¿Es peligroso el moho en los alimentos y qué riesgos conlleva esta dieta?

No ha dado tiempo a comprar pan o queso y ya está 'florecido'; esta situación es conocida por muchos. Surgen de inmediato varias preguntas: ¿se debe comer y qué peligro tiene el moho en los alimentos? En algunos casos, la parte estropeada se puede cortar, mientras que en otros hay que desecharlo todo para no someter la salud a un riesgo grave.

Particularidades de la contaminación de los alimentos

El moho no solo está formado por la parte visible; su micelio se extiende muy profundamente, afectando todo el alimento. Cuanta más humedad y más porosa sea la estructura, más fácil y rápida será la descomposición de la comida. Los hongos producen millones de esporas, contaminando todo a su alrededor. Es importante entender que eliminar la película no deseada de la superficie de la mermelada no ayudará, ni tampoco hervirla. Las toxinas permanecerán casi sin cambios; no se debe dar ese dulce a los niños, y es mejor que los adultos no lo coman.

El peligro también lo representan los productos lácteos y la carne de animales que han sido alimentados constantemente con piensos de mala calidad contaminados con hongos. Las toxinas pasan a la leche y se acumulan en la capa grasa; el tratamiento térmico, la fermentación, la salazón y el ahumado apenas destruyen las sustancias peligrosas.

Tipos de moho

Existen muchas variedades de hongos del moho, y no todas son peligrosas para el ser humano.

En los alimentos suelen aparecer con mayor frecuencia los siguientes tipos:

• Moho blanco. Lo forma el género Mucor, hongos inferiores del moho. Las colonias suelen aparecer en el pan, las raíces, a las que llega desde el suelo, y en alimentos ricos en glucosa, como las uvas y otras frutas dulces. Tiene un tono grisáceo-beige. No todas las especies son peligrosas; algunas se utilizan en la producción de productos fermentados (tofu, tempeh) y en la obtención de alcohol etílico a partir de patatas.
• Moho negro. La mayoría de las veces se trata de una colonia de Aspergillus niger, uno de los representantes más peligrosos del género. Al principio parece un plumón blanco puro, que recuerda a las fibras de guata, y luego se vuelve negro rápidamente. Se cría en el pan y en productos húmedos, y a menudo se instala en las paredes de habitaciones húmedas. Es mejor desechar inmediatamente los alimentos afectados por la 'roña negra' antes de que contaminen al resto de la comida.
• Moho verde. El conocido representante del género Penicillium, que gusta de estropear el pan, la mermelada y los productos lácteos. Es menos peligroso que el Aspergillus, pero puede causar efectos no deseados y una enfermedad específica si se consume sistemáticamente alimentos contaminados. La especie Penicillium camemberti se utiliza en la producción de queso camembert, y su colonia es de color blanco.
• Mohos azules o nobles. Son inofensivos para el ser humano e incluso beneficiosos: mejoran la digestión y refuerzan el sistema inmunitario. Las cepas de Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum se utilizan en la producción de quesos azules como el roquefort, el danablu y otras variedades.
• Mohos rosados. Se forman por colonias de hongos del género Fusarium. Con frecuencia estropean granos y cereales. Representan un peligro para la salud humana, causando angina séptica. Los productos afectados por este tipo son absolutamente inadecuados y deben ser desechados.
• Mohos grises. La Botritis gris es otra especie peligrosa. Se encuentra en todas partes, pero se desarrolla mejor en climas húmedos y cálidos. Vive en cualquier producto vegetal, especialmente aquellos ricos en glucosa, y causa la enfermedad de la podredumbre gris, envenenando la planta con sus toxinas. Algunas especies se consideran podredumbre noble y se utilizan a menudo en la producción de vino.

¿Qué sucede si se come algo con moho?

Los hongos del moho producen micotoxinas que pueden causar graves problemas de salud.

