¿Se pueden echar los huevos en agua ya hirviendo? ¿Se cocerán o se agrietarán?

Es un gran error pensar que cocer huevos es una tarea sencilla y simple. Basta considerar la cuestión de si se deben poner los huevos en agua hirviendo o fría. No se puede decir con certeza cuál es la forma correcta de hacerlo. Ambas opciones de preparación son válidas. Con una única salvedad: solo se pueden echar en agua caliente huevos a temperatura ambiente. Si están recién sacados del refrigerador, la cáscara se romperá, la clara se deformará y se derramará.

¿Cómo cocerlos correctamente?

Un huevo perfectamente cocido tiene las siguientes características:

• consistencia firme pero tierna;
• cáscara entera que se pela fácilmente;
• yema amarilla, situada en el centro, con un sabor suave y sin olor a azufre.

Para lograr este resultado, es importante respetar la temperatura y no exceder el tiempo de cocción. Harold McGee, conocido autor estadounidense de libros sobre ciencia culinaria, indica una temperatura óptima de 80 °C a 85 °C y un rango de tiempo de 10 a 15 minutos. Esto corresponde a agua caliente, apenas hirviendo. Con una ebullición fuerte, los huevos empiezan a girar, lo que provoca que la cáscara se agriete. Además, a altas temperaturas, la reacción entre el azufre de la clara y el hierro de la yema ocurre más rápido, y el centro adquiere un tono verdoso.

Se pueden poner los huevos en la cacerola para cocerlos en cualquier etapa de la preparación: al principio, en agua aún fría, o en agua caliente que ya haya hervido.

Reglas para cocer en agua hirviendo

Muchos temen echar los huevos en agua hirviendo. El principal argumento en contra es el agrietamiento de la cáscara. En efecto, si están fríos, recién sacados del refrigerador, el fuerte cambio de temperatura hará que la cáscara se rompa. Pero si los huevos reposan al menos 2 horas en la mesa a temperatura ambiente o de 20 a 30 minutos en agua tibia, el contraste no será tan fuerte. El riesgo de agrietamiento no aumentará.

Ventajas de este método:

• Alta velocidad de cocción. En solo 3–4 minutos estarán listos los huevos pasados por agua, en 5–7 minutos los medianos, y en 10–15 minutos los duros.
• La clara se coagula de inmediato, de forma abrupta, lo que reduce el riesgo de que se adhiera a la cáscara.

¿Cuáles son las reglas para cocer en agua hirviendo?

1. Espere a que el agua hierva.
2. Reduzca el fuego al mínimo.
3. Con cuidado, usando una cuchara, sumerja los huevos a temperatura ambiente en el agua.
4. No use la tapa.
5. Cueza de 10 a 15 minutos a fuego lento para obtener huevos duros.

Añadir 2–3 cucharaditas de sal al agua (por cada litro) ayuda a reducir el riesgo de que la cáscara se agriete. Si la cáscara se rompe, en agua salada la clara se coagula inmediatamente y sella la grieta.

Cocción con calentamiento gradual del agua

Se pueden poner en agua fría los huevos que acaban de salir de la nevera. Algunas cocineras los dejan reposar de 15 a 20 minutos para que se atemperen. Luego, se coloca la cacerola al fuego y se espera a que hierva. Solo después se cuenta el tiempo de cocción: de 3 a 4, de 5 a 7, de 10 a 15 minutos para huevos pasados por agua, medianos y duros, respectivamente. La desventaja de este método es que la clara se cuaja gradualmente. El proceso comienza antes de que el agua hierva. Como resultado, la clara se adhiere a la cáscara y puede pelarse mal.

Los huevos frescos tienen un pH bajo en la clara, por lo que se adhiere firmemente a la cáscara durante la cocción. Pero con el tiempo, el nivel de pH aumenta. Para facilitar el pelado, se recomienda no cocer los huevos inmediatamente, sino mantenerlos en la nevera durante una semana.

Cocción sin cáscara

Este plato se llama huevo escalfado y está tomado de la cocina francesa. ¿Cómo prepararlo y en qué agua echar los huevos?

1. Ponga al fuego una cacerola pequeña con agua.
2. Añada de 3 a 4 cucharaditas de sal o vinagre.
3. Cuando el agua hierva, haga un remolino removiendo enérgicamente el agua con una cuchara.
4. Rompa el huevo rápidamente cerca del borde para que el remolino lo envuelva.
5. Retire el huevo escalfado con una espumadera después de 3 a 4 minutos.

El huevo escalfado ideal tiene una forma ovalada y aplanada, con la clara completamente cocida y suave, y la yema líquida. Al cortarlo, la yema se derrama en el plato. También se puede usar un escalfador o atar el huevo roto en una bolsa. Pero el agua debe estar siempre caliente al sumergir la masa de huevo.

Entonces, ¿se pueden poner los huevos en agua hirviendo? Sí, sin duda se puede hacer. Sin embargo, es importante que no estén fríos, de lo contrario la cáscara se agrietará y la clara se derramará. Caliéntelos ligeramente antes de cocinarlos, manteniéndolos en agua tibia. Y para que la cáscara no se pegue y se pele bien, inmediatamente después de la cocción, coloque los huevos bajo un chorro de agua fría.