¿Qué es el agar-agar en la cocina?
Contenido:
El agar-agar es una sustancia espesante y gelificante, un condimento que se utiliza en la cocina como estructurante (cambia la consistencia del plato). Es un producto natural que se obtiene de las algas. Con agar se preparan malvaviscos, mermeladas, gelatinas, otros dulces y platos similares a geles.
¿Qué es el agar-agar?
Para entender qué es el ‘agar’, traduzcamos el nombre al español. Del malayo, ‘agar’ significa ‘gelatina’. Es un sustituto vegetal de la grenetina. En soluciones acuosas, al calentarse, forma un gel.
¿Cómo se produce?
La sustancia se extrae de varios tipos de algas rojas que crecen en el mar Blanco, el mar Negro y el océano Pacífico. ¿De qué se elabora?:
- Alga Gracilaria;
- Phyllophora;
- Ceramium;
- Gelidium y otras.
La producción consta de varias etapas:
- Recolección de algas.
- Limpieza y lavado.
- Tratamiento con agua y álcali.
- Extracción con posterior filtración.
- Después de solidificarse, el agar se prensa, se seca y se tritura.
Se presenta en forma de polvo (más comúnmente), copos, gránulos, hojuelas, láminas y placas.
Marcas conocidas: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
El agar se obtuvo por primera vez en Japón (los japoneses lo llaman ‘cola de pescado’) a partir del alga Euchema en 1658. Según la leyenda, un señor japonés llamado Shimazu se alojó en una posada rural a orillas del océano Pacífico. Para cenar pidió una sopa de algas. La sopa sobrante se quedó en la calle. Por la mañana, Shimazu vio en el plato una masa gelatinosa, y un par de días después, la sopa se había vuelto ‘vidriosa’. El japonés la hirvió y obtuvo una gelatina transparente de sabor y olor neutros. Pronto, los científicos japoneses desarrollaron el agar-agar. En español, el término apareció más tarde.
Composición y valor calórico
La composición del agar incluye dos polisacáridos:
- agarosa;
- agaropectina.
Es un producto 100 % natural.
El valor calórico de 100 g de agar alimentario es de 300-370 kcal (en polvo seco). No contiene grasas ni fibra dietética. Contiene 4 g de proteínas, 76 g de carbohidratos y 18 g de agua. Entre los nutrientes beneficiosos, hay una cantidad insignificante de calcio y vitamina PP.
Tenga en cuenta. Algunos condimentos se denominan mezcla gelificante con agar. Se puede añadir maltodextrina (un polisacárido obtenido del almidón) a la composición.
Uso en la cocina
El producto se utiliza en la industria alimentaria, la medicina y la microbiología. Es muy demandado en la repostería. Hoy en día, la producción de productos que utilizan agentes gelificantes y la cocina molecular están en pleno desarrollo, y pocos pasteleros prescinden del agar.
En las etiquetas de los productos se designa como E406. Se puede encontrar en productos de confitería, helados, con menos frecuencia en productos cárnicos semiacabados, y está permitido en la carne halal.
También puede utilizar el condimento en casa al cocinar diversos platos. Por cierto, el agar tiene diferentes grados de firmeza. Los pasteleros utilizan tipos especialmente fuertes, con una fuerza de 900 o 1200 Bloom. Rara vez se venden en los supermercados habituales. Los profesionales compran condimentos de calidad en tiendas de repostería y los encargan en mercados en línea.
¿Cómo y para qué se utiliza?
El producto se añade a medios líquidos. Cómo usar el agar:
- La norma por 1 litro de líquido es de 5-15 g, dependiendo del plato (para la gelatina de frutas, la dosis recomendada es de 10-15 g).
- Para que el producto cuaje, el líquido debe hervirse durante 5 minutos.
- La ebullición debe ser apenas perceptible. La temperatura de calentamiento no debe superar los 110 grados.
