¿Cuánto tiempo se cocina la carne de res y cómo hervirla correctamente?

La carne de res es un producto muy saludable. Reduce el colesterol, restaura las fuerzas y aumenta la hemoglobina. Y si sabe cómo cocinarla correctamente, obtendrá platos muy sabrosos.

Cada ama de casa sabe cuánto tiempo cocinar la carne de res y cómo hacerlo correctamente para que quede sabrosa y jugosa. Solo que en la práctica no siempre se logra. Esta actividad, tan simple a primera vista, esconde muchos secretos y pequeños misterios. Si omite algo, el resultado dista mucho de ser perfecto.

¿Cómo elegir la carne?

Hay que empezar por lo principal: la elección de la carne.

• Problema n.º 1. ¿Dónde buscar?

La opción ideal es si alguno de sus conocidos en el campo sacrifica un ternero o un novillo joven. Así obtendrá el mejor producto: ternera fresca. Si sacrifican una vaca, también está bien, siempre que no sea demasiado vieja.

Si tiene un carnicero de confianza, acuda a él. Quién si no, los carniceros saben de carne buena. Quizá tenga suerte y consiga carne fresca de un agricultor en el mercado. Desafortunadamente, en las tiendas a menudo, bajo el letrero de «carne refrigerada», lo que venden no es la carne fresca de granja prometida, sino carne descongelada traída de algún país lejano.

• Problema n.º 2. Aspecto exterior.

Preste atención al color: la carne debe ser de un rojo claro o simplemente roja, no con matices de rojo, ni burdeos o marrón, ni con vetas iridiscentes. Y mucho menos debe tener manchas negras o verdes. Las vetas de grasa deben ser exclusivamente blancas y en ningún caso amarillas.

Los cortes no deben pegarse a los dedos; las manos deben quedar secas al tocar la carne — ¡nada de mucosidad!

Si presiona la carne con el dedo y hace un hueco, este debe desaparecer rápidamente.

• Problema n.º 3. ¿Qué trozo es el adecuado?

No todos los cortes de carne de res sirven para hacer un buen caldo. Intente adquirir pecho, porque es el más adecuado para hervir. Una opción muy buena — un trozo de carne con hueso de caña. Las costillas y la pata también sirven. A menudo, las amas de casa preparan caldo de res con la cola.

Se puede cocinar la cadera, la paleta o la parte tierna del lomo.

Es mejor no cocinar caldo con el pecho o la pata delantera.

Si finalmente compró carne congelada, descongélela gradualmente, primero en el refrigerador, manteniendo todos los paquetes hasta que se ablande. Luego, retire el trozo del envoltorio y manténgalo bajo un chorro de agua fría.

• Problema n.º 4. ¿En qué cocinar?

Elija una olla esmaltada, de fondo grueso o de hierro fundido, pero de modo que el trozo de carne quepa holgadamente.

Hoy en día existen utensilios modernos para cocinar, como ollas a presión y ollas multifunción. En ellas, la carne también se cocinará de maravilla. Las tapas a presión evitan que los aromas se escapen.

Antiguamente, en la aldea, la carne fresca se cocía a fuego lento en el horno ruso, dentro de una olla de hierro fundido. Cuando estaba lista, la dueña de casa sacaba un trozo en una fuente grande, y el dueño, ayudándose con dos tenedores, desmenuzaba la carne. No había nada más sabroso que comerla con un trozo de pan negro. ¡Y qué caldo tan excelente resultaba, para chuparse los dedos! Así que, si en su casa de campo aún tiene un horno ruso, entonces usted es un afortunado.

A continuación, descubriremos cuánto tiempo se debe cocer la carne de res.

¿Cómo cocerlo?

Ahora decida qué es más importante para usted: un caldo sabroso o una carne jugosa. Si preparamos un caldo, sumergimos la carne de res en agua fría; si queremos obtener una carne excelente, la colocamos en agua hirviendo. Pero, como deseamos tanto una buena carne como un caldo claro para disfrutarlo después, tomamos agua fría. El trozo de carne debe estar cubierto de agua por completo.

¿Quiere que el caldo quede transparente? Entonces, hay 2 formas de cocer la carne.

