Cómo salar y secar el pescado correctamente

No es complicado preparar uno mismo un delicioso pescado curado. Para ello, hay que saber cómo secar pescado en casa. Con un poco de esfuerzo y varios días de espera, se puede disfrutar del manjar y también invitar sin reparo a los invitados. Los trozos de aromático pescado seco seguramente gustarán a todos.

Curado o seco: ¿cuál es la diferencia?

El pescado curado se obtiene tras el secado de la materia prima previamente salada. Es un producto habitual, listo para consumir. Muchas personas llaman 'seco' al pescado curado. Por lo tanto, al preguntar: ¿cómo secar pescado correctamente? – la gente suele referirse a cómo debe curarse.

El pescado seco se obtiene tanto de materia prima sin salar (seco en fresco) como de pescado ligeramente salado. El pescado seco se considera un semiproducto que requiere un procesamiento culinario posterior. Se seca generalmente en las regiones del norte, preparándolo como reserva para utilizarlo en invierno. Las piezas secas pueden almacenarse mucho tiempo sin perder sus cualidades alimenticias.

Selección y preparación del pescado

En principio, en casa se puede curar cualquier pescado, pero es mejor para este fin utilizar pescado no demasiado graso y de tamaño pequeño. Se pueden usar con éxito para este propósito las siguientes especies: vobla, besugo, chejón, podust, percasol, carpín, guster, perca, taran, lucioperca, rutilo y otras.

Previamente, la materia prima debe prepararse:

Lavar bien el pescado, eviscerarlo (sin quitar las escamas) y lavarlo de nuevo minuciosamente.
Si hay mucha cantidad, es mejor clasificarlo por tamaño, ya que pescados de diferentes tamaños requieren distintos tiempos de procesamiento.
Salar la materia prima preparada.

Se puede no eviscerar el pescado, pero en ese caso el producto final tendrá un ligero amargor que le aportará la bilis.

El pescado preparado se puede salar de dos maneras: en seco, cubriendo las piezas con sal seca, o en húmedo, en salmuera (tuzluk).

Salado en seco

Este método de salado se utiliza con mayor frecuencia, ya que es muy sencillo. El recipiente debe elegirse de modo que las piezas quepan cómodamente (una cacerola ancha o un cuenco). Se debe esparcir una capa fina de sal gruesa en el fondo, colocar una hilera de pescado y cubrirlo con sal de modo que quede completamente cubierto. Encima, se debe colocar la siguiente hilera de la misma manera. Así se deben disponer las piezas en hileras, espolvoreando abundantemente cada una con sal.

Después de colocar la última hilera, se debe poner encima un plato o una tapa que quepa holgadamente en la cacerola y presionar con un peso (por ejemplo, una jarra con agua o una pesa).

Colocar el recipiente en el refrigerador durante 4-7 días (dependiendo del tamaño de las piezas). Una vez transcurrido el tiempo indicado, se debe sacar el pescado, lavar bien la sal y luego remojarlo en agua (4-7 horas), cambiándola varias veces. El número de horas debe ser igual al número de días de salado.

Después de esto, se puede curar el pescado. Se debe colgar en un lugar bien ventilado. En verano se puede secar al aire libre, y en invierno el balcón o la cocina son adecuados. También se puede curar en la terraza o en la cocina de verano. Lo importante es que no le dé la luz solar directa. Los cuerpos se pueden colgar perforándolos con un alambre a través de los ojos, o se pueden hacer ganchos con clips de oficina para engancharlos por el labio superior y colgarlos del otro lado en un cordel o hilo de pescar tenso. También se puede colgar el pescado por la cola, pero en ese caso la grasa y los jugos se escurrirán y quedará más seco e insípido.

Salado en salmuera de tuzluk

Este método también es muy adecuado para el hogar. Permite obtener un pescado uniformemente salado en un período más corto. Para ello, se debe:

Preparar una solución salina sobresaturada (tuzluk). Para ello, disolver la sal en agua, aumentando gradualmente la concentración. La solución se considera lista si un trozo de papa o un huevo crudo no se hunde en ella. Se necesitará aproximadamente 1 litro de salmuera por cada 2 kg de materia prima.
En el fondo de un recipiente ancho, se debe verter una capa fina de sal.
Colocar los cuerpos en el recipiente.
Verter el tuzluk de modo que cubra completamente el pescado.
Cubrir con un plato o una tapa, y colocar un peso encima.
Colocar el recipiente en el refrigerador durante 3-4 días (dependiendo del tamaño del pescado).
Pasado el tiempo necesario, sacar los cuerpos de la salmuera y remojarlos en agua limpia durante unos 30 minutos, cambiando el agua cada 10 minutos.

Después de esto, dejar escurrir el agua y curar, colgándolo igual que en el método de salazón en seco.

Cuánto tiempo secar el pescado

El tiempo de secado hasta que esté listo depende del tamaño del pescado y las condiciones. En promedio, son de 4 a 6 días. Al aire libre, con brisa, se seca más rápido; en casa, más lento. En invierno, en un lugar fresco, este plazo se alarga aún más. Por lo tanto, después de 4-5 días, se debe probar el pescado para ver si está listo. Si la parte del lomo está todavía cruda, se debe dejar secar por 1-2 días más.

Es muy rápido y sencillo curar pescado en casa en un secador eléctrico. La ventilación forzada y la temperatura elevada aceleran el proceso de deshidratación del producto semielaborado. En un secador eléctrico estándar a una temperatura de aproximadamente +55°C, se cura hasta estar listo en solo 5-7 horas.

En las regiones del norte, el pescado se congela al aire libre durante un mes y medio.

Algunos consejos

Para que en verano, durante el secado, los insectos no se posen sobre el pescado, se puede rociar con vinagre o untar con aceite de girasol, o hacer una mezcla de ambos en proporción 1:3 y untar el pescado con ella.
Con el mismo fin, se puede cubrir con gasa o tul fino.
Es mejor colgar el producto listo para secar en el balcón o al aire libre al final de la tarde, así para la mañana se habrá aireado y secado un poco. Las moscas y avispas ya prácticamente no lo tocarán.
Para acelerar el secado y proteger contra los insectos, se deben abrir las barrigas insertando fósforos con las cabezas cortadas o palitos cortos.
Durante el salado en seco, algunos ejemplares no se salan correctamente. Se pueden identificar fácilmente, ya que flotan durante el remojo. Este pescado debe curarse por separado y consumirse en primer lugar.
El pescado curado debe almacenarse en un lugar fresco y seco, envuelto en papel pergamino y tela de algodón, o en un frasco de vidrio cerrado con tapa. De esta manera, no perderá sus propiedades durante 4 a 5 meses.

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