- La sustancia pierde sus propiedades en un medio ácido. Al preparar postres ácidos, la cantidad de agar se aumenta en un 30%.
- Cómo usar al espesar jugos ácidos: hierva el agar por separado con una pequeña porción de agua. Lleve el jugo a ebullición también. Luego mezcle los líquidos, dejándolos enfriar un poco.
- Una cantidad excesiva de azúcar altera las propiedades gelificantes: la masa se vuelve suelta.
- El cuajado ocurre al enfriarse a 40 grados.
Qué se puede preparar con agar-agar:
- malvaviscos caseros;
- gel de repostería;
- té de perlas (bubble tea) con tapioca o frijoles;
- caramelos de gelatina;
- espaguetis moleculares;
- mermelada;
- mermelada;
- pastel 'Leche de ave';
- soufflé.
¿Con qué se puede sustituir?
En algunas recetas se permite sustituir el agar por pectina o gelatina. Pero el plato tendrá propiedades ligeramente diferentes y puede diferir en sabor. Por ejemplo, si prepara caramelos de gelatina con gelatina en lugar de agar, se derretirán a temperatura ambiente.
La norma de gelatina es mayor que la de agar. La proporción aproximada es de 1 a 8. Para reemplazar 3 g de agar-agar, se necesitarán 24 g de gelatina (y viceversa).
Se puede reemplazar con pectina. La pectina también es 100% natural y de origen vegetal: se prepara a partir de frutas. La consistencia viscosa y pegajosa es adecuada para mermelada, jalea, confitura y mousse. Por 1 kg de producto se usan 15 g de pectina. Si agrega 500 g de azúcar, la dosis se reduce a 5 g de materia seca (funciona mejor con azúcar y ácido).
Análogos menos conocidos: espesante para masapán carboximetilcelulosa, almidón de maíz, espesantes a base de almidones, jarabe de glucosa, azúcar invertido (trimolina).
¿En qué se diferencia el agar-agar de la gelatina?
Ambos productos son naturales y pertenecen a la misma categoría de espesantes y agentes gelificantes alimentarios. Pero la diferencia entre el agar-agar y la gelatina es significativa. En qué se diferencia el agar:
- El color es opaco, blanco o mostaza (el polvo de agar blanco es mejor, el oscuro puede oler a algas). La gelatina es incolora o amarillenta. Si es de mala calidad, huele y sabe a pegamento.
- Se elabora a partir de plantas; la gelatina se obtiene de cartílagos, huesos, tendones y pieles de ganado bovino y porcino.
- No se derrite a temperatura ambiente ni con calor, a diferencia de la gelatina.
- Se solidifica más rápido y no necesita refrigeración para cuajar.
- La gelatina es más firme con una menor cantidad de polvo.
- Está permitido su consumo para musulmanes, creyentes durante el ayuno y vegetarianos.
Preguntas y respuestas
¿Por qué no solidifica?
El agar no cuaja de inmediato, sino después de enfriarse. Puede no cuajar si se reduce la cantidad de polvo (láminas, gránulos). La fuerza del producto y su rendimiento pueden variar según la marca. Un mal cuajado puede indicar un producto de baja calidad o caducado.
¿Cuánto tiempo se conserva?
De 1 a 2 años en su envase sellado.
¿Cómo se almacena?
El envase abierto debe cerrarse herméticamente y almacenarse lejos de especias y otros alimentos con olor fuerte. Se recomienda conservar a una temperatura de +15 a +25 grados y una humedad de hasta el 75%.
El agar-agar es un estructurante en cocina que no reemplaza completamente a la gelatina o la pectina, aunque tiene propiedades similares. Cada tipo es único. El agar produce la gelatina más firme, que se rompe y no se derrite a temperatura ambiente. Esto es ideal para caramelos de gelatina, pero no tanto para el caldo en gelatina. Para que los platos siempre salgan bien, es recomendable tener los tres espesantes en la despensa.