Las consecuencias más comunes:

• Trastorno gastrointestinal. Se manifiesta con síntomas clásicos de intoxicación alimentaria: dolores abdominales intensos, diarrea y, en casos graves, náuseas y vómitos.
• Alergia. Es frecuente en niños y adultos propensos a este tipo de reacciones. Puede manifestarse con picor intenso, erupciones cutáneas y exacerbación de diversas enfermedades crónicas como dermatitis, psoriasis y asma bronquial.
• Daño tóxico en órganos. Con el consumo sistemático de productos enmohecidos, pueden verse afectados los riñones y el hígado. El paciente siente debilidad, náuseas, pérdida de apetito, dolor y malestar en el hipocondrio derecho. En caso de daño renal, pueden observarse edemas y alteraciones del equilibrio electrolítico en el organismo. No son infrecuentes los dolores de cabeza, la fatiga rápida y la disminución de la inmunidad, lo que provoca resfriados frecuentes, infecciones y furunculosis. Algunas especies causan amigdalitis, faringitis y dermatitis micótica relacionadas con el parasitismo del hongo en la piel.

Existen enfermedades específicas causadas por un tipo determinado, como aspergilosis, penicilosis, mucormicosis y otras. Estas surgen por el contacto frecuente con el moho y no siempre son fáciles de tratar.

Comer o no comer: esa es la cuestión

Consumir o no productos con moho es una decisión personal, pero lo mejor es renunciar a tales «delicadezas» por el bien de la salud. Si da pena desechar los alimentos, se puede intentar minimizar el riesgo siguiendo algunas reglas.

No todo lo mohoso se puede comer. Todos los alimentos estropeados se pueden dividir en dos categorías.

• Se desechan de inmediato sin discusión

Los productos peligrosos incluyen todas las carnes, incluso los productos preparados. Salchichas cocidas, ahumados, carne en salazón con moho, todo eso también — al cubo de la basura. Todos los productos lácteos, excepto los quesos duros, a la basura. El pescado y todos sus derivados también — sin piedad. Lo acompañarán las frutas y verduras blandas en mal estado: tomates, pepinos, albaricoques, melocotones. Los productos de panadería y los cereales afectados por moho también son totalmente inadecuados para el consumo. Especialmente peligrosos son la mantequilla de maní y los frutos secos enmohecidos: en ellos se desarrollan los tipos de hongos más tóxicos. Las conservas en mal estado también son peligrosas de consumir, ya que esto conlleva el botulismo.

En general, todos los productos blandos con alto contenido de agua que no resisten la colonia de moho se desechan. Esto se debe a la alta capacidad de penetración del micelio y la consiguiente contaminación bacteriana de los alimentos: se puede contraer fácilmente una infección intestinal o una enfermedad más peligrosa.

• Se puede consumir con limitaciones

En esta categoría se incluyen los productos sólidos que no tienen estructura porosa. Algunas verduras: zanahoria, remolacha, repollo, pimiento dulce. Quesos duros: si el moho aparece en la corteza y no ha penetrado en los poros. En estos casos, basta con cortar la parte afectada, abarcando una capa de un centímetro, y lavar bien el cuchillo para no esparcir las esporas por todo el producto. El queso se envuelve en papel pergamino nuevo; las verduras es preferible usarlas de inmediato o pasarlas a una bolsa limpia.

Nota importante: no es recomendable comer manzanas en mal estado. A menudo están afectadas por podredumbre gris, que extiende toxinas profundamente en la pulpa de la fruta.

¿Cómo proteger los alimentos del moho?

Para evitar el peligro asociado al deterioro de los alimentos, se deben almacenar correctamente y no olvidar la higiene.

El cumplimiento de reglas simples reducirá el riesgo de aparición de moho:

• Guarde el pan y los cereales en lugares secos y bien ventilados. Si la casa está húmeda, coloque en la panera una bolsita con sal gruesa o un absorbente de humedad especial para alimentos.
• Las verduras y hortalizas de raíz, antes de guardarlas, deben lavarse y secarse bien.
• Guarde los productos lácteos, cárnicos y pescados solo en el refrigerador, utilizando recipientes y envases limpios.
• Las áreas de almacenamiento se deben lavar regularmente con una solución de bicarbonato de sodio; retire las migas y las cortezas secas de la panera.

Y lo más importante: cocine y compre alimentos en la cantidad necesaria. Los restos de papilla y pasta olvidados en el refrigerador pueden convertirse en un ambiente favorable para el desarrollo de moho. ¡Cuide su salud!