¿Qué es la gelatina comestible, dónde se aplica y con qué se puede sustituir?

Gelatina comestible (del francés gélatine y del latín gelātus, que significa 'congelado' o 'solidificado') es un producto que se obtiene al procesar masa ósea y tejidos conectivos de animales. Generalmente, para su elaboración se utilizan partes de canales de ganado vacuno, y con menos frecuencia, huesos de aves, piel y escamas de pescado.

El método de extracción de gelatina fue desarrollado por el químico francés Jean Darcet en el siglo XVIII, y en los siglos transcurridos la tecnología prácticamente no ha cambiado. Sin embargo, el campo de aplicación se ha expandido considerablemente: si inicialmente la gelatina se usaba solo en la cocina como espesante, actualmente forma parte de adhesivos, pinturas y barnices, productos médicos y cosméticos. También se utiliza en la producción de películas fotográficas y cinematográficas, papel fotográfico, textiles, y como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias, etc.

Gelatina alimentaria

La gelatina comestible se vende en forma seca, en polvo, gránulos o láminas finas. El color varía de crema a amarillo intenso. Antes de usarla, se remoja en agua fría o tibia, a menudo en agua hirviendo. También se disuelve bien en leche, soluciones salinas y azucaradas, convirtiéndose en una masa viscosa, pastosa, sin olor.

De qué se hace la gelatina

El tipo principal de materia prima para la producción de gelatina son los huesos de ganado doméstico, principalmente vacas y cerdos. Pero no cualquier hueso; las partes prioritarias del esqueleto animal son las siguientes:

• cráneos, incluidas las mandíbulas;
• huesos pélvicos;
• omóplatos;
• costillas separadas de las vértebras.

A menudo los fabricantes añaden otras partes del esqueleto, pero en pequeñas cantidades. La mayor parte de la materia prima consiste en los tipos de huesos enumerados.

También se hace gelatina a partir de piel, tejido subcutáneo, cartílagos y tendones de animales. También se produce a partir de esqueletos de aves, pero como estos huesos contienen menos colágeno, el volumen de producto obtenido es pequeño. Además, esta gelatina es significativamente inferior en calidad a la de cerdo o vaca – sus propiedades espesantes son mucho más débiles. No proporciona la densidad necesaria y, al añadirla a un líquido, lo convierte en una masa similar a una gelatina espesa.

Otra variedad es la gelatina de pescado. Se prepara a partir de la piel y escamas de peces de río y mar, y también se utilizan desechos de la caza de ballenas. El producto más valioso se considera el obtenido de partes de canales de animales marinos; además de colágeno, contiene condroitina y glucosamina – sustancias necesarias para el organismo humano para mantener la salud de las articulaciones.

Cómo se prepara la gelatina

Independientemente de qué se haga la gelatina, el proceso de producción incluye las siguientes etapas:

1. Preparación. En la etapa inicial, la materia prima se limpia de impurezas extrañas. Si es masa ósea, se trata con soluciones ácidas diluidas para eliminar el calcio, y para reducir el contenido de grasa se utiliza agua caliente o disolventes especiales. Y cuando para la producción de gelatina se toman cuero o pieles, se lavan, se elimina el pelo, se trituran y se desinfectan.
2. Conversión del colágeno en gelatina (hidrólisis). Se realiza mediante un método ácido, alcalino o enzimático. El primero se utiliza más a menudo en la producción de gelatina a partir de piel de cerdo, el tratamiento toma de 10 horas a 2 días. El segundo, en la fabricación del espesante a partir de partes del esqueleto y piel de ganado vacuno. Este método requiere más tiempo, generalmente hasta varias semanas. El método enzimático se aplica a cualquier tipo de materia prima, su ventaja es que es más rápido que los dos anteriores, y mediante dicho tratamiento se puede elaborar un producto con las mejores propiedades espesantes.
3. Extracción de gelatina de la mezcla de hidrólisis (extracción). Es un proceso complejo de múltiples etapas que se lleva a cabo con agua o soluciones ácidas. Los líquidos se calientan a una temperatura determinada, aumentándola gradualmente en las etapas posteriores de extracción. Esto permite garantizar una descomposición mínima de los elementos espesantes y un mayor volumen de producto final.
4. Reconstitución. Esta etapa incluye la extracción, filtración, clarificación, evaporación, esterilización, secado, trituración y tamizado del producto. A pesar de la impresionante lista de procedimientos, la última etapa requiere el menor tiempo.
5. Envasado y empaquetado. La gelatina se vende en bolsas pequeñas de papel, polipropileno u otros materiales de embalaje. Por lo general, la masa del espesante en un paquete es de 8 a 15 g.

