Sémola de cebada
Contenido:
Hoy le contaremos qué es la sémola de cebada, de qué cereal se obtiene y en qué platos es especialmente buena. Las sémolas de cebada se producen a partir del cereal cebada y son conocidas por muchos con los nombres de yachka (gachas de cebada fina) y perlóvka (gachas de cebada perlada).
De qué se elabora la sémola de cebada
La materia prima para la producción de todos los tipos de sémolas de cebada es la cebada. Es uno de los cereales más antiguos cultivados por el ser humano. En 1753 recibió el nombre científico internacional Hordeum (lat.). Principalmente se cultiva cebada común; otras especies son raras. Crece de forma silvestre en un territorio muy amplio, desde el norte de África y la isla de Creta hasta las montañas del Tíbet.
¿Cómo son las espigas y el fruto en grano? Foto:
El grano del que se elabora cualquier sémola de cebada es fácilmente reconocible por su amplio surco. A menudo se adhieren a él las escamas que lo recubren.
Es interesante. La cebada es el cereal más común del que se obtiene la malta, base de las bebidas fermentadas: cerveza, kvas, whisky y otras. El grano se humedece y se germina para iniciar el proceso de fermentación.
¿Qué contiene 100 gramos de sémola de cebada?
La sémola de cebada es un alimento muy valioso para los animales. Es rica en almidón y proteína completa. En Rusia, la cebada cubre el 70% de las necesidades de forraje. También la consumen los deportistas que desean ganar masa muscular rápidamente. En la Antigua Roma, a los gladiadores se les llamaba «los que se alimentan de cebada».
Según la información del envase, 100 g de sémola de cebada contienen las siguientes sustancias (valores medios):
- hidratos de carbono – 65,4-73,4 g;
- proteínas – 8-12,1 g (hasta el 14% de la dosis diaria recomendada);
- grasas – 0,8-2,5 g;
- Omega-3 – 0,04-0,07 g;
- Omega-6 – 0,62-0,069 g (hasta el 14,8% de la dosis diaria recomendada);
- fibra – 3,2-8,1 g (hasta el 40% de la dosis diaria recomendada).
Vitaminas en la composición:
- B1 – 0,12-0,27 mg;
- B2 – 0,06-0,08 mg;
- B4 – 37,8 mg;
- B5 – 0,145 mg;
- B6 – 0,54 mg (27% CDR);
- B9 – 32 µg;
- E – 1,5 mg;
- PP – 2-4,7 mg (23,5% CDR);
- K – 2,2 µg.
Microelementos y macroelementos:
- fósforo – 323-343 mg (42% CDR);
- potasio – 172-205 mg;
- magnesio – 40-50 mg (12,5% CDR);
- calcio – 38-80 mg (10% CDR);
- sodio – 10-15 mg;
- hierro – 1,8 mg;
- manganeso – 0,76 mg;
- cobre – 370 µg;
- selenio – 37,7 µg (68% CDR).
El valor energético (contenido calórico) es de 310-355,6 kcal.
¡Atención! La sémola de cebada contiene gluten, al cual algunas personas tienen alergia.
En medicina, los granos de cebada se utilizan con fines terapéuticos. Contienen una alta concentración del polisacárido β-glucano, que ayuda a reducir el nivel de colesterol malo en la sangre. La sémola de cebada y la cebada perlada son valoradas por su buen equilibrio entre almidón y proteína, así como por su gran cantidad de vitaminas del grupo B.
Tipos
De los granos de cebada se producen dos tipos de sémola: la cebada molida, la cebada perlada y la holandesa. Al cocerse, la cebada perlada queda suelta, mientras que la cebada molida resulta viscosa. Al enfriarse, la cebada molida se endurece debido a la rápida pérdida de agua del almidón gelatinizado. La papilla de cebada molida se come solo caliente.
También existen sémolas seleccionadas, que se comercializan en bolsitas para cocer.
Sémola de cebada
Es el grano entero de cebada, pelado de su cáscara. Debido a su color blanco-grisáceo y forma alargada, la sémola se asemeja vagamente a una perla de río. De ahí proviene su nombre («perly» en ruso antiguo significa «perla»).
La cebada perlada puede ser:
- pulida;
- sin pulir.
El grano sin pulir tiene un tono rosado-grisáceo y a menudo tiñe el agua durante la cocción. Hay que cocerlo durante más tiempo.
Dato curioso. La cebada perlada era la papilla favorita de Pedro I. Se sazonaba generosamente con mantequilla y se espolvoreaba con eneldo picado.
Sémola de cebada
Es cebada triturada, a la que se le ha quitado la cáscara pero se le ha dejado parte de la cubierta del fruto. Así es como se ve la sémola de cebada molida en la foto:
- Se distinguen varios tipos de sémola de cebada molida: finamente triturada, de tamaño mediano y grande (n.º 3, n.º 2, n.º 1 respectivamente).
- El grano no se somete a pulido, por lo que en la sémola de cebada se conservan las sustancias beneficiosas propias del salvado: fibra, proteína vegetal y dosis significativas de vitaminas B y E.
- El sabor de la sémola de cebada molida cocida es simple, almidonado y ligeramente dulce.