• Opción 1.

Después de haber sumergido el trozo de carne en agua fría, coloque la olla en la hornilla a fuego muy fuerte. Ahora, lo principal es retirar la espuma a tiempo.

Hoy en día existen diversos utensilios para que la espuma se recoja sola en una superficie determinada, sin intervención humana. Pero nosotros cocinamos al modo antiguo. Retiraremos la espuma con una espumadera, una cuchara con agujeros, una cuchara común o un tenedor.

En cuanto la espuma comience a subir activamente, la retiramos con cuidado. Este proceso puede tomar varios minutos. Una vez que note que el caldo ha hervido, reduzca al mínimo la potencia de la hornilla (si tiene 9 niveles, póngalo en 3) y continúe quitando la espuma. ¿Cuánto tiempo debe estar frente a la hornilla controlando la espuma? Si considera que ya no hay más, cubra la olla no muy herméticamente y espere un poco. Pronto se dará cuenta de que ha vuelto a aparecer. Permanezca unos minutos frente a la hornilla, luego puede tapar bien la olla y relajarse.

Consejo

Si, a pesar de todo, ha dejado escapar la espuma y no logra atrapar los copos grises ni con cuchara ni con espumadera, no se desespere. Aún se puede salvar. Vierta en la olla una taza de agua fría. Si una no es suficiente, vierta dos. Su tarea es detener la ebullición. Si hay demasiado líquido, retire una taza o dos. Pero ahora no pierda de vista el caldo, porque volverá a hervir y la espuma volverá a subir a la superficie. Y ahora no cometa un error. No se aleje de la hornilla hasta que haya retirado toda la espuma.

• Opción 2.

No retire la espuma, deje que el trozo de carne hierva a fuego fuerte durante 5-7 minutos, luego vierta toda el agua con ruido, lave la carne con agua fría corriente y vuelva a colocarla en agua fría limpia para cocerla. Este método se llama «Segundo caldo», resulta muy suave y dietético.

¿Cuánto tiempo se debe cocer el caldo?

Las dueñas de casa a menudo se preguntan: «¿Cuánto tiempo se debe cocer la carne de res?» La respuesta a esta pregunta depende de dos circunstancias:

• de la edad del animal sacrificado (cuanto más viejo sea, más tiempo se debe cocer el producto);
• de su gusto. Alguien prefiere arrancar un trozo con los dientes, entonces una hora de cocción es suficiente. Otro prefiere que la carne literalmente se desprenda del hueso, entonces necesitará más tiempo.

Los cocineros dicen que el caldo debe cocerse correctamente a fuego muy lento durante 2-3 horas. Debe hervir a fuego lento, la ebullición debe ser apenas perceptible. De lo contrario, no obtendrá un caldo claro.

Algunos detalles más

Ahora ya sabe cómo y durante cuánto tiempo cocinar la carne de res. Aún tenemos un par de consejos de profesionales sobre este tema.

• Es correcto cocinar la carne en una pieza entera de 1,5–2 kg. Si lo desea, la cocinera puede cortarla en trozos más pequeños, pero una pieza grande resultará más jugosa. Quitar la espuma cuando se cocina un trozo grande de carne es mucho más fácil.
• Las especias — son cuestión de gusto. Lo clásico — 30 minutos antes de finalizar la cocción, se sala el caldo, se agrega a la olla una cebolla grande (se puede dejar sin pelar completamente, entonces el caldo adquirirá un tono dorado brillante), zanahoria cortada en trozos grandes y raíz de perejil. Para los más atrevidos, se puede añadir pimienta negra en grano, ajo, laurel y cualquier raíz al gusto. O se puede limitar únicamente a la sal.

Hay aficionados que, antes de cocinar la carne, primero doran el trozo en mantequilla hasta que forme una costra, agregan sal, especias, vierten agua hirviendo y comienzan a cocinar. Retirando la espuma periódicamente, cocinan hasta 3 horas a fuego lento. ¿No quiere probarlo? Quedará muy sabroso.

¡La carne está lista! Y con el caldo se puede preparar cualquier sopa, guisar patatas, cocer un delicioso arroz o gachas de trigo sarraceno.

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