Como se desprende de la descripción, el proceso de fabricación de la gelatina es bastante largo. En total, dura aproximadamente 60 días.

Análogos vegetales de la gelatina

También se puede obtener una masa gelificante a partir de algunos productos de origen vegetal. ¿Con qué reemplazar la gelatina:

• Agar-agar. Este espesante se obtiene de algas marinas rojas y pardas que crecen en el océano Pacífico, el mar Negro y el mar Blanco. Se produce mediante tratamiento alcalino y posterior extracción. El resultado es un producto que no es inferior a la gelatina en sus propiedades espesantes.
• Pectina. La sustancia se extrae de manzanas, cáscaras de cítricos, remolacha azucarera y girasol. En propiedades gelificantes, es algo inferior al agar-agar, pero si se agrega un poco de ácido cítrico a la pectina, esto potenciará el efecto de su uso.
• Carragenina (musgo irlandés). Es un alga que se remoja y luego se somete a tratamiento térmico durante varias horas. El producto proporciona un efecto espesante similar al de la pectina.
• Pueraria montana (kudzu). Es un cultivo originario de Japón. Para preparar el espesante se utiliza la parte subterránea de la planta. La masa posee propiedades gelificantes medias.

La tecnología de preparación del espesante vegetal, independientemente de la materia prima utilizada, es aproximadamente la misma. El producto original se selecciona, se tritura y se trata con álcali. Luego, la masa obtenida se extrae y se filtra, se libera del exceso de humedad, se seca y se vuelve a triturar, después de lo cual se envasa. Algunos tipos de materia prima vegetal, como por ejemplo el musgo irlandés, necesitan una preparación adicional (remojo).

Al igual que los espesantes de origen animal, los vegetales han encontrado aplicación en muchos ámbitos. Se utilizan en la industria alimentaria como estabilizantes y potenciadores del sabor, en la farmacología se añaden a la composición de cubiertas de cápsulas, jarabes, pastillas y grageas, y en la cosmética se emplean para dar la consistencia adecuada a cremas de base, labiales, mascarillas, geles, lociones, etc.

Análogos sintéticos de la gelatina

Estos productos se obtienen mediante síntesis química. Los análogos de la gelatina más comunes son:

• carboximetilcelulosa;
• goma de algarrobo;
• goma xantana;
• goma guar;
• goma arábiga.

De las opciones mencionadas, la goma xantana se considera la mejor. La sustancia no tiene olor ni color, es capaz de disolverse en líquidos de cualquier tipo y proporciona un excelente efecto espesante. Se utiliza ampliamente en la producción de alimentos como estabilizante (en los envases de los productos, la goma xantana se designa con la marca E415).

Composición y valor nutricional

La base de la gelatina natural de origen animal es el colágeno, una proteína del tejido conectivo que proporciona resistencia y elasticidad a las estructuras anatómicas. Es gracias a él que la gelatina preparada adquiere la capacidad de espesar líquidos y mantener la forma.

En 100 g de producto hay más de 87 g de colágeno, y 10 g corresponden a agua. El resto de la masa está compuesta por los siguientes tipos de sustancias:

• ceniza;
• grasas animales;
• carbohidratos;
• almidón;
• calcio;
• fósforo;
• magnesio;
• sodio;
• potasio;
• hierro;
• aminoácidos;
• vitaminas.

