellenar los moluscos o servirlos con alguna salsa, también se puede agregar:

• cebolla;
• hoja de laurel;
• pimienta en grano;
• zanahoria;
• eneldo;
• jugo de limón;
• clavo de olor;
• raíz de perejil.

¿Cuánto tiempo hervir los calamares?

Hervir los calamares correctamente significa hacerlo rápido. Es decir, la exposición a altas temperaturas debe ser mínima.

Existen 5 formas principales de cocer el calamar:

1. Se lleva el agua a ebullición, se sala, luego se sumergen los moluscos y se hierven durante unos 40–50 segundos, después de lo cual se deben retirar los cuerpos. Se pueden mantener en agua hirviendo un poco más, pero no más de 2 minutos, de lo contrario los calamares adquirirán esa textura 'gomosa'.
2. Los cuerpos no se hierven en absoluto, sino que se someten a un breve tratamiento térmico: se colocan en una cacerola (¡pero no al fuego!), se vierten con agua hirviendo, se tapan y se dejan reposar unos 3–4 minutos.
3. Con este método, los moluscos tampoco se hierven en sentido literal. Simplemente se rocían varias veces con agua hirviendo: la primera vez para quitar la película, la segunda y tercera después de haber retirado la piel. La duración de la estancia de los cuerpos en agua hirviendo es de un minuto cada vez.
4. Se lleva el agua a ebullición, se sala, se sumergen los cuerpos de calamar en un colador metálico literalmente durante 5–10 segundos y se retiran inmediatamente. Cuando el agua vuelva a hervir, se sumergen los calamares nuevamente durante el mismo tiempo. Después se enfrían y luego se cocinan según la receta elegida.
5. Del mismo modo, se hierve el agua, se sumergen los cuerpos en la cacerola, se tapan y se apaga el fuego inmediatamente, sin retirar la olla del quemador. Se dejan los moluscos en la cacerola durante 3–4 minutos, luego se sacan, se dejan enfriar y se prepara el plato principal.

Si se distrajo y los moluscos hirvieron más de 2 minutos, no se preocupe: aún se pueden salvar. Baje el fuego y hiérvalos otros 40–50 minutos. Después de eso, la proteína volverá a ser tierna. Eso sí, los cuerpos se encogerán mucho, pero como compensación obtendrá un caldo sabroso y concentrado que se puede usar para preparar sopa de mariscos.

Métodos alternativos de cocción

Se pueden cocer los calamares de otras maneras.

• Por ejemplo, cuando el tiempo apremia, se pueden hervir directamente desde el congelador, sin descongelar previamente. Para ello, se hierve agua, se añade sal y especias al gusto, se sumergen los calamares en el agua hirviendo, se cronometra un minuto y se apaga el fuego. Después de 10 minutos, se puede retirar la cacerola del fuego.
  Hay que recordar que con este método la piel se desprenderá casi por sí sola, pero aún así es necesario extraer la pluma.
• Otra opción implica que los calamares se colocan en una cacerola con agua aún fría y se ponen a fuego medio. Después de que el agua se caliente, se sala. Una vez que hierva, se apaga el fuego y se sacan los calamares inmediatamente.
• Se pueden cocinar calamares en el microondas. Para ello, se descongelan, se limpian, se colocan en un recipiente apto para microondas, se añade agua y se cocinan a máxima potencia durante unos 2 minutos. Si se cocinan sin agua, empezarán a comportarse como huevos (explotar y «disparar»).
• Si se tiene una vaporera, se puede usar. Después de verter agua en el recipiente y colocar los calamares en el cestillo, se cierra la vaporera y se programa el temporizador a 7–8 minutos. Durante la cocción no es necesario abrir ni probar nada. Esto se hace después de que el temporizador se apague.
• También sirve para este propósito la multicocina. Primero se lleva el agua a ebullición, luego se agregan los calamares, sal, especias y se ajusta el tiempo de cocción necesario. Puede ser de 1 minuto (la mayoría de las veces) o de 40. Esto depende del objetivo final de la cocción. Algunos platos requieren que los calamares se cocinen durante mucho tiempo (por cierto, existen recetas similares en algunos pueblos para los huevos: no los habituales 10 minutos, ¡sino varias horas!).

De ello se deduce que un papel importante en la cuestión de cuánto tiempo se cocinan los calamares lo desempeña la receta del plato para el que se hierven. A veces solo es necesario escaldarlos con agua hirviendo para quitar la fina piel superior (por ejemplo, si se pretende marinarlos después).

Por último, un consejo más: no hay que desesperarse si la primera vez se sobrepasa el tiempo de cocción y los calamares se endurecen. Como se sabe, la experiencia es hija de los errores difíciles. Sin equivocarse, pocos han logrado entender desde la primera vez cómo hacer algo correctamente (y cocinar, aún menos). La cocina es una actividad muy subjetiva. Aquí hay que aprender a «sentir» cada producto. Y para ello se necesita tiempo. Y no se puede evitar cometer errores.