¿Es cierto que el arroz vaporizado no necesita lavarse antes de cocinarlo?

¿Es necesario lavar el arroz vaporizado para la paella, el risotto, la guarnición u otros platos? No se puede responder con una sola palabra. En un caso, es obligatorio enjuagar los granos; en otro, está terminantemente prohibido.

¿Para qué lavar el arroz?

Mucha gente recuerda de sus abuelas y bisabuelas la instrucción de lavar el arroz en siete aguas. Este proceso es largo y no muy agradable. Primero, se vierte agua fría sobre el arroz, luego se frota minuciosamente con las manos. Finalmente, se escurre el líquido turbio y se repite el procedimiento varias veces. A veces parece que el agua nunca se volverá clara. Pero, ¿es necesario y por qué?

Para qué sirve lavar el arroz antes de cocinarlo:

Para eliminar polvo, suciedad y elementos químicos (por ejemplo, talco, que a veces se añade al grano para darle blancura). La necesidad de enjuagar realmente existe si el grano es de baja calidad o se vende a granel en sacos. Pero si la marca es conocida y el fabricante controla la calidad de su producto, se puede verter el arroz directamente del paquete a la olla y cocinarlo así.
Para que el arroz quede más suelto. Inicialmente, el arroz blanco está cubierto por una capa de almidón. Por eso, al lavarlo, el agua adquiere un color lechoso. Si no se elimina esta capa de almidón, al contacto con el agua se convierte en gluten, los granos se pegan y la papilla queda homogénea. Por supuesto, para un plato lácteo o un postre, esto es bueno, pero para la paella, no.

¿En qué se diferencia el arroz vaporizado del normal y es necesario lavarlo?

El arroz vaporizado no es un tipo de cereal, sino un método de procesamiento. La producción de arroz vaporizado implica primero remojar el grano sin descascarillar y luego someterlo a vapor a alta presión. Después del vapor, el arroz se seca y se pule. El resultado es un grano semitransparente de tono gris o ámbar. El arroz normal no se somete al vapor, sino que se pule directamente.

El vaporizado tiene varias ventajas:

En primer lugar, permite conservar hasta el 80% de las propiedades beneficiosas del cereal. Esto se debe a que la mayor parte de las vitaminas y minerales se encuentran en la cáscara rugosa del grano, que en la producción del arroz blanco pulido normal se elimina de inmediato. En cambio, el arroz vaporizado se procesa sin descascarillar. Por acción del vapor, las sustancias valiosas quedan como selladas y penetran en el interior del grano.
En segundo lugar, las altas temperaturas provocan una gelatinización parcial del almidón. Al cocinarse, este cereal no se deshace, mantiene bien su forma y no se pega. La papilla queda suelta, como se dice, «grano a grano».

¿Es necesario lavar el arroz vaporizado antes de cocinarlo? No, si el cereal es de buena calidad. Esto se indica por la ausencia de impurezas extrañas, y todos los granos deben ser uniformes en forma y color, sin astillas.

Resumen: ¿cuándo lavamos y cuándo no?

Existen muchas variedades de arroz:

Carnoli,
Basmati,
rojo,
negro tibetano,
salvaje integral,
Arborio,
Valencia,
Jazmín, etc.

Se diferencian entre sí no solo por la forma (largo o redondo), sino también por el color, el sabor e incluso la composición. Cada variedad contiene una cantidad diferente de almidón y se cocina en mayor o menor medida.

Y un arroz como el Arborio contiene incluso dos tipos de almidón: amilopectina en la superficie y amilasa en el interior. Durante la cocción, el centro del grano permanece ligeramente firme (al dente), pero el Arborio se cocina bien y absorbe todos los sabores y aromas. Esta propiedad lo hace indispensable para preparar risotto. Por supuesto, este arroz, para que quede pegajoso, no se debe lavar. Tampoco se recomienda eliminar el almidón al cocinar gachas de leche, sopas mucilaginosas, caldo de arroz, base para rollos o postres dulces. El arroz solo se lava cuando se desea que quede suelto después de la cocción. En particular, es correcto lavar el arroz para la paella y para la guarnición de carne o pescado.

En resumen, el arroz vaporizado no se deshace ni se pega gracias a una tecnología de producción especial. Siempre queda suelto. Solo tiene sentido lavarlo cuando los granos están partidos o sucios. No es posible cocinar una papilla blanda con él; para eso es mejor usar una variedad blanca de grano redondo.