El valor nutricional y energético de la gelatina es de 355 kcal/100 g, y los macronutrientes son 87,2/0,4/0,7 g.

Aplicaciones de la gelatina comestible

Una vez respondida la pregunta de qué es la gelatina y cuáles son sus propiedades principales, se puede concluir que su ámbito de aplicación es muy amplio. Los espesantes se utilizan en diversas ramas de la industria y la economía, pero su mayor difusión se ha dado en varias áreas: la producción de alimentos (incluida la cocina casera), la medicina y la farmacéutica, así como la cosmetología.

En la cocina

La gelatina está presente en muchos productos y platos, a saber:

• gelatinas y carnes en gelatina;
• productos cárnicos semielaborados y conservas;
• gelatina;
• jarabes;
• glaseados;
• caramelos;
• mermeladas;
• yogures;
• masas de requesón;
• quesos fundidos;
• musas;
• cremas;
• dulces;
• algunos tipos de helados y bebidas.

La función de la gelatina no solo es dar a los platos la consistencia necesaria. También se añade para otros fines:

• potenciar el sabor;
• estabilizar la forma del producto;
• aclarar la masa o dar al color del producto mayor saturación y brillo.

Y en la producción de embutidos, se usa gelatina para crear una cubierta protectora del producto.

En medicina y farmacología

De la gelatina se hace la cápsula para medicamentos encapsulados – se disuelve rápidamente, no provoca alergias y es completamente segura para el tracto gastrointestinal. También se preparan soluciones medicinales de diferentes usos a base del espesante comestible, por ejemplo:

• para crear plasma sanguíneo artificial;
• para normalizar el proceso de coagulación y detener hemorragias;
• en el marco de la terapia de afecciones que surgen en diátesis hemorrágicas y hemofilia;
• en el tratamiento integral de enfermedades articulares.

Las propiedades terapéuticas de la gelatina se deben, en gran parte, al contenido de iones de calcio en una forma biológica accesible.

En cosmetología

La gelatina debe su amplia difusión en esta área al colágeno, que aumenta la elasticidad de la piel. El producto se añade a diferentes productos de cuidado:

• máscaras;
• cremas para rostro y cuerpo;
• ungüentos para erupciones cutáneas y acné;
• champús;
• geles de ducha, etc.

La gelatina no solo se usa a escala industrial, sino también en la elaboración de productos caseros de cuidado para el rostro y el cabello. Por ejemplo, son muy populares las mascarillas limpiadoras en lámina hechas con espesante comestible y carbón activado triturado. Y algunos afirman que la loción capilar a base de una solución débil de gelatina es una excelente alternativa al laminado y protege las puntas de las horquillas.

Otras áreas de aplicación de la gelatina

La gelatina puede considerarse con razón un producto multifuncional debido a su amplio ámbito de aplicación. A continuación se enumera solo una pequeña parte de sus usos:

• A base de gelatina se fabrican lámparas de iluminación profesionales para cambiar el color del haz. Estos dispositivos de iluminación se utilizan a menudo en teatros y salas de conciertos.
• El espesante se añade a bebidas no alcohólicas que contienen β-caroteno. La gelatina lo hace soluble en agua, por lo que el líquido adquiere un color amarillo.
• La gelatina ayuda a retener los cristales de halogenuro de plata en las películas fotográficas. Hasta la fecha no se han encontrado sustitutos adecuados con propiedades estabilizadoras similares a bajo costo.
• Algunos tipos de gelatina se utilizan en balística para probar y medir las características de las balas de armas de fuego.
• La gelatina está presente en la composición del papel de lija y del fósforo de cerillas como aglutinante.

Y también el producto ha encontrado aplicación en biotecnologías: se usa en la síntesis de hidrogeles para ingeniería de tejidos.