Holandesa
La sémola holandesa se diferencia de la cebada perlada por tener granos más pequeños. Sin embargo, es más grande que la cebada molida, es entera y no partida. La cebada perlada holandesa (como también se la llama) se elabora puliendo el grano de cebada hasta obtener un color blanco. Durante la cocción, la papilla permanece blanca como la nieve. Se cocina rápidamente, queda suelta y tiene una textura suave. Con la sémola holandesa a menudo se preparan sopas y perlotto, y se consume con diversas salsas. Absorbe bien los sabores y aromas. Foto de la sémola:
Copos de cebada
Los copos de cebada se consideran un tipo aparte de sémola de cebada. Se producen de la misma manera que los copos de avena. El grano, con diferentes grados de procesamiento, se pasa entre dos rodillos giratorios. Foto del producto:
Los copos de cebada perlada se elaboran a partir de cebada perlada. Ambos tipos de copos de cebada generalmente no requieren cocción. Se vierten con agua hirviendo (mejor con leche caliente). En 5 minutos, el plato está listo para comer.
¿Qué se prepara con sémola de cebada? — 10 platos populares
La cebada perlada se ha popularizado en la cocina rusa y escandinava, pero se ha consumido desde tiempos antiguos en todo el mundo. Por ejemplo, en Palestina se utilizaba como alimento desde hace al menos 17 000 años. También se encontraron muestras antiguas en tumbas egipcias, en Corea y en Siria. Principalmente, el cereal se usaba para preparar cerveza, harina, pan y gachas.
¿Qué platos se preparan con cebada perlada?
- kvas de cebada hecho con grano tostado, azúcar y pasas;
- orzotto (perlotto) – un plato italiano similar al risotto (se prepara con cebada perlada, a menudo con mejillones);
- gachas dulces de leche con bayas y frutas;
- pudines y cazuelas;
- sopas: de champiñones, rassolnik, schi;
- kolivo de cebada con amapola – un plato ritual, similar a la kutia y el sochivo;
- pimientos rellenos;
- hamburguesas;
- gachas Kostromskaya (zaspitsa glazunya) – gachas líquidas de cebada con guisantes.
Anteriormente, uno de los platos más populares en la Rusia antigua con cebada perlada era la gacha balijá. Se preparaba con harina de cebada y se consumía con leche, mantequilla o manteca frita.
¿Cómo elegir sémola de cebada de calidad en la tienda?
Elegir cebada perlada de calidad es la clave para obtener un buen sabor y el máximo beneficio para la salud. En primer lugar, debe saber exactamente qué tipo de cereal se utiliza para el plato: cebada perlada fina, cebada perlada gruesa, cebada holandesa o, posiblemente, copos de cebada. La diferencia entre ellos es significativa.
Cómo elegir un producto de calidad:
- Agite el paquete. No debe haber polvo fino, insectos, telarañas ni suciedad en el interior.
- Examine los granos (copos). Deben tener un tamaño y color aproximadamente uniformes.
- Verifique la fecha de caducidad. Los diferentes tipos de cebada perlada se conservan de 10 a 18 meses.
Preguntas y respuestas
¿Por qué la sémola de cebada fina se llama el cereal de los pobres?
Ya en la Edad Media en Europa, las clases altas preferían el trigo a la cebada y al centeno. Los cereales de cebada se consideraban comida de campesinos. En la época soviética, la cebada perlada fina y gruesa se servía en instituciones públicas: en el ejército, la cárcel, el hospital y los campamentos de pioneros. En casa, casi nadie la preparaba. El cereal gris y duro, de precio muy bajo, se usaba principalmente para alimentar animales. Solo en los últimos años, con la popularización de la alimentación saludable en un contexto de abundancia de productos transgénicos, se ha empezado a ver la cebada perlada de otra manera.
¿Cómo cocinarla correctamente?
Para que las gachas de cebada queden sabrosas, existe una regla no escrita: el cereal no debe hervirse, sino cocerse a fuego lento. Cuanto más tiempo se cocine, más agradable será la textura y el sabor. Para mayor suavidad, la cebada se cocina con leche. También se puede cocer el cereal en caldo de carne o champiñones para preparar luego sopa, relleno para repollos rellenos, pimientos rellenos o dolma. Con las gachas espesas se preparan cazuelas con requesón y frutas secas, con pollo o champiñones. Como guarnición, combina bien con verduras salteadas (calabacín, zanahoria, cebolla), así como con tocino, setas blancas y champiñones.
¿A quién le beneficia comer sémolas de cebada?
El consumo de sémola de cebada integral es beneficioso para las personas que padecen diabetes mellitus. Ayuda a reducir el nivel de glucosa en sangre en respuesta a la ingesta de alimentos durante 10 horas. Se recomienda tomar la decocción en caso de enfermedades inflamatorias del estómago y los intestinos, durante el período de recuperación tras una cirugía abdominal. Tanto la cebada perlada como la cebada molida poseen propiedades fortalecedoras generales y ayudan a combatir el agotamiento.
Durante mucho tiempo, todos los tipos de sémola de cebada fueron ignorados, dejándolos acumular polvo en los estantes de las tiendas. Las personas de la generación mayor se acostumbraron a que son gachas insípidas que se cocinan para perros y ganado doméstico. Pero los jóvenes están rompiendo poco a poco los estereotipos. Hoy en día, la cebada perlada y la cebada molida se encuentran a menudo en recetas saludables. Ya en los años 80, gracias a científicos de Japón, se supo que la sémola de cebada contiene un espectro completo de oligoelementos y vitaminas que no se encuentran en el arroz. Los japoneses preparaban con ella un batido medicinal para eliminar radionúclidos en las personas afectadas por el accidente de Fukushima. ¡Qué cereal tan beneficioso!